Grünkohl ist ein fester Bestandteil der norddeutschen und rheinischen Winterküche und gilt nicht nur als Nahrhaftes, sondern auch als kulinarische Tradition, die Generationen verbindet. Die Zubereitung des krausen Kohls ist vielfältig und regional unterschiedlich – von der klassischen norddeutschen Art mit Speck und Wurst bis hin zur rheinischen Variante mit Kartoffeln im Eintopf. In diesem Artikel werden Rezeptideen, Zubereitungsweisen und Tipps für die optimale Vorbereitung des Grünkohls vorgestellt. Die Rezepte und Empfehlungen basieren auf traditionellen und modernen Ansätzen, die aus regionalen Quellen stammen.
Einfache Rezepte für Grünkohl
Die Zubereitung von Grünkohl kann variieren – von schnellen Einbrennrezepten bis hin zu langsam geschmorten Gerichten mit Wurst und Kartoffeln. Eines haben alle Rezepte jedoch gemeinsam: Der Kohl braucht eine gewisse Vorbereitung, um seine Aromen optimal entfalten zu können. Die folgenden Rezepte basieren auf ausgewählten Rezeptvorschlägen, die in den Quellen beschrieben werden und sich für Anfänger eignen.
Grundrezept für Grünkohl untereinander
Ein einfaches und traditionelles Rezept für Grünkohl untereinander (norddeutsche Art) erfordert folgende Zutaten:
- 1 kg frischer oder tiefgefrorener Grünkohl
- 60 g Bauchspeck
- 2 Zwiebeln
- 300 ml Fleischbrühe
- Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblätter
Zubereitung
Vorbereitung des Grünkohls: Den Grünkohl gründlich waschen und gegebenenfalls die Strünke entfernen. Danach portionsweise in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dies sorgt für eine saubere Textur und entzieht dem Kohl etwas Wasser.
Anbraten des Specks: Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne oder einem Bräter andünsten, bis er goldbraun wird. Die Speckfettreste können später verwendet werden, um den Kohl zu würzen.
Zwiebeln andünsten: Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Im Speckfett glasig andünsten. Lorbeerblätter dazu geben.
Kohl schichten: Den gründlich abgetropften Grünkohl portionsweise in den Bräter geben. Zwischen den Schichten jeweils Salz, Pfeffer, Zucker und Lorbeerblätter streuen. Danach die Speckscheiben darauf verteilen.
Köcheln lassen: Den Bräter mit der Fleischbrühe auffüllen und mit Deckel auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten köcheln lassen. Währenddessen können die Kartoffeln geschält und in Stücke geschnitten werden, um sie später als Beilage oder zusammen mit dem Kohl servieren zu können.
Würzen und servieren: Vor dem Servieren nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Traditionell wird Grünkohl mit Kohlwurst, Pinkel oder Bratkartoffeln serviert.
Dieses Rezept ist besonders bei norddeutschen Familien beliebt und eignet sich hervorragend für größere Gruppen. Es ist einfach in der Zubereitung und erlaubt zahlreiche Variationen, je nach Wurst- oder Fleischsorte.
Einfaches Rezept mit Kohlwurst
Ein weiteres Rezept, das sich auf die norddeutsche Tradition stützt, ist das Rezept mit Kohlwurst. Hier die Zutaten:
- 1,5 kg Grünkohl (frisch oder tiefgefroren)
- 2 Zwiebeln
- 500 g Kasselerkotelett
- 50 g Schweineschmalz
- 4 Kohlwürste
- Salz, Pfeffer, Zucker, Senf
- 500 ml Wasser
Zubereitung
Grünkohl waschen und blanchieren: Den Grünkohl wie im vorherigen Rezept blanchieren und abtropfen lassen.
Speck und Kasseler anbraten: Das Schweineschmalz in einem Topf erhitzen. Das Kasseler darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseite legen.
Zwiebeln andünsten: Die Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten. Danach den Kohl und 500 ml Wasser dazugeben, aufkochen lassen und den Kasseler wieder hinzufügen. Deckel aufsetzen und etwa 1 Stunde schmoren.
Kohlwürste hinzufügen: Vor dem Servieren die Kohlwürste hineinlegen und nochmals 10–15 Minuten köcheln lassen.
Würzen: Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuss Senf abschmecken.
Dieses Rezept ist besonders deftig und eignet sich hervorragend für kühle Winterabende. Es ist einfach in der Zubereitung und kann nach Bedarf um Kartoffeln oder Bratkartoffeln ergänzt werden.
Vegetarische Variante
Auch für Vegetarier gibt es eine Möglichkeit, Grünkohl zu genießen. Ein Rezept ohne Fleisch oder Wurst kann mit Speck oder Tofu kombiniert werden, um den Kohl zu würzen. Hier ein einfacher Vorschlag:
- 1 kg Grünkohl
- 2 Zwiebeln
- 50 g Schmalz oder Olivenöl
- 2 EL Zucker
- 1 EL Senf
- 2 EL Haferflocken
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Zubereitung
Kohl blanchieren: Wie gewohnt blanchieren und abtropfen lassen.
Zwiebeln anbraten: Die Zwiebeln im Schmalz glasig dünsten. Lorbeerblatt dazu geben.
Kohl dazugeben: Den Grünkohl portionsweise hinzufügen, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer streuen.
Bindung hinzufügen: Haferflocken dazu geben, um die Sauce etwas zu binden.
Köcheln lassen: Das Gericht mit Deckel auf kleiner Flamme ca. 30–40 Minuten köcheln lassen.
Abschmecken und servieren: Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Traditionell wird auch vegetarischer Grünkohl mit Kartoffeln serviert.
Tipps für die optimale Zubereitung
Die Zubereitung von Grünkohl erfordert etwas Vorbereitung, um das beste Ergebnis zu erzielen. Im Folgenden sind einige Tipps, die sich aus den Rezepten ableiten lassen:
1. Vorbereitung des Grünkohls
- Waschen: Der Grünkohl sollte gründlich gewaschen werden, um Schmutz und eventuelle Insekten zu entfernen. Ein Trick ist, den Kohl in kochendem Salzwasser kurz blanchieren zu lassen und danach in Eiswasser abzukühlen.
- Blanchieren: Dies entzieht dem Kohl etwas Wasser und verhindert, dass er während der weiteren Zubereitung zu viel Flüssigkeit abgibt. Dies ist besonders bei Rezepten wichtig, die mit Wurst oder Kartoffeln kombiniert werden.
- Strünke entfernen: Die harten Strünke können vor dem Kochen entfernt werden, um die Textur des Kohls zu verbessern.
2. Würzen mit Zucker
- Traditionelle Würzung: In den Rezepten wird oft Zucker hinzugefügt, um den herben Geschmack des Grünkohls zu mildern. Dies ist eine norddeutsche Tradition und erzeugt ein ausgewogenes Aroma.
- Menge: Die Menge des Zuckers kann je nach Geschmack variiert werden. In manchen Rezepten wird auch Senf oder Piment hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren.
3. Die Wahl der Wurst
- Klassische Wurstsorten: Im norddeutschen Raum werden Kohlwürste oder Bremer Pinkel bevorzugt. In anderen Regionen wird auch Bratwurst oder Kassler dazu serviert.
- Alternativen: Für Vegetarier oder Veganer können Wurstalternativen aus Tofu oder Seitan verwendet werden. Allerdings ist dies in der traditionellen Zubereitung nicht üblich.
4. Kartoffeln als Begleiter
- Rheinische Variante: In der rheinischen Tradition werden die Kartoffeln mit dem Kohl zusammengekocht. Dies erzeugt einen cremigen Geschmack und eine feste Textur.
- Bratkartoffeln: In Hamburg oder Oldenburg werden die Kartoffeln meist getrennt zubereitet und als Beilage serviert.
5. Einfrieren und Aufwärmen
- Einfrieren: Grünkohl lässt sich gut einfrieren, besonders wenn er mit Wurst oder Speck kombiniert wird. Die Kartoffeln sollten jedoch frisch gekocht werden, da sie im Gefrierschrank ihre Konsistenz verlieren können.
- Aufwärmen: Grünkohl kann problemlos aufgewärmt werden. Allerdings sollte er nicht zu lange warmgehalten werden, da er Nitrat enthält, das bei Wärme in Nitrit umgewandelt werden kann, was als gesundheitsschädlich gilt.
Regionale Unterschiede und Traditionen
Die Zubereitung des Grünkohls unterscheidet sich je nach Region in Deutschland. In den norddeutschen Gebieten ist er ein fester Bestandteil der Weihnachts- und Winterküche, während er im rheinischen Raum eher als Eintopf mit Kartoffeln serviert wird. In Oldenburg oder Bremen wird Grünkohl oft mit Pinkel, einer regionalen Wurstsorte, serviert, die in anderen Regionen nicht so bekannt ist.
Norddeutsche Art
- Würzig und deftig: Die norddeutsche Variante ist durch die Verwendung von Speck, Wurst und Zucker gekennzeichnet. Der Kohl wird oft mehrfach gewürzt und schichtetweise mit Speck und Wurst serviert.
- Traditionelle Veranstaltungen: In Nordfriesland und Umgebung ist Grünkohl ein fester Bestandteil von Weihnachtsveranstaltungen und Vereinsessen. Hier wird er oft in großer Menge zubereitet und mit Bratkartoffeln oder Kohlwurst serviert.
Rheinische Art
- Untereinander gekocht: In der rheinischen Tradition wird der Grünkohl mit Kartoffeln im Eintopf gekocht. Dies erzeugt eine cremige Konsistenz und ein harmonisches Aroma.
- Wurst und Kasseler: In dieser Variante wird meist Kohlwurst oder Kasseler dazu serviert, um den Kohl zu würzen.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Grünkohl ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch nahrhaft. Er enthält viel Vitamin C, Folsäure und Ballaststoffe. Allerdings enthält er auch Nitrat, das in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein kann. Um dies zu vermeiden, sollte Grünkohl nicht zu lange warmgehalten werden und lieber frisch gegessen werden.
Tabelle: Nährwerte von Grünkohl (100 g)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ca. 30 kcal |
| Eiweiß | ca. 2 g |
| Fett | ca. 0,2 g |
| Kohlenhydrate | ca. 7 g |
| Ballaststoffe | ca. 3 g |
| Vitamin C | ca. 60 mg |
| Folsäure | ca. 40 µg |
Quelle: 6
Diese Werte können je nach Zubereitungsart variieren. Die Zugabe von Speck, Wurst oder Kartoffeln erhöht die Kalorien- und Fettmenge.
Schlussfolgerung
Grünkohl ist ein fester Bestandteil der deutschen Winterküche und bietet zahlreiche Zubereitungsvarianten, die sich an verschiedene Geschmäcker und Ernährungsweisen anpassen lassen. Egal ob norddeutsche Art mit Wurst, rheinische Variante mit Kartoffeln oder eine vegetarische Version – der Grünkohl kann in vielfältiger Weise genossen werden. Mit den richtigen Tipps und Rezepten lässt sich ein leckeres Gericht zubereiten, das nicht nur nahrhaft, sondern auch traditionell und herzhaft ist.
Die Zubereitung ist einfach, aber erfordert etwas Geduld, um die Aromen vollständig entfalten zu können. Besonders bei größeren Gruppen oder Familienessen ist Grünkohl eine willkommene Alternative zu herkömmlichen Gerichten. Zudem lässt sich das Gericht gut einfrieren und aufwärmen, wodurch es sich ideal für Vorratsessen eignet.