Die Verbindung von alpiner Tradition und moderner Sterneküche findet ihren Ausdruck in den Kreationen von Martina Fischer, einer Sennerin aus dem oberbayerischen Mangfallgebirge. In der 15. Staffel der Landfrauenküche präsentiert sie ein Menü, das nicht nur durch seine handwerkliche Präzision besticht, sondern als Manifest für eine bewusste, regionale und saisonale Ernährung steht. Die Entscheidung Fischers, als Sennerin auf einer Alm zu leben, bildet das Fundament ihrer kulinarischen Identität; es ist eine Lebensentscheidung, die den direkten Zugriff auf die Ressourcen der Natur ermöglicht und die Küche zu einem Spiegelbild der umliegenden Flora und Fauna macht. Das von ihr kreierte Menü – bestehend aus einer Vorspeise mit süßer Ziege, einem Hauptgang mit Rehrücken und einer Nachspeise mit zickigen Nocken – demonstriert die Fähigkeit, rustikale Zutaten wie Brennnesseln oder Fichtentriebe in hochkomplexe, gastronomische Erlebnisse zu verwandeln.
Die Architektur der Vorspeise: Wildes aus Wald und Wiese mit süßer Ziege
Die Vorspeise von Martina Fischer ist eine Komposition, die den Kontrast zwischen salzigen, süßen und herben Elementen nutzt, um die Geschmackswelt des Waldes und der Wiese einzufangen. Das zentrale Element ist die süße Ziege, die durch eine spezifische Zubereitungstechnik veredelt wird.
Die Zubereitung der süßen Ziege
Der Ziegencamembert wird im Ganzen in einer Pfanne mit Butter goldbraun angebraten. Diese Technik sorgt für eine Maillard-Reaktion an der Oberfläche, die den Käse stabilisiert und eine aromatische Kruste bildet, während der Kern weich bleibt. Den finalen Akzent setzt ein Beträufeln mit Honig, was die natürliche Säure des Ziegenkäses mit einer floralen Süße kontrastiert.
Der Wildkräutersalat und sein Dressing
Begleitet wird der Käse von einem Wildkräutersalat. Die Auswahl der Kräuter erfolgt nach dem Prinzip der Saisonalität, wobei die Zutaten gewaschen und in einer Schüssel geschichtet werden. Das Dressing ist hierbei entscheidend: Ein sämiges Gemisch aus fein gehacktem Ingwer und weiteren Komponenten verleiht dem Salat eine scharfe, wärmende Note, die die Frische der Kräuter unterstreicht.
Das Saaten-Topping und die Käsekräcker
Um eine texturelle Tiefe zu erzeugen, setzt Fischer auf zwei verschiedene knusprige Elemente:
- Saaten-Topping: Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne werden in der Pfanne trocken geröstet. Dieser Prozess setzt ätherische Öle frei. Anschließend wird Zitronenzucker hinzugefügt, der die Kerne leicht karamellisiert. Dies ergibt eine süß-saure Komponente, die erst kurz vor dem Servieren über den Salat gestreut wird.
- Käsekräcker: Diese werden aus geriebenem Parmesan hergestellt. Kleine Häufchen des Käses werden in die Pfanne gestreut, wobei in die Mitte Kräuter oder Pesto gegeben werden. Nach etwa 2 bis 3 Minuten bei hellgelber Farbe werden sie mit einem Schaber entfernt.
Die Begleitung: Kastanien-Baguettes und -semmeln (glutenfrei)
Ein herausragendes Merkmal ist die Verwendung von Kastanienmehl für die glutenfreien Backwaren. Die Zubereitung erfordert Geduld und Präzision.
- Teigführung: Die Zutaten werden zu einem weichen Teig verknetet und müssen über Nacht oder mindestens 6 bis 8 Stunden abgedeckt ruhen, wobei gelegentlich durchgeknetet wird.
- Backprozess: Der Ofen wird auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizt, wobei das Blech im Ofen mit erhitzt wird. Der Teig wird geteilt. Aus der einen Hälfte entstehen drei etwa 3 cm breite Baguettes, die nach dem schnellen Auflegen auf das heiße Blech bei reduzierten 200 °C etwa 30 Minuten backen.
- Semmel-Variante: Aus der zweiten Teighälfte werden mit einem Löffel kleine Portionen abgestochen und auf dem heißen Blech etwa 20 Minuten gebacken.
Das Hauptgericht: Mangfalltaler Rehrücken mit Brennnesselcrunch auf Kartoffelbett
Das Hauptgericht ist eine Hommage an die Jagdtradition Oberbayerns und die Nutzung von Wildpflanzen. Hierbei steht die präzise Garung des Fleischs im Vordergrund.
Die Technik der Fleischzubereitung
Der Rehrücken wird nach einer strengen Abfolge von Temperierung und Hitzeeinwirkung zubereitet:
- Temperierung: Das Fleisch wird vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen, um einen Temperaturunterschied zwischen Kern und Oberfläche zu vermeiden, was eine gleichmäßigere Garung ermöglicht.
- Anbraten: In Olivenöl wird das Fleisch im Ganzen von beiden Seiten für je 2 Minuten scharf angebraten, ohne es zu wenden. Erst nach diesem Schritt wird Butter hinzugegeben, in der das Fleisch gewendet wird, um eine nussige Note zu erhalten.
- Nachgaren: Der Rehrücken ruht bei geringer Hitze (100 °C) im Ofen für etwa 5 bis 10 Minuten. Dies ermöglicht es dem Fleisch, den gewünschten Garpunkt (medium oder raw) zu erreichen, ohne auszutrocknen.
Das Kartoffelbett (Püree)
Das Püree dient als cremige Basis des Gerichts. Kartoffeln werden geschält, gewürfelt und ca. 25 Minuten in Salzwasser weichgekocht. Die Verarbeitung erfolgt durch eine Kartoffelpresse, woraufhin heiße Milch und Butter mit einem Schneebesen eingerührt werden, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Die Brennnesselchips als Texturgeber
Die Verwendung von Brennnesseln ist ein Beispiel für die Nutzung regionaler "Wildkräuter".
- Herstellung: Brennnesselspitzen und -blätter (ohne Stängel) werden in einer Auflaufform verteilt.
- Verfeinerung: Sie werden mit Olivenöl, Kürbiskernöl, Salz und optional Zitronensaft beträufelt.
- Garprozess: Bei 160 °C Umluft werden die Blätter resch gegart. Nach 5 Minuten erfolgt ein einmaliges Wenden. Die Gesamtdauer beträgt etwa 10 Minuten.
Die Kunst der Fichtenspitzen-Verarbeitung
Ein charakteristisches Element in Fischers Küche ist die Nutzung von jungen Fichtentrieben, die sowohl als Pesto als auch als Butter zubereitet werden.
Fichtenspitzen-Pesto
Dieses Pesto ist eine hochkonzentrierte Essenz des Waldes. Die Zutatenliste umfasst:
- 100 g junge Fichtentriebe
- 2 kleine Knoblauchzehen
- 30 g Parmesan
- 50 g geröstete Nüsse oder Saaten (Cashewkerne, Walnüsse oder Sonnenblumenkerne)
- Optionale Blüten von Thymian oder Schnittlauch
- 120-150 ml Olivenöl
- 1 TL Zitronensaft und ½ TL Sirup
- 1 TL Salz, Pfeffer und 1 EL Wasser
Die Zubereitung erfolgt durch fein zu hackende Fichtentriebe und Knoblauch, fein geriebenen Parmesan sowie im Mörser grob zerkleinerte, geröstete Nüsse. Alle Zutaten werden mit einem Esslöffel Wasser vermengt. Das Pesto ist im Kühlschrank eine Woche haltbar oder kann in einem verschlossenen Glas eingefroren werden.
Fichtenspitzenbutter
Alternativ zu dem Pesto wird eine aromatisierte Butter hergestellt. Hierbei werden die gehackten Fichtentriebe mit Salz und Zitronensaft in weiche Butter gerührt. Die Butter muss anschließend für einige Stunden im Kühlschrank durchkühlen, um die Aromen zu binden.
Das Apfelchutney als geschmacklicher Gegenspieler
Um die herzhaften Noten des Wildfleisches zu balancieren, kreiert Martina Fischer ein Apfelchutney.
- Basis: Äpfel und Zwiebeln werden in grobe Würfel geschnitten, während Ingwer fein gehackt wird.
- Prozess: Die Zutaten werden in Olivenöl angedünstet, mit Zucker versüßt und mit Essig abgelöscht.
- Veredelung: Zitronensaft, eine gehackte Chilischote und Pfeffer werden hinzugefügt. Das Ganze wird eingekocht und in einem Schraubglas aufbewahrt.
Zusammenfassung der technischen Daten und Zutaten
In der folgenden Tabelle sind die wesentlichen Komponenten und deren Anforderungen für die Umsetzung der Rezepte zusammengefasst.
| Komponente | Hauptzutaten | Temperatur/Zeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Rehrücken | Wildfleisch, Butter, Olivenöl | 100 °C (Nachgaren) | Temperierung vor dem Braten |
| Brennnesselchips | Brennnesselblätter, Kürbiskernöl | 160 °C (10 Min) | Wenden nach 5 Min |
| Kastanien-Baguette | Kastanienmehl, Wasser | 200-220 °C | 6-8 Std. Gehzeit |
| Fichtenspitzen-Pesto | Fichtentriebe, Parmesan, Nüsse | Kühlschrank | 1 Woche haltbar |
| Käsekräcker | Parmesan, Pesto/Kräuter | Pfanne (2-3 Min) | Mit Schaber entfernen |
| Apfelchutney | Äpfel, Zwiebeln, Chili, Essig | Einkochen | In Schraubglas lagern |
Analyse der kulinarischen Gesamtstrategie
Die Rezepte von Martina Fischer folgen einer strengen Logik der regionalen Wertschöpfung. Die Integration von Fichtentrieben und Brennnesseln ist nicht bloß ein dekoratives Element, sondern eine bewusste Entscheidung zur Nutzung der lokalen Biodiversität des Mangfallgebirges. Die technische Komplexität zeigt sich insbesondere in der Balance zwischen verschiedenen Texturen: dem cremigen Kartoffelbett, den knusprigen Brennnesselchips, den karamellisierten Saaten und dem zarten, punktgenau gegarten Rehrücken.
Besonders hervorzuheben ist die glutenfreie Backware, die durch die Verwendung von Kastanienmehl eine nussige Tiefe erhält und durch eine lange Teigruhe an Stabilität gewinnt. Die Kombination aus süßen Elementen (Honig auf dem Ziegenkäse, Zitronenzucker auf den Kernen, Apfelchutney) und herzhaften, wilden Komponenten schafft ein dynamisches Geschmacksprofil, das typisch für die gehobene Landfrauenküche ist.
Das Menü ist so konzipiert, dass es die gesamte Palette an Geschmacksrichtungen abdeckt: von der Säure des Zitronensafts und Essigs über die Schärfe des Ingwers und der Chili bis hin zur erdigen Note der Fichte und der Wildkraft des Rehrückens. Damit transformiert Martina Fischer einfache Alm-Zutaten in eine Gourmet-Erfahrung, die sowohl handwerkliche Tradition als auch moderne gastronomische Anforderungen erfüllt.