Die hawaiianische Küche ist ein faszinierendes Beispiel für die Verschmelzung indigener Traditionen und moderner Einflüsse. Im Zentrum dieser kulinarischen Identität steht das Laulau, ein Gericht, das weit mehr ist als eine bloße Speise – es ist ein Symbol für Gemeinschaft und kulturelles Erbe, das traditionell bei einem Luau, einem festlichen Familienereignis, serviert wird. Die Essenz dieses Gerichts liegt in der Kombination aus hochwertigen Proteinen, der Verwendung von Taro-Blättern und einer speziellen Garmethode, die das Fleisch butterzart und aromatisch macht.
Das Geheimnis des Imu: Die traditionelle Erdofen-Technik
Um die Tiefe eines echten Laulau-Gerichts zu verstehen, muss man die Methode des Imu betrachten. Der Imu ist ein im Boden ausgegrabener Erdofen, der eine jahrtausendealte Tradition auf den hawaiianischen Inseln hat. Das Prinzip beruht auf einer Kombination aus indirekter Hitze, Dämpfen und einer natürlichen Isolation.
Der Prozess beginnt mit dem Auslegen einer Grube mit heißen Steinen. Diese Steine dienen als Wärmespeicher. Das Fleisch – traditionell Schwein oder Fisch – wird zusammen mit den charakteristischen Taro-Blättern (Luau-Blätter) und teilweise mit Ti-Blättern eingewickelt. Diese Blätter erfüllen zwei Funktionen: Sie schützen das Protein vor dem direkten Kontakt mit den Steinen und verleihen dem Gericht eine subtile, erdige Note.
Um die Hitze im Inneren zu halten und eine effiziente Isolation zu gewährleisten, werden die Pakete mit Bananenblättern abgedeckt und anschließend mit Erde überschüttet. In diesem natürlichen Dampfgarer wird das Gericht über mehrere Stunden hinweg langsam gegart. Das Ergebnis ist ein extrem zartes, saftiges Fleisch, das durch den langsamen Garprozess seine volle Geschmacksintensität entfaltet.
Laulau mit Fisch und Fleisch: Zutaten und Variationen
Obwohl das klassische Laulau oft mit Schweinefleisch assoziiert wird, ist die Verwendung von gesalzenem Fisch ebenso traditionell und geschätzt. Die Wahl des Proteins bestimmt den Charakter des Gerichts, während die Grundstruktur – das Einwickeln in Taro-Blätter – gleich bleibt.
Die Rolle der Taro- und Ti-Blätter
Ein entscheidendes Element ist das Blatt des Taro (Colocasia esculenta). Diese tiefgrünen Blätter können eine Größe von über einem Meter erreichen. In der modernen Küche sind sie oft unter dem Namen Keladi (insbesondere in indonesischen Asia-Läden) als Tiefkühlware zu finden.
Es ist wichtig zu beachten, dass Taro-Blätter eine spezifische Zubereitung erfordern. Sie müssen ausreichend gegart werden, bis sie eine dunkelgrüne bis olivfarbene Farbe annehmen und eine weiche Konsistenz, ähnlich wie gekochter Blattspinat, erreichen. Erst dann sind sie sicher verzehrbar.
Zusätzlich werden Ti-Blätter (Cordyline fruticosa) verwendet. Diese dienen primär als Schutzschicht und Verpackung, wobei die glänzende Seite nach oben zeigt, um das Paket optimal zu versiegeln.
Zusammenfassung der Hauptzutaten für traditionelles Laulau
| Zutat | Funktion | Besonderheit |
|---|---|---|
| Schweineschulter (Boston Butt) | Proteinquelle | Ungepökelt, ideal als 5 cm Würfel oder am Stück |
| Gesalzener Fisch | Proteinquelle | Klassische maritime Variante des Laulau |
| Taro-Blätter (Luau/Keladi) | Gemüse & Aroma | Müssen weich und olivfarben gegart werden |
| Ti-Blätter | Verpackung | Dienen der Isolation und dem Schutz |
| Alaea Meersalz | Würze | Traditionelles rotes Hawaii-Meersalz |
| Sojasauce | Geschmacksträger | Verleiht Tiefe und Umami |
| Zwiebeln | Aromatisierung | In feinen Streifen für zusätzliche Süße |
Moderne Adaptionen: Vom Erdofen in die heimische Küche
Da der Bau eines Imu im heimischen Garten – insbesondere bei gepflegten Rasenflächen oder Blumenrabatten – wenig praktikabel ist, haben sich alternative Methoden etabliert. Das Ziel bleibt die Simulation des langsamen Dämpfens bei niedriger Temperatur.
Die Verwendung von Slow Cookern und Brätern
In den USA ist der Slow Cooker (Crockpot) das Standardgerät für die Zubereitung von Laulau außerhalb der Tradition. Durch die konstante, niedrige Temperatur über viele Stunden wird der Effekt des Erdofens imitiert.
Für Haushalte ohne Schongarer bietet sich ein schwerer Bräter oder ein Topf an, der bei sehr niedriger Hitze im Backofen oder auf dem Herd betrieben wird. Wichtig ist hierbei ein luftdichter Verschluss, beispielsweise durch einen passgenauen Deckel oder Aluminiumfolie, um den Dampf im Inneren zu halten.
Die Schnellkochtopf-Methode
Ein Schnellkochtopf ist eine effiziente Alternative für kleinere Mengen. Er verkürzt die Garzeit erheblich, wobei die niedrigste Hitzeinstellung gewählt werden sollte, um ein Verbrennen der Blätter zu verhindern.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für Schweinefleisch-Laulau
Die Zubereitung erfordert Geduld und Sorgfalt beim Schichten, um die perfekte Textur zu erreichen.
- Marinieren: Das Fleisch (ca. 2,5 bis 3,5 kg Schweineschulter) wird mit Hawaii Red Alaea Sea Salt und heller Sojasauce mariniert.
- Die Basis schaffen: Ein Topf wird zuerst mit Ti-Blättern ausgelegt (glänzende Seite nach oben). Darauf folgt eine Schicht aus gereinigten Taro-Blättern, die auch die Ränder des Topfes auskleiden.
- Schichten: Die fein geschnittenen Zwiebelstreifen werden über die Blätter gestreut, gefolgt vom marinierten Fleisch.
- Versiegeln: Das Fleisch wird wieder mit Taro-Blättern abgedeckt. Diese müssen an den Rändern fest zwischen dem Fleisch und dem Topfrand angedrückt werden, damit keine Flüssigkeit entweicht.
- Abschluss: Eine letzte Schicht Ti-Blätter bildet den Abschluss. Ein wenig Wasser wird hinzugefügt, und der Topf wird luftdicht verschlossen.
- Garen: Die Zubereitung erfolgt bei niedriger Hitze für etwa 8 Stunden. Ein vorheriges Anbraten des Fleisches ist nicht erforderlich.
Die schnelle Variante mit Hähnchen
Für eine zeitoptimierte Version kann eine modifizierte Technik angewendet werden, bei der die Blätter separat vorbereitet werden.
- Blatt-Vorbereitung: Die Taro-Blätter werden in kochendem, ungesalzenem Wasser für mindestens eine Stunde simmert (unter regelmäßigem Rühren). Nach dem Abtropfen werden sie püriert oder fein gehackt.
- Fleisch-Zubereitung: Hähnchenteile werden separat in Brühe weich gekocht.
- Finale Kombination: Die pürierten Blätter werden mit ca. 300 ml Kokosmilch vermischt und mit Alaea Meersalz abgeschmeckt. Die weichgekochten Hähnchenteile werden in diese Mischung eingelegt.
- Verfeinerung: Für eine milde Süße kann Molasse oder brauner Rohrzucker hinzugefügt werden. Wer es schärfer mag, ergänzt die Mischung durch Zitronensaft und zuvor mit Zwiebeln angebratene Chilis. Alternativ können die Taro-Blätter in 1 cm breite Streifen geschnitten und in Öl angedünstet werden.
Kulturelle Verknüpfungen: Kalua Turkey und Poi
Die Technik des langsamen Garens im Erdofen findet sich auch in anderen hawaiianischen Interpretationen wieder, wie etwa beim Kalua Turkey. Dies ist eine moderne Verbindung zwischen dem amerikanischen Thanksgiving und der hawaiianischen Identität.
"Kalua" bezeichnet spezifisch das Garen im Imu. Während ursprünglich Schwein (Kalua Pig) verwendet wurde, wird heute für festliche Anlässe auch Truthahn in dieser Weise zubereitet. Das Ergebnis ist ein extrem aromatisches, rauchiges Fleisch.
Die unverzichtbare Beilage: Poi
Kein traditionelles Laulau oder Kalua-Gericht ist vollständig ohne Poi. - Definition: Poi ist eine fermentierte Paste aus dem Wurzelstock des Taro. - Herstellung: Die Taro-Wurzel wird gekocht und anschließend mit Wasser zu einer cremigen Konsistenz zerdrückt. - Geschmacksprofil: Die Paste hat eine leicht säuerliche Note. - Kulturelle Bedeutung: Poi gilt in der hawaiianischen Kultur als heilig und ist die klassische Begleitung zu den herzhaften Fleisch- und Fischgerichten.
Kulinarische Ergänzungen und Serviervorschläge
Um ein authentisches hawaiianisches Geschmackserlebnis zu schaffen, sollte das Laulau mit traditionellen Beilagen serviert werden:
- Gedämpfter Reis: Ein neutraler Begleiter, der die intensiven Aromen des Fleisches und der Blätter aufnimmt.
- Hawaiian Mac Salad: Ein cremiger Makaronisalat, der einen kühlen Kontrast zum warmen, gedämpften Gericht bildet.
Wichtige Hinweise zur Lebensmittelkunde
Im Kontext der hawaiianischen und pazifischen Küche ist Vorsicht bei bestimmten Fischarten geboten, die gelegentlich fälschlicherweise mit hochwertigen Sorten verwechselt werden. Ein Beispiel ist die Escolar-Schlangenmakrele (falscher Europäischer Butterfisch), die oft als "weißer Tuna" in Sushi-Restaurants auftritt.
Diese Fischart ist nicht für jeden verträglich, da sie ein wachsähnliches Lipid enthält. Dies führt nicht zu einer Vergiftung im klassischen Sinne, kann jedoch schnell Magen-Darm-Problemen führen. Es ist daher wichtig, bei der Auswahl der Proteine für Laulau auf authentische und verträgliche Zutaten zu setzen.
Schlussfolgerung
Das Laulau ist ein Meisterwerk der langsamen Küche. Ob in der traditionellen Form im Imu, im modernen Slow Cooker oder als schnelle Variante mit Kokosmilch und Hähnchen – die Kombination aus der erdigen Note des Taro-Blattes und der Zartheit des langsam gegarten Proteins schafft ein unverwechselbares Geschmackserlebnis. Die Integration von Elementen wie Alaea-Salz und der Begleitung durch Poi macht dieses Gericht zu einem tiefen Eintauchen in die kulinarische Geschichte Hawaiis.