Der Mandelstollen ist eine beliebte Variante des klassischen Weihnachtsstollens, die besonders in Regionen verbreitet ist, in denen Rosinen nicht so geschätzt werden oder bei denen allergische Reaktionen ein Problem darstellen. Im Unterschied zum sächsischen oder dresdnerischen Stollen verzichtet der Mandelstollen auf übertrieben opulente Zutaten, betont aber stattdessen das feine Mandelaroma und die traditionelle Herstellung. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte für Mandelstollen vorgestellt, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die Zutaten, Zubereitung, Ruhezeiten und die spezifischen Aromen wie Bittermandelöl, Marzipan oder Orangat gelegt wird.
Rezeptvariante 1: Einfacher Mandelstollen ohne Rosinen
Dieses Rezept, welches besonders für Einsteiger geeignet ist, verzichtet auf Rosinen und betont stattdessen das Mandelaroma durch die Verwendung von gemahlener und gehackter Mandel. Der Teig wird leicht und saftig, wodurch sich der Stollen optimal zum Frischbacken eignet.
Zutaten (für 2 Stollen):
- 550 g Mehl
- 1 Würfel Hefe
- 130 g Zucker
- 1/8 l warme Milch
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Piment
- 1 Prise gemahlene Nelken
- 1 TL Bittermandelöl
- Abrieb einer Bio-Zitrone
- 250 g weiche Butter
- 100 g blanchierte, gemahlene Mandeln
- 200 g gehackte Mandeln
- Zum Fertigstellen: Puderzucker und 100 g zerlassene Butter
Zubereitung:
Vorteig herstellen:
Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine kleine Grube eindrücken. Die Hefe hineinbröseln, die Hälfte der warmen Milch zugeben und einen Esslöffel Zucker dazugeben. Die Schüssel abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.Teig kneten:
Eier, restliche Milch, Vanillezucker, Gewürze, Mandeln und die weiche Butter hinzugeben. Mit einem Rührgerät auf höchster Stufe den Teig glatt kneten. Bei Bedarf etwas Mehl oder Milch hinzufügen, um die Konsistenz zu optimieren. Den Teig dann zugedeckt etwa eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.Formen und gehen lassen:
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte zu einem Stollen formen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit einem Küchentuch abdecken. Die Stollen eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.Backen:
Den Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Stollen für etwa 60 Minuten backen. Dabei ist es wichtig, die Backzeit zu überwachen, damit der Stollen nicht zu dunkel wird.Bestreichen und auskühlen lassen:
Nach dem Backen die Stollen mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Vor dem Servieren auskühlen lassen.
Rezeptvariante 2: Traditioneller Mandelstollen mit Marzipan
Dieses Rezept ist eine etwas anspruchsvollere Variante, die nicht nur Mandeln, sondern auch Marzipan in den Teig einarbeitet, wodurch der Stollen besonders saftig und aromatisch wird. Zudem enthält das Rezept Zutaten wie Orangat, Mandelkrokant und Rum, die den Geschmack weiter verfeinern.
Zutaten (für 2 Stollen):
- 1 kg Mehl Type 550
- 500 ml handwarme Milch
- 20 g Hefe
- 4 Eier
- 100 g Zucker
- 10 g Salz
- 200 g Butter
- 200 g Marzipan (gerieben)
- 1 Prise Muskat
- Mark einer Vanilleschote
- 1/2 TL Zimt
- 200 g gehackte Mandeln
- 100 g Orangat
- 150 g Mandelkrokant
- 100 g geschmolzene Butter
- Puderzucker
- Rum
Zubereitung:
Teig kneten:
Alle trockenen Zutaten (Mehl, Salz, Zucker, Gewürze) sowie Eier, Milch, Butter und Marzipan in eine Küchenmaschine geben und für 10 Minuten kneten. Danach die weiche Butter in Flocken hinzugeben und kurz weiterkneten.Ruhezeit:
Den Teig für etwa 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.Zutaten unterkneten:
Mit den Händen Mandeln, Orangat und Mandelkrokant in den Teig unterarbeiten.Formen und gehen lassen:
Den Teig in drei Teile teilen, zu Stollen formen und für etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.Backen:
Den Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Stollen für etwa 30 Minuten backen.Bestreichen und Reifezeit:
Nach dem Backen die Stollen mit Rum und geschmolzener Butter bestreichen, dick mit Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen. Anschließend in Alufolie einschlagen und an einem kühlen Ort mindestens zwei Wochen durchziehen lassen.
Rezeptvariante 3: Mandelstollen nach Oberfränkischer Art
Diese Variante des Mandelstollens folgt der traditionellen fränkischen Art, bei der der Stollen auf Schweineschmalz, Quark und reichlich Eier zurückgreift. Zudem enthält der Stollen süße und bittere Mandeln, Orangeat, Zitronat sowie Rosinen und Sultaninen in Schnaps eingeweicht. Gewürze wie Zimt, Kardamom und Muskatblüte runden das Aroma ab.
Zutaten (für 2 Stollen):
- 1,5 kg Mehl
- 150 g frische Hefe oder 3 Päckchen Trockenhefe
- ¼ l lauwarme Milch
- 100 g Schweineschmalz (ausgelassen, abgekühlt)
- 120 g Zucker
- 2 Eier
- Mark einer Vanilleschote
- ½ TL Salz
- etwas Bittermandelaroma oder fein gehackte Bittermandel
- etwas Zitronenschale
- 500 g Butter
- 350 g Rosinen (über Nacht in Rum eingeweicht)
- 300 g gehackte Mandeln
- 100 g gehacktes Zitronat
- 50 g gehacktes Orangeat
- Glasur: 150 g Butter, 150 g Zucker oder Vanillezucker
Zubereitung:
Hefeteig herstellen:
Den Hefeteig mit Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Eiern, Vanillemark, Salz, Bittermandelaroma, Zitronenschale und Butter verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.Zutaten unterkneten:
Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat in den Teig unterarbeiten. Den Teig erneut 30 Minuten ruhen lassen.Formen und gehen lassen:
Zwei Stollen formen, auf ein gefettetes Backblech legen und nochmals 15–20 Minuten gehen lassen.Backen:
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Stollen für 60–80 Minuten backen.Bestreichen und Auskühlen:
Die heißen Stollen mit geschmolzener Butter bestreichen, mit Zucker oder Vanillezucker bestäuben und auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden nochmals dick mit Puderzucker bestäuben.
Hinweis: Bei der Verwendung von Bittermandeln ist Vorsicht geboten, da diese leichte Toxine enthalten. Es genügt eine fein gehackte Bittermandel.
Rezeptvariante 4: Mandelstollen mit Hefestück
Diese Variante verfolgt einen traditionellen Ansatz, bei dem ein sogenanntes Hefestück hergestellt wird. Dieses verleiht dem Stollen eine besondere Struktur und Aromatik.
Zutaten (für 1 Stollen):
- 630 g Weizenmehl
- 50 g Hefe
- 100 ml kühle Vollmilch
- 300 g Butter
- 120 g Zitronat
- 30 g Orangeat
- 200 g gehackte süße Mandeln
- 17 g geringe bittere Mandeln oder 2 Tropfen Bittermandelöl
- 110 g Zucker
- 10 g Salz
- 1 Drittel von 1 Vanilleschote
Glasur:
- etwas Butter
- Zucker und Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Hefestück herstellen:
150 g Mehl, Hefe und 100 ml kühle Vollmilch in eine Schüssel geben und zu einem Hefeteig verkneten. Diesen Vorteig mit den restlichen 480 g Mehl bedecken und etwa 40 Minuten reifen lassen.Fettstück herstellen:
In der Zwischenzeit Butter mit allen anderen Zutaten vermengen.Teig kneten:
Sobald der Vorteig reif ist, wird er mit dem Fettstück, der restlichen 100 ml Milch und dem Mehl zu einem Teig geknetet. Den Teig für 10 Minuten ruhen lassen.Backen:
Den Ofen auf 210°C (Umluft) vorheizen. Den Stollen formen und backen.Bestreichen:
Mit Butter bestreichen und mit Zucker oder Puderzucker bestäuben.
Traditionelle Herstellung des Mandelstollens
Der Mandelstollen hat eine lange Tradition in der Weihnachtsbäckerei, besonders in Oberfranken und anderen ländlichen Regionen Deutschlands. In einigen Rezepturen wird auch Kartoffelstärke oder -mehl verwendet, was den Stollen besonders saftig macht und die Reifezeit verkürzt. Diese sogenannten Sparversionen entstanden vermutlich in Zeiten mit begrenztem Zugang zu teuren Zutaten.
Im Gegensatz zum sächsischen Stollen, der oft reichlich Rosinen, Sultaninen und Früchte enthält, ist der Mandelstollen geprägt von Mandeln, Bittermandelaroma, Vanille, Zimt und Orangat. Einige traditionelle Rezepturen verzichten sogar auf Rosinen und setzen stattdessen auf süße Mandeln, was den Geschmack deutlich abrundet.
Ein besonderes Merkmal der fränkischen Stollenherstellung ist, dass der Stollen oft schon im Advent gebacken wird, um so im Weihnachtsfest seinen vollen Geschmack entfalten zu können. Diese Reifezeit ist entscheidend für die Aromabildung und den saftigen Charakter des Stollens.
Mandelstollen: Nährwerte und gesunde Alternativen
Der Mandelstollen ist ein energiereiches Backwerk, das reich an Fett, Zucker und Proteinen ist. Aufgrund der hohen Butter- und Zuckeranteile eignet er sich nicht als täglicher Snack, kann aber gelegentlich als festlicher Genuss genossen werden. Um den Stollen etwas gesünder zu gestalten, können folgende Anpassungen vorgenommen werden:
- Zucker reduzieren: Teilweise Zucker durch Honig oder Agave-Nektar ersetzen.
- Fett reduzieren: Teilweise Butter durch Margarine oder Pflanzenöl ersetzen.
- Zutaten variieren: Rosinen durch getrocknete Früchte wie Trauben, Datteln oder Aprikosen ersetzen.
Es ist jedoch wichtig, dass solche Anpassungen nur vorgenommen werden, wenn sie die Struktur des Teigs nicht beeinträchtigen. So etwa ist es bei der Verwendung von Margarine oder Pflanzenöl wichtig, die Konsistenz des Teigs während der Ruhe- und Backphase zu überwachen.
Schlussfolgerung
Der Mandelstollen ist eine köstliche Alternative zum klassischen Weihnachtsstollen, die durch das feine Mandelaroma, die feine Textur und die fehlenden Rosinen besonders beliebt ist. Verschiedene Rezeptvarianten zeigen, wie vielfältig der Mandelstollen sein kann – ob mit oder ohne Marzipan, mit oder ohne Orangat, mit traditionellem Schweineschmalz oder mit modernen Zutaten. Jedes Rezept hat seine besonderen Aromen und Zubereitungsweisen, die den Stollen einzigartig machen.
Egal, ob man den Stollen frisch backt oder ihn mehrere Wochen reifen lässt, er bleibt ein festlicher Genuss, der traditionell im Weihnachtsfest seinen Höhepunkt findet. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps ist es einfach, einen Mandelstollen herzustellen, der sowohl in Geschmack als auch in Aromatik überzeugt.