Die Vorstellung antiker römischer Süßspeisen weckt oft das Bild von opulenten, mit Gewürzen und Honig gesüßten Delikatessen, die auf den Tischen der Patrizier lagen. In der modernen kulinarischen Praxis und bei der Rekonstruktion historischer Rezepte entsteht jedoch häufig ein Konflikt zwischen dem, was aus historischen Quellen wie den Schriften von Marcus Gavius Apicius überliefert ist, und dem, was in modernen Kochbüchern als „römisch“ vermarktet wird. Während echte antike Rezepte oft auf complexen Gewürzmischungen, Liquamen (Fischsauce) und speziellen Zubereitungsmethoden beruhen, die für die moderne Küche schwer nachvollziehbar sind, existieren heute Rezepte, die explizit als „römisch“ gelabelt sind, aber tatsächlich mittelalterliche oder sogar moderne Interpretationen darstellen. Ein zentrales Beispiel hierfür sind die sogenannten Mustacei, die als römische Hochzeitskekse bezeichnet werden, sowie Grießplätzchen, die als römische Tradition gepriesen werden, obwohl ihre historische Einordnung fragwürdig ist. Dieser Artikel untersucht die technischen Details dieser Rezepte, analysiert die historischen Quellen und klärt auf, was tatsächlich als römisches Dessert gelten kann.
Mustacei: Die Anatomie eines sogenannten römischen Hochzeitskuchens
Die Mustacei werden in der modernen Rezeption oft als traditionelle römische Hochzeitskekse dargestellt, die bei festlichen Anlässen serviert werden. Diese aromatischen Kekse zeichnen sich durch eine spezifische Gewürzung mit Anis und weiteren Gewürzen aus. Ein charakteristisches Merkmal dieser Backware ist die Süßung durch Honig, was dem Gebäck einen einzigartigen Geschmack verleiht und es zu einem nostalgischen Element auf jeder Kaffeetafel macht. Die technische Zusammensetzung eines solchen Rezepts erfordert eine präzise Balance zwischen Feuchtigkeit, Fett und Strukturmitteln.
Für die Zubereitung einer Portion Mustacei nach dem vorliegenden Rezept werden folgende Grundzutaten benötigt: 500 Gramm Mehl, 150 Gramm Zucker, 100 Gramm Honig, 100 Gramm Butter, zwei Eier, einen Esslöffel Anissamen, einen Teelöffel Backpulver, einen Teelöffel Zimt und eine Prise Salz. Die Zubereitungstechnik folgt einer klassischen Methode der Teigherstellung, bei der die Emulgierung der Fett- und Zuckerphase im Vordergrund steht.
Der Prozess beginnt mit dem Vorheizen des Backofens auf 180 °C unter Verwendung der Ober-/Unterhitze-Funktion. In einer großen Schüssel werden Butter und Zucker zunächst cremig gerührt. Dieser Schritt ist entscheidend, da durch das Einrühren von Luft in die Butter-Zucker-Mischung das Volumen des späteren Teigs beeinflusst wird. Die zwei Eier werden anschließend einzeln hinzugefügt und gut verrührt, um eine stabile Emulsion zu gewährleisten. Der Honig und die Anissamen werden dann vorsichtig unter die Mischung gehoben. Die Anissamen geben dem Gebäck seine charakteristische Aromakomponente, die in vielen historischen Süßspeisen eine Rolle spielt, auch wenn die spezifische Kombination mit Backpulver und Zimt eher modernen Backtraditionen entspricht als der römischen Antike.
In einer separaten Schüssel werden die trockenen Zutaten vermengt: Mehl, Backpulver, Zimt und Salz. Die Verwendung von Backpulver als Triebmittel ist ein moderner Zusatzstoff, der in der Antike nicht existierte. Historisch gesehen wären Hefe oder chemische Alternativen wie gebrannter Weinsteinsalz (Cream of Tartar) verwendet worden, wenn überhaupt. Das anschließende Vermengen der trockenen und nassen Zutaten führt zum fertigen Teig, der dann zu Keksen geformt und gebacken wird. Die Bezeichnung als „römisch“ ist hier eher kulturell-nostalgisch zu verstehen als historisch akkurat, da die Kombination aus Backpulver und der spezifischen Zubereitungsmethode nicht auf antiken Quellen basiert.
Grießplätzchen und Globuli: Moderne Interpretationen antiker Formen
Neben den Mustacei werden in der modernen Küche auch Grießplätzchen als „römische“ Spezialität angeboten. Ein solches Rezept, wie es in verschiedenen Kochportalen zu finden ist, beschreibt eine Zubereitung, die stark an mittelalterliche oder frühe neuzeitliche Grießspeisen erinnert, die in Europa verbreitet waren, jedoch nicht spezifisch römisch sind. Die Zutatenliste für vier Portionen dieser Plätzchen umfasst Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Grieß, Eier und geriebenen Käse.
Die Zubereitungstechnik hierbei unterscheidet sich fundamental von der der Mustacei. Die Milch wird in einem Topf zusammen mit Butter, Salz und Pfeffer aufgekocht. Der Grieß wird dann einrieseln lassen und unter ständigem Rühren zu einem festen Brei gekocht. Dieser Schritt erfordert eine hohe Temperaturkontrolle, da Grieß schnell anbrennen oder verklumpen kann. Nachdem der Topf von der Kochstelle genommen wurde, werden die Eier und der geriebene Käse untergerührt. Die Hitzeeinwirkung des heißen Grießbreis gart die Eier teilweise vor, was zu einer viskoelastischen Masse führt.
Diese Masse wird auf einer großen, flachen Platte oder einem Brett, das zuvor kalt abgespült wurde, einen Zentimeter dick verstrichen und ausgekühlt. Das Kühlen des Untergrunds verhindert, dass sich der Grießbrei zu sehr ausbreitet und ermöglicht ein sauberes Ausstechen. Runde oder quadratische Plätzchen werden ausgestochen, in Paniermehl gewendet und anschließend in heißem Öl oder heißer Butter goldbraun gebacken. Diese Frittiertechnik ist typisch für viele europäische Knödel- oder Plätzchentraditionen, hat aber keine direkte Parallele in der überlieferten römischen Küche.
Im Kontext römischer Desserts taucht der Begriff „Globuli“ auf. Laut einigen Quellen werden Quark-Grießbällchen als ein römischer Vorläufer unserer Krapfen bezeichnet. Andere Beschreibungen nennen Römisches Globuli einfach als eine Süßspeise, die die Römer gerne verzehrten. Es ist wichtig zu beachten, dass der Begriff „Globuli“ im lateinischen Kontext lediglich „Kugeln“ bedeutet und keine spezifische Rezeptur beschreibt. Die Zuordnung von Grießbällchen zu einem antiken römisches Vorbild ist historisch höchst spekulativ, da Grieß (aus Weizen) zwar in Rom verwendet wurde, die spezifische Zubereitung zu frittierten Plätzchen oder Bällchen mit Quark und Käse nicht in den überlieferten Rezepten des Apicius oder anderen antiken Quellen vorkommt.
Authentische römische Desserts: Quellen aus Apicius und modernen Rekonstruktionen
Um ein fundiertes Verständnis darüber zu bekommen, was die Römer tatsächlich als Süßspeisen aßen, muss man auf die primären historischen Quellen zurückgreifen. Das wichtigste Dokument ist das „De re coquinaria“ (Über die Kochkunst), das Marcus Gavius Apicius zugeschrieben wird. Apicius lebte im 1. Jahrhundert nach Christus, obwohl das Werk selbst vermutlich später kompiliert wurde. Das Buch enthält eine Vielzahl von Rezepten, darunter ausgefallene Gerichte wie Schweineeuter oder Schnecken, aber auch Süßspeisen.
Ein signifikanter Nachteil dieser antiken Rezepte ist das Fehlen präziser Mengenangaben. Apicius und seine Nachfolger schrieben keine Gramm oder Milliliter auf, sondern verwendeten qualitative Beschreibungen. Dies macht das direkte Nachkochen für moderne Köche schwierig, da erst durch Experimente herausgefunden werden muss, welche Mengen zu einem geschmacklich akzeptablen Ergebnis führen. Viele der in modernen Medien präsentierten „römischen Desserts“ sind daher Rekonstruktionen, die auf Interpretationen dieser alten Texte basieren.
Ein Beispiel für ein authentisches römisches Dessert ist der „Patina de piris“, ein Birnenauflauf. Die Zubereitung nach der Rekonstruktion von Marcus Junkelmann sieht vor, gekochte, entkernte Birnen mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig, Süßwein, Liquamen und etwas Öl zu zerstampfen. Nach der Zugabe von Eiern wird ein Pfannenauflauf daraus hergestellt. Das Ergebnis wird mit Pfeffer bestreut und aufgetragen. Die Zutatenliste umfasst 2 Kilogramm feste Birnen, 3 Gläser Portwein (als moderner Ersatz für antiken Süßwein), 3 Esslöffel Honig, etwas Kreuzkümmel, 1 Esslöffel Olivenöl, Liquamen (oder Salz als Ersatz) und 4 Eier sowie schwarzen Pfeffer.
Ein weiteres Beispiel ist das „Gustum de praecoquiis“, eine Vorspeise aus Aprikosen, die auch als süßes Gericht interpretiert werden kann. Reife, feste Aprikosen werden gesäubert, entsteint und in kaltes Wasser gegeben, bevor sie in eine Pfanne kommen. Dazu werden Pfeffer, getrocknete Minze, Liquamen, Honig, Passum (ein eingekochter Traubensaft/Wein), Wein und Essig gegeben. Die Mischung wird auf kleiner Flamme gekocht, mit Stärkemehl gebunden und mit Pfeffer bestreut. Diese Kombination aus süßen Früchten, würzigen Gewürzen und umami-haltigen Säulen wie Liquamen ist typisch für die römische Geschmacksprofil.
Zusätzlich zu diesen komplexen Aufläufen gab es einfachere Snacks. So wurden „Karamellisierte Datteln“ als römisches Dessert klassifiziert, was auf die allgemeine Verfügbarkeit von Datteln im römischen Reich und die Popularität von Honig- oder Zucker-Sirup-Zubereitungen hindeutet. Auch „Globuli“ werden in diesem Kontext erwähnt, aber ohne spezifische Rezeptur, was die Unsicherheit bei der Definition dieses Begriffs unterstreicht.
Die Rolle von Liquamen und Konservierungstechniken
Ein wiederkehrendes Element in den rekonstruierten römischen Rezepten ist Liquamen, eine Fischsauce, die als würzender und geschmacksverstärkender Bestandteil diente. In modernen Adaptationen, wie dem Birnenauflauf oder den Aprikosen, wird Liquamen oft durch Salz ersetzt, da die ursprüngliche Sauce für viele moderne Gaumen zu intensiv oder ungewohnt ist. Passum, ein süßlicher Wein oder eingekochter Traubensaft, dient als Süßungsmittel und Verdickungshilfe.
Die Römer besaßen zudem ausgeklügelte Techniken zur Konservierung von Früchten, die auch für die Zubereitung von Desserts relevant waren. So wurde beschrieben, wie Weintrauben lange aufbewahrt werden konnten: Unverletzte Trauben wurden in ein Gefäß mit auf ein Drittel eingekochtem Regenwasser gegeben. Das Gefäß wurde verpicht und vergipst und an einem kühlen, sonnenfreien Ort aufbewahrt. Eine weitere Methode war das Vergraben in Gerste. Für Äpfel und Granatäpfel wurde empfohlen, sie kurz in kochendes Wasser zu tauchen und dann aufzuhängen. Nektarinen wurden in Salzlake eingelegt, am nächsten Tag mit einem Schwamm abgewischt und in einem Gefäß mit Salz und Essig aufbewahrt.
Diese Konservierungsmethoden zeigen, dass die Römer nicht nur auf frische Zutaten angewiesen waren, sondern auch Techniken zur Langzeitlagerung beherrschten. Dies hatte direkten Einfluss auf die Verfügbarkeit von Früchten für Süßspeisen außerhalb der Hauptsaison. Die Kombination von Früchten mit Gewürzen, Honig und Liquamen war nicht nur ein Geschmacksexperiment, sondern auch eine Methode, um den Halt der Lebensmittel zu erhöhen und den Geschmack zu intensivieren.
Vergleich moderner und antiker Ansätze
Es ist entscheidend, die Unterschiede zwischen den heute als „römisch“ vermarkteten Rezepten und den historischen Fakten zu verstehen. Die folgenden Tabellen fassen die charakteristischen Merkmale der verschiedenen Ansätze zusammen.
| Merkmal | Moderne „Römische“ Rezepte (z.B. Mustacei, Grießplätzchen) | Historisch rekonstruierte römische Desserts (z.B. Patina de piris) |
|---|---|---|
| Süßungsmittel | Zucker, Honig | Honig, Passum (eingekochter Wein), süße Weine |
| Gewürze | Anis, Zimt, Kardamom (oft orientalischer Einfluss) | Pfeffer, Kreuzkümmel, Liebstöckel, Minze, Fenchel |
| Spezielle Zutaten | Backpulver, Paniermehl, Quark | Liquamen (Fischsauce), Öl, Stärkemehl (als Bindemittel) |
| Zubereitungstechnik | Backen im Ofen, Frittieren in Öl/Butter | Kochen, Stampfen, Auflauf in der Pfanne |
| Geschmacksprofil | Süß, aromatisch, nostalgisch | Süß-salz-würzig, komplex, umami-lastig |
Die moderne Interpretation tendiert dazu, Süßspeisen als klar süße, getrennte Kategorie zu betrachten, die oft mit typisch westeuropäischen Backmethoden (Ofenbacken, Frittieren) hergestellt werden. Die antike Küche integrierte Süßspeisen oft in einen Kontext, der süße, salzige und würzige Elemente vermischte. Der Einsatz von Liquamen in einem Birnenaufauf oder bei Aprikosen ist ein deutliches Beispiel für diese kulinarische Philosophie.
Fazit
Die Suche nach einem authentischen „römischen Keks-Rezept“ stößt auf eine historische Wand: Es gab keine Kekse im modernen Sinne, also aus Teig, der im Ofen gebacken wird. Die Mustacei, die oft als römische Hochzeitskekse bezeichnet werden, sind eine moderne Erfindung oder eine viel spätere Adaption, die sich zwar auf einen römischen Namen beruft, aber in Bezug auf Zutaten wie Backpulver und Zubereitungstechnik nicht der Antike entspricht. Echte römische Süßspeisen waren oft komplexere Zubereitungen, die Früchte, Honig, Gewürze und Liquamen kombinierten, wie der Patina de piris oder das Gustum de praecoquiis.
Für den modernen Hobbykoch bedeutet dies, dass das Nachkochen „römischer“ Rezepte entweder eine Abweichung von der historischen Realität bedeutet (bei Grießplätzchen oder Mustacei) oder eine experimentelle Herausforderung darstellt, da die antiken Rezepte keine genauen Mengenangaben enthalten. Die Rekonstruktionen basieren daher auf Interpretationen und Anpassungen, die versuchen, den historischen Geist – die Mischung von Süße und Würze, die Verwendung von Honig und Fischsauce – einzufangen, ohne dabei die modernen kulinarischen Erwartungen vollständig zu ignorieren. Die Kenntnis dieser Unterschiede ermöglicht es, sowohl die historischen Quellen als auch die modernen Interpretationen mit einem kritischen, aber wertschätzenden Blick zu betrachten.