Die Scholle ist ein beliebter Plattfisch, der aufgrund seiner zarten, schneeweißen Konsistenz und seines milden Aromas in vielen Haushalten und Restaurants auf den Tisch kommt. Sie ist nicht nur geschmacklich attraktiv, sondern auch nahrhaft: 100 Gramm Schollenfilet enthalten 86 Kilokalorien, 17 Gramm Eiweiß und weniger als 2 Gramm Fett, was sie zu einer gesunden Fleischalternative macht. Da die Scholle relativ einfach zu verarbeiten ist, eignet sie sich hervorragend für Einsteiger in die Fischküche. Dieser Artikel gibt einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Zubereitungsarten der Scholle – von gebratenen und gedünsteten Varianten bis hin zu Ofengerichten mit Kartoffeln oder Kräutern – basierend auf bewährten Rezepten und Tipps aus zuverlässigen Quellen.
Scholle richtig vorbereiten und reinigen
Bevor eine Scholle zubereitet werden kann, muss sie ordnungsgemäß gereinigt und vorbereitet werden. Einige Händler oder Fischläden bieten bereits gefüllte und gefiederte Schollen an, doch wer die Fische selbst bearbeiten möchte, sollte folgende Schritte beachten:
- Waschen und abtrocknen: Die Scholle zunächst gründlich waschen und gut abtrocknen. Dies verhindert, dass sich zu viel Flüssigkeit in der Pfanne oder im Ofen bildet, was den Bratprozess negativ beeinflussen kann.
- Flossen entfernen: Die Schwanz- und Seitenflossen mit einer Schere abschneiden. Dies erleichtert die weiteren Schritte und verhindert, dass sich die Flossen beim Braten oder Backen ablösen.
- Entfetten (optional): Bei Schollen im Ganzen kann es sinnvoll sein, das Fett entlang der Karkasse leicht zu entfernen, um das Aroma zu intensivieren und die Konsistenz zu verbessern.
Die Scholle sollte am gleichen Tag nach dem Kauf zubereitet werden, um die Frische zu bewahren. Bei der Zubereitung im Ganzen ist es wichtig, die Scholle nicht zu stark zu überarbeiten, da die Haut und der Fischkörper bei falscher Behandlung zerbrechlich werden können.
Gebratene Scholle: Klassisch und knusprig
Eine der bekanntesten Zubereitungsarten ist das Braten der Scholle. Besonders in der DDR-Küche war dieses Rezept beliebt, da es schnell und einfach zubereitet werden konnte. Die Scholle wird mit Zitronensaft und Salz gewürzt, in einer Mehl-Milch-Mischung gewendet und anschließend in reichlich Bratfett gebraten. Bei dieser Methode entsteht eine goldbraune Kruste, die das zarte Fischfleisch ideal umgibt.
Zutaten (für 2 bis 4 Portionen):
- 2 bis 4 Schollen
- Zitronensaft oder Essig
- Salz
- 2 Esslöffel Mehl
- 4 Esslöffel Milch
- Bratfett (z. B. Butterschmalz)
Zubereitung:
- Die Schollen gründlich säubern und Flossen abschneiden.
- Die Fische mit Zitronensaft und Salz einreiben.
- Mehl und Milch in einer Schüssel gut verrühren.
- Die Schollen in die Mischung wenden, sodass sie gut bedeckt sind.
- In einer gut beschichteten Pfanne das Bratfett erhitzen und die Schollen von beiden Seiten knusprig braten.
- Nach dem Braten auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Optional kann die Scholle vor dem Braten in Panade gegeben werden, um die Kruste besonders knusprig zu machen. Bei der Panade werden Mehl, Ei und Brotkrumen in Schichten verwendet. Wer es glutenfrei bevorzugt, kann Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzen.
Scholle im Ofen: Gedünstet oder mit Kartoffeln
Eine weitere beliebte Zubereitungsvariante ist die Scholle im Ofen, entweder gedünstet oder mit Kartoffeln serviert. Ein Rezept aus der Nordsee-Küche zeigt, wie man Schollen mit Kartoffeln und Kräutern zubereitet. Dabei werden die Schollen auf einem tiefen Backblech mit Butter und Kräutern wie Petersilie und Dill gebraten und in den Ofen geschoben. Die Kartoffeln werden separat gekocht und danach in der Pfanne mit Bratfett und Petersilie angebraten.
Zutaten:
- 2 bis 4 Schollen
- 500 g Kartoffeln
- 1 Zitrone
- Butter
- Petersilie, Dill
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Die Schollen waschen, abtrocknen und mit Salz und Zitronensaft beträufeln.
- Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schollen darauf platzieren. Zitronenscheiben und Kräuterstiele hinzufügen.
- Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Schollen im Ofen für ca. 10 Minuten backen.
- Kartoffeln schälen, kochen und abgießen. In einer separaten Pfanne mit etwas Bratfett und Petersilie anbraten.
- Schollen auf Teller legen und mit Petersilienkartoffeln servieren.
Ein weiteres Rezept empfiehlt, die Scholle mit Oliven-Tomatensauce oder Champignonfüllung zu servieren. In beiden Fällen wird der Fisch vor dem Backen gefüllt oder mit Sauce bestreut, wodurch er ein reichhaltigeres Aroma erhält.
Schollenfilet: Einfach braten oder als Röllchen
Für diejenigen, die lieber nur das Filet essen, bietet sich das Schollenfilet an. Dieses ist besonders zart und eignet sich gut zum Braten oder Rösten. Ein Rezept beschreibt, wie man Schollenfilets mit Mehl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzt und anschließend in einer Pfanne goldbraun brät. Optional kann man die Filets mit Dill oder Zitronenscheiben garnieren, um das Aroma zu verstärken.
Zutaten:
- 4 Schollenfilets
- 50 g Mehl
- 1 Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer
- Butter oder Öl zum Braten
- Optional: Dill, Zitronenscheiben
Zubereitung:
- Die Schollenfilets waschen und abtrocknen.
- Zitrone halbieren, eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere zur Pressung.
- Die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
- Mehl auf einen Teller geben und die Filets darin wenden.
- In einer Pfanne mit Butter oder Öl die Filets von beiden Seiten goldbraun braten.
- Auf Tellern anrichten und mit Zitronenscheiben oder Dill garnieren.
Ein weiteres Rezept beschreibt die Zubereitung von Schollenfilet-Röllchen, die auf einem Kartoffel-Bohnensalat serviert werden. Diese Variante ist besonders geeignet für Sommerabende oder Lunch-Gerichte.
Scholle als Vorspeise oder Hauptgericht
Die Scholle eignet sich sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht. In der Hamburger Tradition gibt es die sogenannte Finkenwerder Scholle, bei der die Scholle mit einer Stippe aus Speck, Zwiebeln und Krabben gefüllt wird. Heute wird diese Scholle meist gebraten, wobei die Stippe vor dem Servieren darauf gegeben wird. In anderen Regionen wird die Scholle mit Tomaten, Oliven und Croutons serviert, was eine leichte Vorspeise ergibt.
Ein weiteres Rezept empfiehlt, die Scholle mit Speck und Lyoner Bratkartoffeln zu servieren. Dieses Gericht ist besonders bei Familien beliebt, da es einfach zubereitet werden kann und dennoch geschmacklich überzeugt.
Scholle als geräucherter oder eingelegter Fisch
Neben den klassischen Brat- und Backvarianten kann die Scholle auch geräuchert oder eingelegt werden. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass geräucherte Scholle eine besondere Würze hat und sich gut als Vorspeise oder Aufstrich eignet. Eingelegte Scholle hingegen kann im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden und eignet sich hervorragend für Snacks oder Salate.
Tipp: Scholle in der Pfanne oder im Ofen?
Die Wahl zwischen Pfanne und Ofen hängt von der gewünschten Konsistenz ab. Wer eine knusprige Kruste möchte, sollte die Scholle in der Pfanne braten. Wer hingegen einen saftigeren Fisch bevorzugt, kann die Scholle im Ofen backen. Beide Methoden sind einfach und erfordern nur wenige Zutaten.
Ein weiterer Tipp ist die Verwendung von Butterschmalz oder Nussbutter in Kombination mit Sonnenblumenöl, da diese eine besondere Geschmackskomponente hinzufügen. Auch die Verwendung von Zitronenscheiben oder Kräutern wie Petersilie und Dill kann das Aroma der Scholle deutlich verbessern.
Fazit: Scholle ist vielseitig und gesund
Die Scholle ist ein vielseitiger Fisch, der sich auf verschiedene Arten zubereiten lässt. Ob gebraten, gedünstet oder im Ofen – sie bleibt immer zart und schmeckt köstlich. Sie eignet sich sowohl als Hauptgericht als auch als Vorspeise und kann mit einfachsten Zutaten zubereitet werden. Zudem ist sie nahrhaft und enthält viel Eiweiß, aber wenig Fett, was sie zu einer gesunden Alternative zu Fleisch macht. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps können Einsteiger und Profiköche gleichermaßen die Scholle auf den Tisch zaubern.