Bacalao und die kulinarische Tradition des Kabeljau in Spanien und Portugal

Die kulinarische Landschaft der Iberischen Halbinsel ist untrennbar mit dem Kabeljau verbunden, der unter dem Namen Bacalao in Spanien und Bacalhau in Portugal bekannt ist. Was ursprünglich als einfache Nahrung für die ärmeren Bevölkerungsschichten begann, hat sich über Generationen hinweg zu einer hochgeschätzten Delikatesse entwickelt, die heute sowohl in rustikalen Landküchen als auch in gehobenen Gastronomiebetrieben eine zentrale Rolle spielt. Der Fisch, der primär in den kalten Gewässern des Nordatlantiks gefangen wird, ist in Spanien eine Institution. Die Besonderheit liegt nicht nur im Fisch selbst, sondern in der jahrhundertealten Tradition der Konservierung durch Salzen und Trocknen, welche die Basis für die charakteristischen Aromen und Texturen vieler Nationalgerichte bildet.

Die Geschichte des Bacalao ist eng mit den Herausforderungen des Transports und der Haltbarkeit verknüpft. In Zeiten, in denen Kühlketten nicht existierten, war das Salzen und Trocknen die einzige Möglichkeit, Fisch über weite Strecken in das Landesinnere, beispielsweise nach Madrid, zu transportieren. Historisch gesehen dienten starke Gewürze und Saucen oft dazu, unerwünschte Gerüche oder Geschmäcker zu übertünchen, die durch den waghalsigen Transport und die bakterielle Zersetzung entstanden sein konnten. Heute hingegen wird die Qualität der Ware geschätzt, und die Techniken haben sich gewandelt, wobei die traditionelle Basis der Salzung erhalten blieb.

Die Anatomie des Kabeljau in der spanischen Küche

Beim Einkauf von Kabeljau in Spanien stößt man auf eine spezifische Terminologie, die eng mit dem Zustand des Fisches und seiner Konservierung verknüpft ist. Diese Unterscheidungen sind für den Heimkoch entscheidend, da sie die Vorbereitungszeit und die Zubereitungsmethode massiv beeinflussen.

Die Wahl des Fischstücks ist ebenfalls von Bedeutung. Für viele traditionelle Rezepte wird das Lomo, also das Rückenstück, bevorzugt, da es eine gleichmäßige Dicke aufweist. Dünnere Endstücke sollten vermieden werden, da sie beim Garen schneller austrocknen und nicht die gewünschte Saftigkeit behalten.

Die Kunst des Entsalzens und Wässerns

Die Verwendung von getrocknetem und gesalzenem Kabeljau erfordert eine präzise Vorbereitung, da das Salz als Konservierungsmittel tief in das Fleisch eingedrungen ist. Ohne den korrekten Entsalzungsprozess wäre das Gericht ungenießbar salzig.

• Das Einweichen erfolgt in der Regel über einen Zeitraum von 24 bis 36 Stunden.
• Der Fisch wird in reichlich kaltes Wasser gelegt.
• Um eine effiziente Entsalzung zu gewährleisten, muss das Wasser mehrmals gewechselt werden.
• Eine spezifische Methode sieht vor, den Fisch mit der Haut nach unten in das Wasser zu legen.
• Ein detaillierter Zeitplan sieht vor, das Wasser nach etwa 11 Stunden und nach weiteren 11 Stunden auszutauschen.
• In einigen Fällen wird anschließend ein Warmwasserbad genutzt, um das letzte überschüssige Salz aus dem Gewebe zu ziehen.

Dieser Prozess bewirkt, dass das Fleisch des Fisches wieder aufweicht und seine ursprüngliche Struktur zurückgewinnt, während die charakteristische Intensität des getrockneten Fisches erhalten bleibt. Wer diesen zeitintensiven Prozess vermeiden möchte, kann auf frischen Kabeljau zurückgreifen, muss dann jedoch darauf achten, den Fisch erst nach dem Garen zu salzen, wobei grobes Meersalz die beste Wahl ist.

Bacalao al Ajoarriero

Das Bacalao al Ajoarriero ist ein Paradebeispiel für die aromatische Kraft der spanischen Küche. Es handelt sich um ein Gericht, das durch die Kombination von Knoblauch, Paprika und Tomaten besticht und sowohl als sättigendes Hauptgericht als auch als luxuriöse Tapas-Variation serviert werden kann.

Zutaten für eine Portion:

• Kabeljau (getrocknet und gesalzen): 500g
• Olivenöl: 100ml
• Knoblauchzehen: 6 Stück
• Zwiebel (fein gehackt): 1 Stück
• Tomaten (gehackt): 400g
• Paprika (rot): 1 Stück
• Paprikapulver (süß): 1 Teelöffel
• Salz: eine Prise
• Pfeffer: eine Prise
• Petersilie (frisch, gehackt): 2 Esslöffel

Zubereitungsschritte:

• Die Vorbereitung beginnt 24 Stunden vor dem Kochen mit dem Einweichen des Kabeljau in kaltem Wasser bei regelmäßigem Wasserwechsel.
• In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt, in dem die gehackten Zwiebeln und die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen goldbraun gebraten werden.
• Anschließend werden die gehackten Tomaten und die gewürfelte Paprika hinzugefügt.
• Die Würzung erfolgt mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer, woraufhin die Mischung für 15 Minuten köcheln muss.
• Der abgetropfte Kabeljau wird in die Pfanne gegeben und vorsichtig untergehoben.
• Das Gericht köchelt für weitere 20 Minuten, bis der Fisch vollständig gar ist.
• Zum Abschluss wird das Gericht mit frischer Petersilie bestreut und optional mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinert.

Serviervorschläge sehen vor, dieses Gericht entweder mit frischem Brot zu begleiten oder es auf gerösteten Brotscheiben als Tapas zu präsentieren.

Bacalao con Tomate und die rustikale Landküche

Eine weitere Variante ist der Kabeljau auf spanische Art, bei dem die Einfachheit der Zutaten im Vordergrund steht, ergänzt durch eine raffinierte Note in Form von gerösteten Mandeln. Dieses Rezept ist besonders geeignet für Einsteiger in die spanische Küche.

Zutaten für 2 bis 3 Personen:

• Kabeljaufilet (Lomo/Rückenstück): 500g
• Mehl oder Maizena: zum Bestäuben
• Olivenöl nativ extra
• Sehr reife Tomaten: 800g
• Rote Paprika: 1 große
• Zwiebeln: 1 bis 2
• Knoblauchzehen: 2 bis 4
• Pimentón de la Vera (edelsüß oder pikant): 1 Teelöffel
• Trockener Weißwein: 80 bis 150ml
• Salz & Pfeffer
• Ganze Mandeln (mit Haut): 60 bis 80g
• Petersilie
• Frühlingszwiebeln: 3 bis 4

Die Zubereitung folgt einem rustikalen Ansatz, bei dem die Tomaten oft einfach klein geschnitten werden. Für eine verfeinerte Version können die Tomaten überbrüht, gehäutet und entkernt werden, um nur das reine Fruchtfleisch zu verwenden.

• Die Tomaten werden entkernt und in Stücke geschnitten.
• Die rote Paprika wird entkernt und gewürfelt.
• Zwiebeln und Knoblauch werden fein gewürfelt.
• Parallel dazu werden die Mandeln grob gehackt und in einer separaten kleinen Pfanne geröstet, um den charakteristischen Crunch zu erzeugen.
• Die Filets werden mit Mehl oder Maizena bestäubt, was für eine bessere Bindung der Sauce sorgt.

Bacalao al Pil-Pil und die baskische Tradition

Aus dem Baskenland stammt eine der anspruchsvollsten und gleichzeitig minimalistischsten Zubereitungsarten: der Bacalao al Pil-Pil. Dieses Gericht gilt als Klassiker in ganz Spanien, sogar in Madrid, obwohl die Stadt weit vom Meer entfernt liegt.

Zutaten für vier Personen:

• Bacalao-Fisch: 4 Stück
• Olivenöl: 50ml
• Frische Knoblauchzehen: 5 große
• Peperoni: nach Belieben, kleingeschnitten
• Raps- oder Sonnenblumenöl: reichlich zum Garen

Die Besonderheit des Pil-Pil liegt in der Technik. Der Name leitet sich vom Blubbern ab, das der Fisch im Öl während des Kochvorgangs von sich gibt. Die Herausforderung besteht darin, dass die Zubereitung Fingerspitzengefühl und physische Kraft in den Armen erfordert, um die Emulsion aus dem Fischprotein und dem Öl zu erzeugen.

Die Vorbereitung des Fisches folgt dem strengen Schema des Wässerns: Mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser, mit Haut nach unten, wobei das Wasser nach jeweils 11 Stunden gewechselt wird. Dies stellt sicher, dass das Fleisch wieder weich wird und die perfekte Konsistenz für die Emulsion erreicht.

Portugiesische Variationen: Bacalhau

Aufgrund der historischen Nähe zwischen Portugal und Spanien, insbesondere in Regionen wie Galicien, Westandalusien und der Extremadura, sind die Rezepte oft ähnlich. In Portugal wird der Bacalhau als Stolz der Nation betrachtet.

Bacalhau Gomes de Sá

Dieses Rezept geht auf den Küchenchef Gomes de Sá zurück, der bis 1926 das Restaurante Lisbonense in Porto leitete. Es zeichnet sich durch die Verwendung von Lomo (dick geschnittenes Filet) mit Haut aus.

Zubereitungsdetails:

• Der Fisch wird einen Tag und eine Nacht zuvor gewässert, wobei regelmäßig das Wasser gewechselt wird.
• Kartoffeln werden in dünnen Scheiben auf einem Backblech geschichtet.
• In einer Pfanne werden eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in Öl angeschwitzt, gesalzen und mit 250 ml Milch abgelöscht.
• Diese Flüssigkeit wird über die Kartoffelscheiben gegossen.
• Das Ganze wird etwa 20 Minuten lang wie ein Gratin im Ofen gebacken.

Bacalhau à Brás

Ein weiteres Muss in der portugiesischen Küche ist die Variante à Brás, die eine Kombination aus Fisch, Kartoffeln und Eiern darstellt.

Benötigte Zutaten für vier Personen:

• Entsalzener Kabeljau: ca. 500g
• Kartoffeln: 4 bis 5 Stück
• Eier: 3 Stück
• Zwiebel (weiß oder rot): junge Zwiebel
• Knoblauchzehen: 1 bis 2
• Frische Petersilie
• Schwarze Oliven
• Olivenöl extra virgen
• Salz, Paprika, optional Safran

Zubereitungssequenz:

• Die Kartoffeln werden mit einer Mandolina in dünne Stifte geschnitten und in Wasser gelegt, um Oxidation zu verhindern und Stärke abzugeben.
• Der Kabeljau wird 2 bis 3 Minuten über Dampf oder in kochendem Wasser gegart und anschließend grob verzupft.
• Die Kartoffelstifte werden extrem gründlich getrocknet (mittels Küchenpapier, Salatschleuder oder sogar Fön).
• In reichlich Olivenöl werden die Kartoffeln anfrittiert, herausgenommen und gesalzen.
• Im selben Öl werden Zwiebelringe frittiert und Knoblauch angegoldet.
• Der Kabeljau in Streifen wird hinzugefügt und 2 bis 3 Minuten angeschwitzt.
• Die Temperatur wird erhöht, und die frittierten Kartoffeln werden wieder hinzugefügt.
• Ein bis zwei Löffel des Kabeljau-Kochwassers werden untergerührt.
• Zum Schluss werden geschlagene Eier, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Petersilie und optional Safran, untergehoben.
• Das Feuer wird abgeschaltet, und es wird permanent kräftig gerührt, bis eine homogene Masse entsteht.

Ökologische und Geografische Aspekte des Kabeljau

Die Verfügbarkeit und Qualität des Kabeljau sind stark von klimatischen Veränderungen und internationalen Fangregeln abhängig. Ursprünglich war der Fisch ein Massenfisch, der im gesamten nördlichen Atlantik sowie in der Nord- und Ostsee vorkam.

• Der Klimawandel und die damit einhergehende Erwärmung der Meere führen dazu, dass das Habitat des Kabeljau immer weiter nach Norden verdrängt wird.
• Heute konzentrieren sich die Fanggebiete für die in Portugal und Spanien gefragten Qualitäten auf den Bereich von der Spitze Schottlands über Island bis nach Kanada.
• Es gibt eine kritische Diskrepanz in der Bestandsentwicklung: Während einige Arten durch die industrielle Produktion von Fischstäbchen und panierten Filets überfischt und bedroht sind, gelten die Bestände in den nördlichsten Regionen als weitgehend unbedenklich, sofern internationale Regeln zu Schonzeiten, Fangmethoden und Mengenbeschränkungen eingehalten werden.

In Spanien ist dies besonders in Huelva und Sevilla sichtbar, wo spezialisierte Bacalao-Geschäfte existieren. Dort werden die gesalzenen Fischbretter oft kunstvoll vor Hintergründen aus weiß-blauer Azulejo-Keramik präsentiert, was die kulturelle Verbindung zu Portugal unterstreicht.

Analyse der kulinarischen Anwendung

Die Analyse der verschiedenen Rezepte zeigt, dass Kabeljau in der iberischen Küche nicht als ein einzelnes Gericht, sondern als eine vielseitige Zutat betrachtet wird, die je nach regionalem Kontext und gewünschter Textur unterschiedlich behandelt wird. Die Verwendung von Olivenöl extra virgen als Basis für fast alle Zubereitungen stellt die Verbindung zur mediterranen Diät her, während die Kombination mit Knoblauch, Zwiebeln und Paprika die aromatische Signatur der Region definiert.

Ein wesentlicher Punkt ist die Textursteuerung. Während beim Bacalao al Ajoarriero und Bacalao con Tomate die Sauce die Hauptrolle spielt und den Fisch umschließt, liegt der Fokus beim Bacalao al Pil-Pil auf der Emulsion und beim Bacalhau à Brás auf der Interaktion zwischen knusprigen Kartoffeln und cremigen Eiern.

Die historische Entwicklung vom Armeleuteessen zur Delikatesse spiegelt den gesellschaftlichen Wandel wider. Die Technik des Salzens, die ursprünglich aus Notwendigkeit entstand, wird heute wegen des spezifischen Geschmacks geschätzt, den frischer Fisch nicht bietet. Die Fähigkeit, den Fisch korrekt zu wässern, ist daher nicht nur ein technischer Schritt, sondern ein Akt der Bewahrung einer kulinarischen Tradition.

Quellen

1. Creatable
2. Spanien Reisemagazin
3. Todovino
4. Costa Nachrichten