Bacalao und Bacalhau: Die kulinarische Brücke zwischen Spanien und Portugal

Die Geschichte des gesalzenen und getrockneten Kabeljau, in Spanien als Bacalao und in Portugal als Bacalhau bekannt, ist weit mehr als eine bloße Abfolge von Rezepten. Es ist eine Erzählung über globale Handelswege, überlebensnotwendige Konservierungstechniken und die kulturelle Identität der Iberischen Halbinsel. Ursprünglich in Skandinavien entwickelt, verbreitete sich diese Art der Fischkonservierung im Mittelalter in ganz Europa. Besonders im Mittelmeerraum gewann sie an Bedeutung, da der getrocknete Fisch im Gegensatz zu frischem Fang problemlos in die Landesinnere transportiert werden konnte. Zudem war diese konservierte Variante kostengünstiger als frische Fische an den Küsten, was dazu führte, dass Bacalao in Spanien lange Zeit als Armeleuteessen galt, bevor er seinen Status als Delikatesse erreichte.

Die historische Verbindung zwischen Nordeuropa und der Iberischen Halbinsel wurde maßgeblich durch die Wikinger geprägt. Zwischen dem Jahr 844 und dem Beginn des 11. Jahrhunderts überfielen die Nordmänner regelmäßig die Küsten Portugals und Spaniens, plünderten Städte wie Porto, Lissabon, Huelva und Cádiz und drangen sogar 80 Kilometer den Guadalquivir hinauf bis nach Isbylia, dem heutigen Sevilla. Mit der Zeit erkannte die kriegerische Fraktion, dass Handel weniger Blutzoll kostete und profitabler war. Es entwickelte sich eine symbiotische Beziehung: Die Wikinger brachten den steinharten, gesalzenen und getrockneten Kabeljau mit – eine damalige Lebensmittelhochtechnologie und ein Super-Food – und ließen sich oft in Salz bezahlen, welches im milden Klima des Südens leichter dem Meer abzuringen war. Diese Kooperation legte den Grundstein für eine kulinarische Tradition, die bis heute in jeder Küche der Region präsent ist.

In Spanien ist Bacalao nicht nur ein kulinarischer Klassiker, sondern wird auch als Fastenspeise geschätzt. In anderen Teilen Europas, wie beispielsweise in Kroatien, wird er bevorzugt an Feiertagen serviert. In Frankreich ist die Brandade de morue, ein Püree aus Klippfisch und Kartoffeln, die bekannteste Adaption. Während in Spanien der Fisch oft als Ersatz verwendet wird, bei dem der feine Eigengeschmack durch intensive Saucen übertüncht wird – eine Praxis, die historisch darauf zurückzuführen ist, dass die Qualität des Transports nicht immer gewährleistet war und Bakterien sowie unerwünschte Gerüche überdeckt werden mussten –, behandeln die Portugiesen ihren Bacalhau als Nationalstolz.

Die Kunst der Vorbereitung: Wässern und Entsalzen

Bevor Bacalao oder Bacalhau in die Pfanne kommt, ist eine aufwendige Vorbehandlung unerlässlich. Der getrocknete und gesalzene Kabeljau besitzt einen penetranten Geruch und eine steinharte Konsistenz, die durch ein gezieltes Wässern aufgehoben werden muss.

Der Prozess des Wässerns erfolgt über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden. Der Fisch wird mit der Haut nach unten in kaltes Wasser gelegt. Um eine effektive Entsalzung zu gewährleisten, muss das Wasser in regelmäßigen Abständen gewechselt werden. In der baskischen Tradition wird das Wasser nach 11 Stunden und nach weiteren 11 Stunden ausgetauscht. Dieser Prozess weicht das Fleisch des Fisches wieder auf und entfernt das überschüssige Salz, das während der Konservierung in das Gewebe eingedrungen ist.

Für diejenigen, die diesen zeitintensiven Prozess vermeiden möchten, bietet sich die Verwendung von frischem Kabeljau an. In diesem Fall entfällt das Wässern, allerdings muss der Fisch nach dem Garprozess gesalzen werden. Hierfür wird idealerweise grobes Meersalz verwendet, um die gewünschte Würze zu erreichen.

Bacalao al Pil-Pil: Die baskische Meisterschaft

Das Gericht Bacalao al Pil-Pil ist ein Klassiker, der nicht nur in den Küstenregionen, sondern in ganz Spanien, einschließlich der weit vom Meer entfernten Hauptstadt Madrid, geschätzt wird. Die Besonderheit liegt in der Sauce, die ihren Namen vom charakteristischen Blubbern ("pil-pil") des Fisches im Öl während des Kochvorgangs ableitet.

Trotz einer denkbar einfachen Zutatenliste erfordert die Zubereitung ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl und körperliche Anstrengung, insbesondere in den Armen, um die Emulsion der Sauce korrekt herzustellen.

Zutaten für vier Personen:

• 4 Stück Bacalao-Fisch
• 50 ml Olivenöl
• 5 große frische Knoblauchzehen
• Kleingeschnittene Peperoni (nach Belieben)
• Rapsöl oder Sonnenblumenöl (in reichlicher Menge zum Garen)

Die Zubereitung erfordert eine Einweichzeit von 24 Stunden. Der Schwierigkeitsgrad wird als schwer eingestuft, was primär an der Technik der Saucenbindung liegt.

Bacalao al Ajoarriero: Aromatische Intensität

Im Gegensatz zum minimalistischen Pil-Pil ist das Bacalao al Ajoarriero ein traditionelles Gericht, das durch eine reichhaltige, aromatische Sauce aus Knoblauch, Paprika und Tomaten besticht. Es kann sowohl als Hauptgericht als auch als Tapas serviert werden.

Zutaten für eine Portion:

• Kabeljau (getrocknet und gesalzen): 500g
• Olivenöl: 100ml
• Knoblauchzehen: 6 Stück
• Zwiebel (fein gehackt): 1 Stück
• Tomaten (gehackt): 400g
• Paprika (rot): 1 Stück
• Paprikapulver (süß): 1 TL
• Salz: eine Prise
• Pfeffer: eine Prise
• Petersilie (frisch, gehackt): 2 EL

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:

1. Der Kabeljau wird 24 Stunden vorab in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird.
2. In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt, darin werden die gehackten Zwiebeln und die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen goldbraun gebraten.
3. Die gehackten Tomaten und die gewürfelte Paprika werden hinzugefügt. Die Mischung wird mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer gewürzt und für 15 Minuten eingekocht.
4. Der abgetropfte Kabeljau wird in die Pfanne gegeben und vorsichtig mit der Sauce vermengt. Das Ganze köchelt für weitere 20 Minuten, bis der Fisch gar ist.
5. Zum Servieren wird das Gericht mit frischer Petersilie bestreut und optional mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinert.

Als Beilage eignet sich frisches Brot oder geröstete Brotscheiben, insbesondere wenn das Gericht als Tapas gereicht wird.

Die portugiesische Tradition: Bacalhau-Variationen

In Portugal ist Bacalhau ein kulinarisches Nationalerbe. Die Portugiesen legen großen Wert darauf, die Qualität des Fisches hervorzuheben, anstatt ihn in schweren Saucen zu maskieren.

Bacalhau nach Art des Gomes de Sá

Dieses Rezept stammt vom renommierten Küchenchef Gomes de Sá, der bis 1926 das Restaurante Lisbonense in Porto leitete. Es zeichnet sich durch eine schlichte, aber geniale Kombination aus Fisch, Kartoffeln und Milch aus.

Die Vorbereitung beginnt mit dem Wässern des Kabeljau – idealerweise eines großen Stücks Lomo (dick geschnittenes Filet) mit Haut – über einen Zeitraum von einem Tag und einer Nacht, inklusive regelmäßigem Wasserwechsel.

Zutaten für vier Personen:

• Entsalzener Kabeljau: ca. 500g
• Kartoffeln: 4-5 Stück
• Eier: 3 Stück
• Zwiebel (jung, weiß oder rot): 1 Stück
• Knoblauchzehen: 1-2 Stück
• Frische Petersilie
• Schwarze Oliven
• Paprika
• Safran (optional)
• Olivenöl extra virgen

Die Zubereitung des Gratins:

• Kartoffeln werden in dünnen Scheiben auf ein Backblech gelegt.
• In einer Pfanne werden eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in Öl angeschwitzt, gesalzen und mit 250 ml Milch abgelöscht.
• Diese Milchmischung wird über die Kartoffelscheiben gegossen und für etwa 20 Minuten wie ein Gratin gebacken.
• Anschließend wird der Fisch in etwa gulaschgroßen Stücken über die Kartoffeln verteilt.
• In jede Ecke des Blechs wird eine halbe Tomate mit der Schnittfläche nach oben platziert.
• Das Ganze wird mit Öl beträufelt und für maximal zehn Minuten bei 200 Grad gegart.
• Abschließend werden mittelhart gekochte Eier und schwarze Oliven auf dem Blech verteilt.
• Nach einer Ruhezeit von fünf Minuten wird das Gericht mit Olivenöl und Petersilie verfeinert.

Eine Variation dieses Rezepts findet sich auch im Bacalhau à Lagareiro aus dem Kreis Minho. Hier können anstelle von Kartoffelscheiben kleine kanarische Kartoffeln verwendet werden, die in der Schale vorgegart, gekreuzt eingeschnitten und mit Butter mitgegart werden.

Bacalhau à Brás (Bacalhau Dourado)

Benannt nach dem Senhor Brás aus dem Barrio Alto in Lissabon, ist dieses Gericht eine Kombination aus Kabeljau, feinen Kartoffelstiften und Ei. Varianten dieses Rezepts finden sich auch in der spanischen Extremadura.

Zubereitungsdetails:

• Die Kartoffeln werden mit einer Mandolina in dünne Stifte geschnitten und in Wasser eingelegt, um Oxidation zu verhindern und Stärke abzugeben.
• Die Kabeljau-Stücke werden für 2-3 Minuten über Dampf oder in kochendem Wasser gegart und anschließend grob verzupft.
• Die Kartoffelstifte werden gründlich getrocknet (mittels Küchenpapier, Salatschleuder oder Fön) und in reichlich Olivenöl goldbraun frittiert.
• Im selben Öl werden Zwiebelringe frittiert und Knoblauch angegoldet.
• Der Kabeljau wird in Streifen hinzugefügt und 2-3 Minuten angeschwitzt.
• Die Temperatur wird kurz erhöht, und die frittierten Kartoffeln werden beigefügt.
• 1-2 Löffel des Kabeljau-Kochwassers werden untergerührt.
• Sobald die Kartoffeln goldbraun sind, werden geschlagene Eier untergehoben, die mit Salz, Pfeffer, Petersilie und optional Safran gewürzt wurden.
• Das Feuer wird abgedreht, und die Masse wird permanent kräftig gerührt, bis sie optimal vermengt ist.

Vergleich der Zubereitungsarten

Die folgenden Tabellen verdeutlichen die Unterschiede in den Zutaten und Techniken zwischen den wichtigsten Rezepten.

Tabelle 1: Vergleich der spanischen Bacalao-Varianten

Tabelle 2: Vergleich der portugiesischen Bacalhau-Varianten

Zusammenfassende Analyse der kulinarischen Traditionen

Die Auseinandersetzung mit den Rezepten für Bacalao und Bacalhau offenbart eine tiefe kulturelle Kluft in der Herangehensweise an dieselbe Zutat. In Spanien ist die Tradition stark von der Notwendigkeit geprägt, den Fisch zu adaptieren. Dies zeigt sich im Bacalao al Ajoarriero, wo die Intensität von Tomaten und Paprika den Fisch einbettet, oder im Bacalao al Pil-Pil, wo die Technik der Emulsion im Vordergrund steht. Die historische Tendenz, den Eigengeschmack des Fisches zu übertünchen, war ursprünglich eine Sicherheitsmaßnahme gegen die mangelnde Qualität des Transports, entwickelte sich jedoch zu einem eigenständigen kulinarischen Stil.

In Portugal hingegen wird der Bacalhau als "Stolz der Nation" behandelt. Die Rezepte, wie etwa Bacalhau Gomes de Sá oder Bacalhau à Brás, zielen darauf ab, die Textur des Fisches – ob als Lomo-Filet oder als verzupfte Stücke – in den Vordergrund zu stellen. Die Kombination mit Kartoffeln, Eiern und Olivenöl ist hier nicht nur eine Beilage, sondern eine bewusste Ergänzung, die die natürliche Salzigkeit des getrockneten Kabeljau ausbalanciert.

Die technische Herausforderung bleibt in beiden Ländern die Vorbereitung. Das Wässern über 24 Stunden ist kein optionaler Schritt, sondern die Grundlage für die Textur und den Geschmack. Die Verwendung von frischem Kabeljau ist zwar eine zeitsparende Alternative, verändert jedoch die charakteristische Konsistenz, die durch den Salzprozess entsteht.

Insgesamt zeigt sich, dass der Kabeljau als verbindendes Element zwischen den Wikingern des Nordens und den Bewohnern der Iberischen Halbinsel fungierte. Was als Überlebensstrategie begann, entwickelte sich zu einer hochkomplexen gastronomischen Landschaft, die heute sowohl in einfachen Tapas-Bars als auch in gehobenen Restaurants von Porto bis Madrid gepflegt wird.

Quellen

1. Spanien Reise Magazin
2. Creatable
3. Costa Nachrichten
4. Genussbereit Blog