Vollkornbrötchen sind nicht nur gesund, sondern auch köstlich – vorausgesetzt, sie werden richtig gebacken. Im Folgenden werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, die aus dem Vollkornmehl leckere Brötchen entstehen lassen. Insbesondere Rezepte, die Butter oder Poolish verwenden, sorgen für ein besonders feines Aroma und eine hervorragende Textur.
Buttrige Vollkorn-Semmel mit Poolish
Ein besonderes Rezept, das sich durch den hohen Butteranteil und den Einsatz eines Poolishs auszeichnet, ist die Buttrige Vollkorn-Semmel. Diese Brötchen haben einen hohen Weizenvollkornmehl-Anteil und werden durch die Zugabe von Butter besonders aromatisch und cremig.
Zutaten
Poolish
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Milch
- 1 g Hefe
Kochstück
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Milch
Teig
- Poolish
- Kochstück
- 350 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Milch
- 9 g Hefe
- 50 g Ei
- 10 g Salz
- 60 g Butter
Zubereitung
Vorbereitung des Poolishs
Mischen Sie Weizenvollkornmehl, Milch und Hefe und lassen Sie die Mischung bei Raumtemperatur für 12–14 Stunden reifen.Vorbereitung des Kochstücks
Verrühren Sie Weizenvollkornmehl und Milch klumpenfrei. Bringen Sie die Masse auf den Herd und lassen Sie sie unter ständiger Rühreinheit aufwallen. Gießen Sie das Kochstück in eine Schüssel, bedecken Sie die Oberfläche mit Frischhaltefolie und lassen Sie es abkühlen.Kneten des Teigs
Kneten Sie alle Teigzutaten zunächst 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 Minuten auf schneller Geschwindigkeit. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst vollständig entwickelt haben.Gehenlassen
Lassen Sie den Teig für 1,5 Stunden gehen.Formen der Brötchen
Teilen Sie den Teig in 90 g Stücke. Formen Sie die Brötchen zu Kugeln, tauchen Sie die Oberseite in Roggenmehl und eindrücken Sie sie mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker zu 3/4. Alternativ können die Brötchen auch ohne Eindrücken geformt werden, wodurch sie rustikal aufreißen.Zweites Gehenlassen
Setzen Sie die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in ein Bäckerleinen und lassen Sie sie für ca. 45 Minuten gehen.Backen
Heizen Sie den Ofen auf 250 °C vor. Umdrehen Sie die Brötchen, setzen Sie sie auf ein Back- oder Lochblech, befeuchten Sie die Oberfläche mit Wasser und backen Sie die Brötchen mit Dampf bei 230 °C für 20 Minuten. Die letzten 5 Minuten schalten Sie auf Umluft um.
Ergebnis
Das Rezept ergibt 11 Brötchen mit einem hervorragenden Volumen und einer feinen Krume. Die buttrig-feinen Aroma-Noten harmonieren hervorragend mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Diese Brötchen sind eine ausgezeichnete Alternative zu herkömmlichen Weißmehlbrötchen und eignen sich ideal als Frühstück oder Snack.
Vollkorn-Schnittbrötchen mit Sauerteig
Ein weiteres Rezept, das sich durch den Einsatz eines Sauerteigs auszeichnet, ist das Vollkorn-Schnittbrötchen. Dieses Rezept verwendet Roggenvollkornmehl und mikrofeines Weizenvollkornmehl, was zu einem lockereren und fluffigeren Brötchen führt. Ideal für alle, die Vollkornbrötchen „ohne Körner“ bevorzugen.
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser
- 20 g Sauerteig-Anstellgut
Teig
- 800 g Weizenvollkornmehl (microfein)
- 560 g Wasser (25 °C)
- 15 g Eigelb
- 10 g Hagebuttenpulver (optional)
- 15 g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
- 15 g aktives Malz
- 20 g Hefe
Zutaten später einkneten
- Sauerteig
- 20 g Öl
- 20 g Salz
- 2 g Flohsamenschale
Zubereitung
Vorbereitung des Sauerteigs
Mischen Sie Roggenvollkornmehl, Wasser und Sauerteig-Anstellgut. Lassen Sie die Mischung bei 25 °C für 12–14 Stunden gehen.Kneten des Teigs
Kneten Sie alle Teigzutaten (außer Sauerteig, Öl, Salz und Flohsamenschale) miteinander. Fügen Sie dann den Sauerteig, das Öl, das Salz und die Flohsamenschale nach und nach hinzu.Gehenlassen
Lassen Sie den Teig für 1,5 bis 2 Stunden gehen.Formen der Brötchen
Teilen Sie den Teig in gleich große Stücke und formen Sie die Brötchen zu Kugeln.Zweites Gehenlassen
Legen Sie die Brötchen auf ein Backblech, bedecken Sie sie mit einem Tuch und lassen Sie sie für ca. 30 Minuten ruhen.Backen
Heizen Sie den Ofen auf 230 °C vor. Befeuchten Sie die Brötchenoberfläche mit Wasser und backen Sie sie für ca. 20 Minuten, bis die Brötchen goldbraun sind.
Ergebnis
Das Rezept ergibt 20 Brötchen, die locker und fluffig sind. Der Einsatz des Sauerteigs sorgt für ein intensiveres Aroma, während die Zugabe von Hagebuttenpulver und Bohnenmehl die Nährstoffdichte erhöht. Diese Brötchen sind eine hervorragende Option für alle, die Vollkornprodukte mit einem natürlichen Geschmack bevorzugen.
Weitere Vollkornbrötchen-Rezepte
Neben den beiden oben genannten Rezepten existieren zahlreiche weitere Vollkornbrötchen-Varianten, die sich durch unterschiedliche Zutaten, Zubereitungsweisen und Geschmacksrichtungen auszeichnen. Einige Beispiele sind:
Vollkornbrötchen mit Übernachtgare
Ein Rezept, das am Abend zubereitet wird und morgens nur noch in den Ofen muss, ist das Vollkornbrötchen mit Übernachtgare. Dieses Rezept eignet sich besonders gut für Frühstücke, da die Brötchen frisch aus dem Ofen serviert werden können.
- Zubereitung: Teig wird abends vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen.
- Backzeit: ca. 20 Minuten
- Ergebnis: saftige, aromatische Brötchen
Quark-Vollkornbrötchen
Ein weiteres Rezept, das durch die Zugabe von Quark besonders feinporig und saftig wird. Ideal für Kinder, da die Brötchen weich und leicht im Geschmack sind.
- Zutaten: Quark, Weizenvollkornmehl, Eier, Salz
- Backzeit: ca. 25 Minuten
- Ergebnis: saftige, weiche Brötchen
Dinkel-Vollkornbrötchen
Diese Brötchen enthalten Dinkelvollkornmehl und sind somit besonders nahrhaft. Sie haben eine leicht nussige Note und sind leicht zu verdaulen.
- Zubereitung: Einfache Knetung, kein Sauerteig erforderlich
- Backzeit: ca. 30 Minuten
- Ergebnis: knusprige, nussige Brötchen
Techniken und Tipps für die Brötchenherstellung
Um Vollkornbrötchen optimal zu backen, ist es wichtig, bestimmte Techniken und Tipps zu beachten:
1. Poolish oder Sauerteig einsetzen
Beide Techniken sorgen für eine bessere Geschmackskomplexität und helfen dabei, das Vollkornmehl optimal zu quellen zu lassen. Der Einsatz von Poolish oder Sauerteig ist besonders bei Rezepten mit hohem Vollkornmehl-Anteil von Vorteil.
2. Knettechnik anpassen
Vollkornmehl enthält weniger Gluten als Weißmehl, weshalb der Teig oft weicher und schwerer zu handhaben ist. Eine ausführliche Knetung und gelegentliche Zugabe von Mehl während der Knetung können helfen, den Teig handhabbar zu machen.
3. Dampf während des Backens
Vollkornbrötchen profitieren oft von Dampf beim Backen, da dies zu einer besseren Kruste und einem weicheren Inneren führt. Dies kann durch Befeuchten der Brötchenoberfläche oder durch das Einsatz eines Dampfbehälters im Ofen erreicht werden.
4. Formgebung
Die Formgebung spielt eine Rolle bei der Textur der Brötchen. Eindrücken der Brötchen mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker führt zu einer flacheren, knusprigeren Kruste, während unformulierte Brötchen rustikaler und offener aufreißen.
Schlussfolgerung
Vollkornbrötchen sind nicht nur gesund, sondern auch lecker – vorausgesetzt, sie werden mit den richtigen Techniken und Rezepten gebacken. Rezepte, die Butter, Poolish oder Sauerteig enthalten, sorgen für ein besonders feines Aroma und eine hervorragende Textur. Ob klassische Vollkornbrötchen, Quark-Variante oder Dinkelbrötchen – es gibt zahlreiche Möglichkeiten, um das ideale Vollkornbrötchen zu backen. Mit den richtigen Tipps und Techniken gelingen Vollkornbrötchen in Kürze und eignen sich ideal als gesunde Alternative zu herkömmlichen Weißmehlbrötchen.