Hasenkeulen zählen zu den beliebtesten Wildgerichten, insbesondere in Regionen, in denen Jagd auf Feldhasen traditionell praktiziert wird. Sie sind nicht nur durch ihre besondere Geschmackskomponente einzigartig, sondern auch durch die Vielfalt an Zubereitungsarten, die sich aus den verschiedenen Rezepten ableiten. In diesem Artikel werden Rezepte und Kochtipps für Hasenkeulen aus mehreren Quellen vorgestellt. Die Rezepte stammen aus unterschiedlichen Herkunftsorten, wobei sie sich in einigen Aspekten überschneiden, aber auch in der Wahl der Zutaten und der Zubereitung abweichen.
Vorbereitung und Grundlagen
Hasenkeulen sind meist als küchenfertige Teile erhältlich, entweder frisch oder tiefgefroren. Es ist wichtig, sie vor der Zubereitung gut aufzutauen, da dies die Garzeit und die Qualität des Gerichts beeinflusst. Bei einigen Rezepten wird empfohlen, die Keulen vorher einzumariniere, um den Geschmack zu intensivieren und das Fleisch zu schonen.
Die Vorbereitung umfasst in der Regel das Würzen der Keulen mit Salz, Pfeffer und Wildgewürzen, gefolgt vom Anbraten in Fett oder Öl. Anschließend wird das Fleisch in einer Soße oder Brühe geschmort. In vielen Rezepten werden zusätzlich Gemüse wie Zwiebeln, Möhren, Sellerie oder Knoblauch eingesetzt, um die Soße zu bereichern und die Aromen zu verfeinern.
Rezeptvorschläge und Zubereitung
Herzhafte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rotkraut (Quelle 1)
Ein Rezept aus dem Bonvinitas Magazin beschreibt ein komplettes Gericht, das Hasenkeulen in Kombination mit Semmelknödeln und Rotkraut serviert. Die Zubereitung ist aufwendig, aber das Ergebnis ist ein harmonisches Ganzes.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Hasenkeulen (à ca. 200 g)
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund Suppengemüse
- 3 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 Zitrone
- 2 Zweige Thymian
- 6 Salbeiblätter
- 50 g Räucherspeck
- 2 EL Olivenöl
- 400 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
Für die Semmelknödel: - 10 alte Brötchen - 375 ml Milch - 100 g Speck durchwachsen - 1 Zwiebel - 4 Eier - 25 g Butter - 4 EL Petersilie - Salz, Pfeffer, Muskat
Für das Rotkraut: - 800 g Rotkraut - 70 g Zucker - 50 g Zwiebelwürfel - 150 ml Orangensaft - 1 Zitrone - 150 ml Rotwein - 500 ml Suppe/Brühe oder Wasser - Salz, Pfeffer - 1 Prise Zimt - 3 cl Balsamicoessig - 20 g Weizenstärke zum Eindicken
Zubereitung:
- Anbraten des Hasenfleischs: Die Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend die Zwiebeln, Suppengemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian und Salbeiblätter hinzufügen. Alles mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
- Semmelknödel: Die Brötchen in Milch einweichen. Speck und Zwiebel in Würfel schneiden und in Butter andünsten. Eier und Petersilie unter das Brötchen-Milch-Gemisch rühren. Alles zu Kugeln formen und in kochendes Wasser setzen. Die Knödel köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
- Rotkraut: Das Rotkraut fein schneiden. Zwiebelwürfel andünsten, Zucker, Orangensaft, Zitronensaft und Rotwein hinzufügen. Mit Brühe auffüllen und zugedeckt köcheln lassen. Mit Balsamicoessig und Weizenstärke eindicken.
Wildhasenkeule nach „altem Norddeutschen Rezept“ (Quelle 2)
Ein weiteres Rezept beschreibt eine traditionelle norddeutsche Zubereitungsweise, bei der die Hasenkeulen vor dem Schmoren eingemariniert werden. Diese Methode intensiviert den Geschmack und sorgt für eine weiche Konsistenz des Fleischs.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 frische Wildhasenkeulen, gehäutet mit Schlussknochen
- 50 g gewürfelter, magerer Speck
- 100 g Rosinen, gewaschen
- 1 El Preiselbeeren
- 0,5 l trockener Rotwein
- 1 Gläschen Wildfond
- Röstgemüse aus: 2 grob geschnittenen Zwiebeln, 1 Möhre, etwas Knollen oder Staudensellerie
- 1 gedrückte Knoblauchzehe
- 1 El Tomatenmark
- Etwas Butterschmalz und Rapsöl
- Etwas frischer Thymian, 2 Lorbeerblätter, 6-8 gedrückte Pfefferkörner, 6-8 gedrückte Wacholderbeeren
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Pfifferlinge: - 250 g frische Pfifferlinge, geputzt und auf gleiche Größe geschnitten - 1 fein geschnittene Zwiebel - 2 El gehackte Petersilie - Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Einlegen der Hasenkeulen: Den Rotwein mit den Gewürzen, dem Röstgemüse und den Kräutern vermischen. Die Hasenkeulen darin für 1–2 Tage kalt stellen, bis sie vollständig mit der Beize bedeckt sind.
- Anbraten und Schmoren: Die Keulen mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne mit Butterschmalz und Rapsöl anbraten. Die Röstgemüse und Tomatenmark hinzufügen, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
- Pfifferlinge: Die Pfifferlinge mit Zwiebeln anbraten, Petersilie unterheben und abschmecken.
Hasenkeule mit Schwarzbiersauce (Quelle 4)
Ein weiteres Rezept verwendet Schwarzbier, um die Sauce zu bereichern. Diese Variante ist besonders aromatisch und eignet sich gut als Hauptgericht mit Kartoffeln oder Bratkartoffeln.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Hasenkeulen (à 400 g, küchenfertig)
- Salz, Pfeffer, Tl Wildgewürz
- 200 g weiße Zwiebeln
- 100 g Möhren
- 100 g Knollensellerie
- 4 El Öl
- 50 g Butter
- 1 El Tomatenmark
- 500 ml trockener Rotwein
- 500 ml Schwarzbier
- 300 g Champignons
- 200 g Pfifferlinge (ersatzweise TK-Pfifferlinge)
- 20 g Speisestärke
- 2 El glatte Petersilie (frisch gehackt)
Zubereitung:
- Anbraten: Hasenkeulen mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Zwiebeln, Möhren und Sellerie fein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und die Keulen anbraten. Butter und Gemüse in den Bräter geben und rösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen.
- Schwarzbier und Pilze: Schwarzbier sowie 1 l Wasser hinzufügen und aufkochen. Die Hasenkeulen hineinlegen und im Ofen (170 °C, Gas 2-3) 3–3:30 Stunden schmoren. Pilze anbraten und zur Sauce geben.
- Eindicken und Servieren: Die Sauce mit Speisestärke eindicken und Petersilie unterheben. Hasenkeulen mit der Sauce servieren.
Tipps und Tricks für die Zubereitung von Hasenkeulen
Die Zubereitung von Hasenkeulen erfordert Geduld und Sorgfalt, um das Fleisch zart und aromatisch zu machen. Im Folgenden werden einige allgemeine Tipps zusammengestellt:
1. Vorbereitung und Marinierung
Die Hasenkeulen sollten vor dem Schmoren entweder kurz in Salzwasser blanchiert oder in einer Marinade eingelegt werden. Die Marinade besteht in der Regel aus Rotwein, Gewürzen (wie Thymian, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder), Knoblauch und Zwiebeln. Das Einlegen in der Marinade sorgt für ein intensiveres Aroma und eine bessere Garung.
2. Anbraten
Vor dem Schmoren ist es wichtig, die Hasenkeulen in Fett oder Öl ordentlich anzubraten. Dies sorgt für eine goldbraune Kruste und verhindert, dass das Fleisch während des Schmorens auseinanderfällt. Die Temperatur sollte moderat sein, um das Fleisch nicht zu verbrennen.
3. Schmoren
Hasenkeulen müssen langsam und bei niedriger Temperatur geschmort werden, damit sie zart bleiben. Im Ofen oder in einem Bräter mit Deckel ist dies am besten möglich. Es ist hilfreich, die Keulen mehrmals mit der Soße zu übergießen, um sie feucht zu halten.
4. Sauce und Soße
Die Sauce ist ein wichtiger Bestandteil des Gerichts. Sie sollte aromatisch, aber nicht überladen sein. Die Kombination aus Rotwein, Gemüsebrühe, Gewürzen und eventuell Bier oder Fruchtsäften verleiht der Sauce Tiefe und Komplexität. Vor dem Servieren wird die Sauce oft mit Speisestärke oder Butter abgebunden, um die Konsistenz zu verbessern.
5. Beilagen
Hasenkeulen werden meist mit knollenartigen Beilagen serviert, wie Semmelknödel, Kartoffeln, Rotkraut oder Reis. Ein weiterer Vorschlag ist ein Beilagensalat oder frisches Brot. Im Rezept aus Quelle 5 wird beispielsweise ein Beilagensalat empfohlen, der mit dem Gericht harmoniert und die Mahlzeit abrundet.
Haltbarkeit und Lagerung
Hasenkeulen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn sie nicht sofort verarbeitet werden. Tiefgekühlte Keulen können länger gelagert werden, sind jedoch vor der Zubereitung gut aufzutauen. Es ist wichtig, auf frische Zutaten wie Wildfond, Rotwein und Gemüse zu achten, um die Qualität des Gerichts zu gewährleisten.