Die Martinsgans zählt zu den traditionellen Speisen, die vor allem anlässlich des Martinstags am 11. November auf den Tisch kommen. Sie ist nicht nur kulinarisch ein Highlight, sondern auch kulturell bedeutsam. Im Folgenden werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsarten für die Martinsgans vorgestellt, darunter Rezepte mit Füllung, süße Hefeteig-Varianten sowie Tipps zur Zubereitung und Servierung.
Martinsgans mit traditioneller Würzung
Ein klassisches Rezept für eine Martinsgans stammt aus der Region und wird oft nach alten Familienrezepten zubereitet. Ein solches Rezept beschreibt die Martinsgans nach Omas Rezept, das sich durch eine kräftige Würzung aus Beifuß, Majoran und Thymian sowie durch eine Füllung aus Äpfeln und Zwiebeln auszeichnet.
Zutaten
- 4,5 kg Gans
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 Zwiebel
- 6 EL Beifuß
- 1 TL Thymian
- 0,5 TL Majoran
- 0,5 l Weißwein
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Vorbereitung: Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
- Würzen: Die Gewürze in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln pellen und die Äpfel mit Schale vierteln.
- Reinigen der Gans: Die Gans gründlich waschen, wobei es hilfreich ist, die Beine unter den Wasserhahn zu halten und den Hals nach unten zu richten, damit das Wasser gut durch die Gans fließen kann. Anschließend die Gans innen und außen trocknen.
- Würzen und Füllen: Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel und Zwiebel in die Gans stecken, gefolgt von den Gewürzen und etwas Apfelstücke. Die Öffnung mit einer Rouladennadel schließen.
- Backen: Die Gans im Ofen backen, bis das Fleisch zart und die Haut knusprig ist.
Martinsgans mit Füllung – eine luxuriöse Variante
Ein weiteres Rezept, das eine raffinierte Füllung verwendet, wird als besonders lecker beschrieben. Die Füllung besteht aus Gänseleber, Schmand, Erbsen und Gewürzen, ergänzt durch Armagnac oder Cognac.
Zutaten
Für die Gans:
- 1 Gans (ca. 3,5 kg)
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Majoran
Für die Füllung:
- Gänseleber
- 3 altbackene Brötchen
- 2 Zwiebeln
- 1 großer Apfel
- 150 g Schmand
- 3 Eier
- 1 Tasse TK-Erbsen
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- Muskat
- 1 Glas Armagnac (oder Cognac)
- 1 Glas Bier
- Weizenstärke
Zubereitung
- Vorbereitung der Gans: Die Gans möglichst frisch verwenden. Sie muss gut ausgenommen, gewaschen und getrocknet werden. Den Bürzel wegschneiden.
- Würzen: Die Gans von außen nur mit Salz und von innen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben.
- Füllung herstellen: Die Gänseleber und die eingeweichten Brötchen durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln schälen, den Apfel entkernen und in Würfel schneiden. Mit der Fleischmasse, Schmand und Eiern gut verkneten. Erbsen und Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Armagnac und Bier pikant abschmecken.
- Füllen und Schließen: Die Gans mit der Füllung füllen und die Öffnung mit einer Naht schließen.
- Andünsten und Backen: Die Gans in einem geschlossenen Bräter mit etwas Wasser andünsten und anschließend im Ofen backen, bis die Haut goldbraun ist.
Süße Martinsgans aus Hefeteig
Neben dem klassischen Gänsebraten existiert auch eine süße Variante, die traditionell an Martinstag gebäckte Gänse aus Hefeteig beinhaltet. Diese Gänse eignen sich hervorragend für Kinder und sind eine willkommene Ablenkung von der herzhaften Hauptmahlzeit.
Zutaten
Für den Teig:
- 21 g frische Hefe
- 50 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 500 g Dinkelmehl
- 250 ml Milch (oder Hafermilch)
- 60 g geschmolzene Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- ½ Vanilleschote (das Mark davon)
Zum Bestreichen:
- 6 EL Milch
- 1 Ei
Für die Dekoration:
- Rosinen (oder Schokodrops als Augen)
- Schleifenbänder
Zubereitung
- Hefeteig vorbereiten: Die Hefe mit Butter, Zucker und Vanillezucker in der Milch auflösen. Dann Mehl, Salz, Ei und Vanillemark hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Gehen lassen: Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und für eine Stunde gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
- Ausstechen: Den Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Schicht ausrollen. Mit einer Gänseform oder Schablone ausstechen.
- Bestreichen: Die Gänse mit einer Mischung aus Milch und Ei bestreichen.
- Backen: Die Gänse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen (180 °C, Ober-/Unterhitze) etwa 15–20 Minuten goldbraun backen.
- Dekorieren: Nach dem Backen Rosinen als Augen in die Gänse drücken und mit Schleifenbändern verziern.
Martinsgans mit Maronenfülle
Ein weiteres Rezept erwähnt die Zubereitung einer Gans mit Maronenfülle. Dieses Rezept eignet sich besonders gut für Herbst- oder Weihnachtsessen.
Zutaten
- 200 g Maronen
- 200 ml Milch
- 2 EL Kakao
- 1 EL Honig
- Mondamin
Zubereitung
- Maronensoße herstellen: Etwas Milch wegnehmen und mit Mondamin verrühren. Die restliche Milch mit Kakao und Honig aufkochen. Den Mondamin-Milch-Mix hinzufügen und die Maronen dazugeben. Alles zusammen etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Servieren: Die Gans mit der Maronensoße sowie Rotkohl und Kartoffelklößen servieren.
Gans aus fränkischer Tradition
Ein weiteres Rezept stammt aus der fränkischen Tradition und betont die langlebige Haltbarkeit des Gänsebratens. In der Vergangenheit wurde Gänsebraten auch im eigenen Fett konserviert. Heute wird er meist im Ofen aufgewärmt.
Zutaten
- 1 Gans
- Salz
- Pfeffer
- Beifuß
- Majoran
- 1–2 gelbe Rüben
- 1–2 Zwiebeln
- 1 Löffel Butterschmalz
Zubereitung
- Vorbereitung der Gans: Die Gans bratfertig ausnehmen, waschen und innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Beifußzweige in die Gans füllen.
- Anbraten: Butterschmalz in einen Bräter geben und die Gans darin gut anbraten.
- Belasten: Die Zwiebeln und Karotten klein schneiden und hinzufügen. Mit etwas heißem Wasser ablöschen.
- Backen: Die Gans im Ofen backen, bis das Fleisch zart und die Haut knusprig ist.
Tipps zur Servierung und Speisekarte
Die Martinsgans wird traditionell mit Rotkohl, Kartoffelklößen oder Reis serviert. Sie eignet sich auch gut zu einem kräftigen Rotwein oder einem fränkischen Landbier. Wer möchte, kann den Braten während des Backvorgangs mehrfach mit Bier übergießen, um die Haut knusprig und das Fleisch saftig zu halten.
Ernährungshinweise und Haltbarkeit
Die Gans ist eine fette Gattung und sollte daher in Maßen verzehrt werden. Sie enthält viel Proteine und Fett, ist aber auch reich an Vitaminen, insbesondere wenn sie mit Gemüse wie Rotkohl oder Rüben serviert wird. Der Gänsebraten hält sich bei kühler Lagerung mehrere Tage und kann auch im eigenen Fett konserviert werden.
Kulturelle Bedeutung des Martinstags
Der Martinstag am 11. November ist ein Festtag, der auf die Begebenheit zurückgeht, als St. Martin seinem Mantel ein Bettler gab. In der Folge bekam er in seinem Traum Jesus in diesem Mantel erscheinen. Diese Geschichte steht symbolisch für Nächstenliebe und den Übergang vom Unglauben zum Glauben. In vielen Regionen Deutschlands gibt es Laternenumzüge, Martinsspiele und das Teilen von Martinsbrezeln oder Gänsebraten.
Fazit
Die Martinsgans ist nicht nur eine kulinarische Delikatesse, sondern auch eine Speise mit tiefer kultureller Bedeutung. Ob traditionell gewürzt, mit Füllung oder als süße Hefeteig-Gans – es gibt zahlreiche Varianten, um dieses Gericht zuzubereiten. Mit passenden Beilagen und einem kräftigen Getränk wird die Martinsgans zu einem unvergesslichen Genussmoment, der sich perfekt für den Martinstag eignet.