Der Hasenbraten zählt zu den klassischen Wildgerichten, die in verschiedenen Regionen Deutschlands eine lange Tradition besitzen. Insbesondere in Franken, der Pfalz und dem Harz ist das Gericht ein festlicher Genuss, der oft bei besonderen Anlässen oder an Feiertagen serviert wird. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Zubereitungsweisen sowie wichtige Tipps zur optimalen Vorbereitung und Zubereitung des Hasenbraten detailliert beschrieben. Dabei wird auch auf die regionale Bedeutung, die Beilagen und die Aromatik eingegangen, die den Hasenbraten zu einem kulinarischen Highlight machen.
Hasenbraten – Ursprung, Fleisch und Zubereitung
Hasenbraten wird in der Regel aus dem Fleisch eines Feldhasen oder Stallhasen zubereitet. In einigen Rezepten wird auch der Begriff „Stollhosnbrodn“ verwendet, der sich aus dem fränkischen Dialekt ableitet und wörtlich übersetzt „Stallhasenbraten“ bedeutet. Die Rezepte aus den Quellen unterscheiden sich hinsichtlich der verwendeten Zutaten, Gewürze und Garverfahren, teilen sich aber gemeinsame Elemente wie Weiß- oder Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Majoran, Pfeffer und Fette wie Butterschmalz oder Olivenöl.
Die Zubereitung erfolgt meist in mehreren Schritten: zuerst das Anbraten des Hasenfleisches, dann das Schmoren im Ofen oder auf dem Herd und schließlich die Herstellung der Sauce. Besonders in der Region Frankens ist es üblich, den Hasenbraten in einem Römertopf mit Suppengemüse, Weißwein, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern zu schmoren. Nach etwa zwei Stunden im Ofen wird die Sauce mit Sahne abgeschmeckt und der Hasenbraten mit fränkischen Klößen und Wirsing serviert.
Ein weiteres Rezept beschreibt den Hasenbraten nach Jägerart, bei dem das Hasenfleisch über Nacht in einer Marinade aus Rotwein, Thymian, Majoran, Salbei, Lorbeerblättern und Cognac ruht. Anschließend wird das Fleisch im Ofen bei 150 Grad gegart, wodurch sich eine sämige Sauce entwickelt. Dazu wird Kartoffelgratin, Salat und Rotwein serviert.
Rezeptvarianten und Zubereitungsschritte
Hasenbraten nach Jägerart
Zutaten:
- 1 Feldhase, küchenfertig
- 2 TL Butterschmalz
- 2 Zweige Thymian
- 2–3 TL Majoran
- 4 Salbeiblätter
- 2 Lorbeerblätter
- 750 ml Rotwein
- 4 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 2 TL Puderzucker
- 2 EL Tomatenmark
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Den Hasen in Stücke teilen und mit Butterschmalz bestreichen.
- Die Gewürze (Thymian, Majoran, Salbeiblätter, Lorbeerblätter) mit Olivenöl vermischen und den Hasen damit einreiben.
- Den Hasen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- In einer großen Pfanne oder einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Hasenteile kräftig anbraten.
- Knoblauchzehen, Tomatenmark und Puderzucker zugeben und kurz mitbraten.
- Den Rotwein angießen, bis die Hasenteile bedeckt sind.
- Den Bräter mit einem Deckel verschließen und den Hasen für etwa 90 Minuten im Ofen bei 150 Grad garen.
- Nach der Garzeit die Hasenteile herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb filtern und nach Wunsch mit Sahne oder Blut veredeln.
- Den Hasenbraten auf eine vorgewärmte Platte anrichten und die Sauce dazu servieren.
Hasenbraten nach fränkischer Art
Zutaten:
- 1 ganzer Hasen
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Sellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Prise Majoran
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 500 ml Weißwein
- 500 ml Brühe
- 1 EL Sahne
- fränkische Klöße
- Wirsing
Zubereitung:
- Den Hasen in Stücke teilen und in Butterschmalz anbraten.
- Zwiebeln, Möhre und Sellerie in Streifen schneiden und in den Bräter geben.
- Gewürze (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Majoran) zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Weißwein und Brühe angießen und alles mit einem Deckel verschließen.
- Den Bräter in den vorgeheizten Ofen (175 Grad) schieben und den Hasen für etwa 2 Stunden garen.
- Nach der Garzeit die Hasenteile herausnehmen und in Scheiben schneiden.
- Die Sauce mit Sahne abbinden und abschmecken.
- Den Hasenbraten mit fränkischen Klößen und Wirsing servieren.
Hasenpfeffer mit geschmorten Quitten und Knöpfli-Nudeln
Zutaten:
- 1 Feldhase, küchenfertig
- 500 ml Rotwein
- 2 EL Rotweinessig
- 50 ml Cognac
- 2 Zwiebeln
- 1 Möhre
- 1 Karotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Wacholderbeere
- 1 Prise Nelke
- 1 Zimtstange
- Salz und Pfeffer
- geschmorte Quitten
- Knöpfli-Nudeln
Zubereitung:
- Das Hasenfleisch in Mehl wenden und in einem Topf anbraten.
- Zwiebeln, Möhre, Karotten und Knoblauch im Bratensatz anbraten.
- Rotwein, Rotweinessig, Cognac und die Marinade (aus Gemüse, Gewürzen) zugeben.
- Den Bräter mit einem Deckel verschließen und den Hasen für 70–90 Minuten im Ofen bei 150 Grad garen.
- Nach der Garzeit die Sauce durch ein feines Sieb filtern und mit Blut veredeln.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die geschmorte Quitten zugeben und den Hasenbraten mit Knöpfli-Nudeln servieren.
Kaninchenbraten – eine mediterrane Variante
Zutaten:
- 1 Kaninchen (zerlegt)
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 Bund Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
- 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten
- 100 ml trockener Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- Thymian (frisch oder getrocknet)
- 3 Knoblauchzehen
- 4 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
- Polenta
- 240 g Maisgrieß
- 800 ml Gemüsebrühe
- 5 Prisen Salz
- 5 Prisen Pfeffer
- 4 Prisen geriebener Muskat
- 2 EL Butter
- 4 EL fein geriebener Parmesan
Zubereitung:
- Das Kaninchen mit Sonnenblumenöl bestreichen und in einer großen Pfanne anbraten.
- Suppengemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben.
- Weißwein und Gemüsebrühe angießen und den Braten für etwa 90 Minuten garen.
- Die Polenta mit Maisgrieß, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen und kochen.
- Nach der Garzeit das Kaninchen aus der Pfanne nehmen und mit der Sauce servieren.
- Die Polenta mit Butter und Parmesan bestreuen und als Beilage servieren.
Hasenbraten als Festgericht und regionale Spezialität
In mehreren Quellen wird erwähnt, dass Hasenbraten oft als festliches Gericht serviert wird. In der Fränkischen Schweiz ist es Tradition, Hasenbraten zu regionalen Festtagen oder zu besonderen Anlässen zu servieren. In einer Quelle wird beschrieben, wie ein Nachbar frisch geschlachtete Stallhasen brachte, und der Hasenbraten dann mit Klößen, Wirsing und einem Glas Federweißer serviert wurde. Dies zeigt, dass Hasenbraten nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Anlass für gesellschaftliche Begegnungen ist.
In einigen Regionen Deutschlands, wie dem Harz, ist Hasenbraten aufgrund des geringen Hasenvorkommens inzwischen etwas Besonderes. Es ist wichtig, den Hasen vom Jäger zu beziehen, um sicherzustellen, dass das Fleisch frisch und regional stammt. Der Hasenbraten sollte nicht zu alt sein, und der Hasen sollte nicht durch Schrotkörner oder das Apportieren durch den Jagdhund beschädigt sein.
Wichtige Tipps zur Zubereitung
Fleisch auswählen
Der Hasenbraten eignet sich am besten aus einem frischen Feldhasen oder Stallhasen, der küchenfertig ist. Das Fleisch sollte gut durchblutet sein und keine unangenehmen Gerüche verströmen.
Marinade verwenden
In den Rezepten, die eine Marinade erwähnen, wird empfohlen, das Hasenfleisch mit Weißweinessig, Rotwein, Gewürzen und Gemüse über Nacht zu marinieren. Dies sorgt für eine intensivere Aromatik und eine bessere Tendenz des Fleisches.
Garzeit und Temperatur
Die Garzeit hängt stark von der Größe des Hasen und der Zubereitungsart ab. Generell wird empfohlen, den Hasen für etwa 70–90 Minuten bei 150 Grad im Ofen zu garen, damit das Fleisch zart und die Sauce sämig wird. Bei der fränkischen Variante wird der Hasenbraten für 2 Stunden im Ofen garen, was ebenfalls zu einem zarten Fleisch führt.
Sauce herstellen
Die Sauce ist ein wichtiger Bestandteil des Hasenbraten. Sie sollte nach dem Schmoren durch ein feines Sieb gefiltert werden, um Körner und Gewürze zu entfernen. In einigen Rezepten wird die Sauce mit Sahne oder Blut veredelt, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Beilagen
Hasenbraten wird häufig mit Beilagen wie Klößen, Wirsing, Kartoffelgratin oder Rotkraut serviert. In einigen Rezepten wird auch Polenta oder Knöpfli-Nudeln als Beilage verwendet. Die Wahl der Beilage hängt von der regionalen Tradition und dem Geschmack ab.
Hasenbraten servieren und genießen
Hasenbraten eignet sich hervorragend für festliche Anlässe oder besondere Gelegenheiten. In einigen Regionen Deutschlands ist es Tradition, Hasenbraten am ersten Weihnachtstag oder zu Ostern zu servieren. Das Gericht ist nicht nur kulinarisch, sondern auch kulturell bedeutsam, da es oft in der Familie oder bei gesellschaftlichen Anlässen genossen wird.
Zum Hasenbraten passt sowohl ein gehaltvoller Weißwein als auch ein leichter Rotwein. Als Weißwein sind verschiedene Rebsorten möglich, während als Rotwein Trollinger, Schwarzriesling oder Blauer Spätburgunder empfohlen werden.
Schlussfolgerung
Der Hasenbraten ist ein traditionelles Wildgericht, das in verschiedenen Regionen Deutschlands eine lange Tradition besitzt. Die Zubereitungsweisen und Rezeptvarianten unterscheiden sich, teilen sich aber gemeinsame Elemente wie Weiß- oder Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Majoran, Pfeffer und Fette wie Butterschmalz oder Olivenöl. Die Zubereitung erfolgt meist in mehreren Schritten: Anbraten, Schmoren und Sauceherstellung. Hasenbraten wird häufig als festliches Gericht serviert und ist in einigen Regionen ein regionaler Genuss. Wichtige Tipps zur Zubereitung umfassen die Auswahl des Hasenfleischs, die Marinade, die Garzeit und die Sauceherstellung. Die Beilagen wie Klößen, Wirsing, Kartoffelgratin oder Polenta runden das Gericht ab. Hasenbraten eignet sich hervorragend für besondere Anlässe und ist sowohl kulinarisch als auch kulturell bedeutsam.