Rezepte von Tim Mälzer: Von Bolognese bis Bauernente – Ein Überblick über kreative und traditionelle Gerichte

Veröffentlicht von Sumka Pelmeni am | Kategorie rezept

Tim Mälzer ist ein Name, der in der deutschen Kochszene und Medienlandschaft gleichermaßen präsent ist. Seine Rezepte zeichnen sich durch eine Kombination aus kreativem Flair, traditioneller Grundlage und einem Hauch von Experimentierfreude aus. In verschiedenen Medien, darunter Fernsehen und Kulinarik-Events wie der Sendung Kitchen Impossible, hat Mälzer seine Kochkunst gezeigt. Auf der Grundlage der zur Verfügung stehenden Rezepte und kulinarischen Beiträge, können wir einen Einblick in seine vielfältige Kochphilosophie gewinnen.

Tim Mälzer: Von der Ausbildung zum Spitzenkoch

Mälzer trat ursprünglich nicht in den Beruf des Kochs ein, sondern begann seine Karriere, um sich für einen Traumberuf – Hoteldirektor – qualifizieren zu können. Seine Ausbildung zum Koch führte ihn später jedoch auf einen anderen Pfad: nach zahlreichen Wettbewerbsgewinnen und der Auszeichnung mit dem „Achenbachpreis“ war der Weg zum renommierten Koch gebahnt. Nach Ausbildungszeiten in London, unter anderem im Ritz Hotel, begann seine Fernsehkochkarriere mit der Sendung Schmeckt nicht, gibt’s nicht (2003–2006). Sein unkomplizierter Stil, nordischer Charme und authentische Präsentation machten ihn zu einer festen Größe in der deutschen Medienlandschaft.

Heute leitet Tim Mälzer das Restaurant Bullerei in Hamburg, das seit 2007 in Betrieb ist. Daneben ist er auch als Fernsehmoderator, Buchautor und Veranstalter tätig, wobei er sich in allen Bereichen auf die Verbindung von Tradition und Innovation verlässt.

Rezept 1: Tim Mälzers Bolognese Ragout

Ein weiteres Aushängeschild von Tim Mälzers Kochkunst ist seine Variante der Bolognese. In einem Interview beschreibt Mälzer, dass er nach einer besonderen Version suchte, die sich von der herkömmlichen Hackfleisch-Variante abhebt. Er orientierte sich an einer Tradition, die er bei einer Oma lernte und optimierte diese später für die Hamburger Bullerei.

Zutaten (für 6–8 Personen):

  • 800 g Rinderbeinscheiben
  • 600 g Schweinenacken am Stück (ohne Knochen)
  • 400 g Lammschulter (mit Knochen)
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Weißwein
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 1 kleine Dose passierte Tomaten (400 g)
  • 3 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • 1–2 EL getrockneter Oregano
  • 1 Bund Petersilie
  • 150 ml Vollmilch
  • ca. 600 g Pappardelle

Zubereitung:

  1. Rinderbeinscheiben, Schweinenacken und Lammschulter in mundgerechte Stücke schneiden und in Salz und Pfeffer wenden.
  2. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Achtung: Je nach Menge kann dies etwas Zeit in Anspruch nehmen.
  3. Die Gemüsezwiebel fein hacken, die Möhren und den Sellerie schneiden. Knoblauch ebenfalls fein schneiden.
  4. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen. In dieselbe Pfanne die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch geben und anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.
  5. Tomatenmark unterrühren und kurz mitkochen lassen.
  6. Das angebratene Fleisch wieder in die Pfanne geben. Den Weißwein zugießen, aufkochen lassen und die Rinderbrühe hinzufügen.
  7. Tomaten dazugeben, Lorbeerblätter einstreuen, den Oregano und die Petersilie unterheben.
  8. Alles auf mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich und die Sauce intensiv geworden ist.
  9. Vor dem Servieren mit Vollmilch glatt rühren, um die Sauce cremig zu machen.
  10. Die Pappardelle in Salzwasser kochen und anrichten. Die Sauce über das Nudelgericht geben.

Besonderheiten:

Mälzers Bolognese zeichnet sich durch die Kombination verschiedener Rindfleischteile sowie Lamm aus. Das Resultat ist eine reiche, vollmundige Sauce, die durch die Zugabe von Vollmilch eine cremige Textur erhält. Im Restaurant ist dies ein Renner, der sich durch seine Komplexität und Authentizität auszeichnet.

Rezept 2: Boeuf Bourguignon vom Paznauner Highlander mit Wildkräutersalsa

Dieses Gericht stammt aus der Zeit, in der Tim Mälzer am Kulinarischen Jakobsweg teilnahm, einem kulinarischen Wanderprogramm im Paznaun-Ischgl-Gebiet. Es ist ein klassisches Boeuf Bourguignon, das jedoch durch regionale Zutaten wie Paznauner Highlander-Rindfleisch und Wildkräutersalsa einen einzigartigen Akzent bekommt.

Zutaten (für ca. 4–6 Personen):

  • 350 g kleine Schalotten
  • 200 g Zwiebeln
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 Tomaten
  • 2 gelbe Paprika
  • 450 g Bund Karotten
  • 200 g kleine Egerlinge
  • 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter vom Paznauner Highlander
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g kleine Kartoffeln, gekocht und geschält
  • 50 g Paznauner Speck (gewürfelt)
  • 100 g Mehl
  • 100 ml frischer Rahm
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Bouquet garni (oder je 1 Stängel Thymian, Petersilie, Rosmarin und 2 Lorbeerblätter)
  • 750 ml Rotwein
  • 400 ml Rindsuppe
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 10 g Vogelmiere, 10 g Giersch
  • 1/2 TL Zucker
  • 50 ml heller Balsamessig
  • 1 Msp Bockshornklee

Zubereitung:

  1. Schalotten, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Tomaten und Egerlinge kleinschneiden.
  2. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalotten, Zwiebeln und Sellerie kurz anschwitzen.
  3. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in Salz und Pfeffer wenden. In die Pfanne geben und anbraten, bis es goldbraun ist.
  4. Tomatenmark und Karotten zugeben, kurz mitkochen lassen.
  5. Rotwein hinzufügen und aufkochen lassen. Bouquet garni hinzufügen.
  6. Rindsuppe zugießen und ca. 2–3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
  7. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
  8. Die Kartoffeln zur Sauce hinzufügen und 30 Minuten weiter köcheln lassen.
  9. Für die Wildkräutersalsa die Petersilie, Vogelmiere, Giersch und Bockshornklee zerkleinern. Mit Zucker, Balsamessig und Salz verfeinern.
  10. Vor dem Servieren die Sauce mit Mehl und Rahm abbinden und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Besonderheiten:

Das Boeuf Bourguignon von Tim Mälzer ist eine traditionelle französische Klassiker-Variante mit regionalen Einflüssen. Der Einsatz von Paznauner Highlander-Rindfleisch und Wildkräutern in der Salsa unterstreicht den regionalen Charakter des Gerichtes. Es ist ein rustikales, herzhaftes Gericht, das sich besonders gut in der kalten Jahreszeit eignet.

Rezept 3: Bauernente mit Klößen, Rotkohl und Orangenjus

Dieses Gericht wurde im Rahmen der Sendung Kitchen Impossible zubereitet, in der Tim Mälzer den Köchern der Gegenpartei Herausforderungen stellte. In einer Folge, die im Restaurant zur Post in Odenthal stattfand, mussten die Kontrahenten die Bauernente mit Klößen, Rotkohl und Orangenjus zubereiten. Christopher Wilbrand, Chef des Restaurants, beschreibt das Gericht als „Traditionsgericht“ mit einem „Menge Know-How“.

Zutaten:

  • 1 Bauernente (ca. 1,2 kg)
  • 2 Äpfel
  • 2 Orangen
  • 2 Zitronen
  • Salz, Pfeffer
  • 400 g Mehl
  • 200 g Semmelbrösel
  • 100 g Butter
  • 2 Eier
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhle
  • 1 Stange Sellerie
  • 100 ml Orangensaft
  • 50 ml Aperol
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Senf

Zubereitung:

  1. Die Ente innen ausnehmen und mit Salz, Pfeffer, Apfel und Orangenwürfeln füllen.
  2. Die Ente in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraun ist.
  3. Für die Klößchen Mehl, Semmelbrösel, Eier, Butter, Salz und Pfeffer vermengen. Formen und in kochendes Wasser geben, bis sie schwimmen.
  4. Rotkohl mit Zwiebel, Möhle, Sellerie, Lorbeerblättern, Salz, Zucker, Senf und etwas Wasser aufkochen. Sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
  5. Orangenjus mit Aperol und Orangensaft vermengen.
  6. Die Ente servieren mit Klößen, Rotkohl und Orangenjus.

Besonderheiten:

Die Bauernente ist ein rustikales, traditionelles Gericht, das durch die Kombination von Orangensäften und Aperol eine moderne Note bekommt. Die Klößchen in Semmelbröseln und das Rotkohl mit Senf und Zucker ergänzen das Gericht harmonisch. Es ist ein Festtagsgericht, das durch seine Komplexität und Aromenvielfalt beeindruckt.

Rezept 4: Shakshuka mit Feta und Petersilie

Shakshuka ist ein Rezept aus dem Mittelmeerraum, das in der Sendung Kitchen Impossible von Tim Mälzer vorgestellt wurde. Es ist ein leckeres Braten- und Eiergericht, das sich ideal als Frühstück oder leichtes Abendessen eignet.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel – fein gehackt
  • Optional 1 Zehe Knoblauch – fein gehackt
  • 1 Paprikaschote in Würfel geschnitten – wer es scharf mag, nimmt Peperoni dazu
  • 1 Dose Tomaten (z. B. Cocktail Tomaten) oder im Sommer: 6 große Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Meersalz
  • Prise Zucker
  • Chilipulver (z. B. Piment d’Espelette) oder frische Chili
  • Pfeffer
  • 4 Eier
  • 1/2 Bund glatte Petersilie – grob zerkleinert
  • Optional: 50 g Feta

Zubereitung:

  1. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika/Peperoni anschwitzen.
  2. Tomaten und Tomatenmark dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  3. Währenddessen die Gewürze (Kreuzkümmel, Paprika, Salz, Zucker, Chilipulver, Pfeffer) unterrühren.
  4. Mit einem Esslöffel 4 Mulden in die Tomatenmasse drücken und jeweils ein Ei hineinsetzen.
  5. Mit dem umgedrehten Kochlöffelstiel das Eiweiß vorsichtig verrühren, um das Eigelb nicht zu berühren.
  6. Deckel auflegen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis das Ei innen noch leicht flüssig ist.
  7. Petersilie und Feta darüber streuen.

Besonderheiten:

Shakshuka ist ein lebhaftes, farbenfrohes Gericht mit einer leichten Schärfe und herzhaftem Aroma. Die Kombination aus Eiern, Tomaten, Paprika und Feta macht es zu einem nahrhaften und leckeren Mahl, das sich leicht nachkochen lässt.

Tim Mälzer und seine Kochphilosophie

Tim Mälzers Rezepte zeichnen sich durch eine klare Handschrift aus: sie verbinden Tradition und Innovation, Authentizität und kreative Freiheit. Er arbeitet mit regionalen Zutaten, aber nicht ohne Experimentierfreude – so auch bei seiner Bolognese ohne Hackfleisch oder seiner Bauernente mit Orangenjus.

Ein weiteres Merkmal seiner Kochkunst ist die Fähigkeit, komplizierte Gerichte mit klarer, nachvollziehbarer Anleitung zu präsentieren. Seine Rezepte sind oft mehr als nur Kochanleitungen – sie tragen die Handschrift eines Kochs, der seine Philosophie in jedes Gericht legt.

Schlussfolgerung

Tim Mälzer ist ein Koch, der sich nicht an gängigen Mustern orientiert, sondern sie durch eigenes Können und kreative Impulse erweitert. Seine Rezepte, ob es die Bolognese, das Boeuf Bourguignon oder die Bauernente ist, zeigen immer wieder, wie Tradition und Innovation harmonisch zusammenspielen können. Ob in der Bullerei, bei Kitchen Impossible oder im Rahmen kulinarischer Wanderungen wie dem Kulinarischen Jakobsweg – Mälzer bleibt sich selbst treu und bereichert die deutsche Kulinarik mit authentischen, leckeren Gerichten.

Quellen

  1. Kulinarischer Jakobsweg mit Tim Mälzer – Rezept Boeuf Bourguignon
  2. Tim Mälzer verrät das beste Rezept für Spaghetti Bolognese
  3. Bauernente mit Klößen, Rotkohl und Orangenjus aus Kitchen Impossible
  4. Rezept Shakshuka von Tim Mälzer
  5. Kitchen Impossible – Rezepte und Aktionen
  6. Tim Mälzer – Biografie und Karriere

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