Schweinehaxen, auch als Haxe, Haxn, Eisbein oder Hämmerl bekannt, zählen zu den beliebtesten deftigen Gerichten in Deutschland und darüber hinaus. Ob knusprig gebraten, gekocht oder gegrillt – die Haxe überzeugt durch ihre satte Aromen, ihre saftige Konsistenz und ihre goldbraune Kruste. Besonders bei festlichen Anlässen oder bei kulinarischen Genüssen an der Wiesn in München ist die Schweinehaxe ein Fixstern. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich aus regionalen und kulinarischen Quellen ableiten. Dabei werden sowohl traditionelle als auch moderne Ansätze beleuchtet, um ein umfassendes Bild der Schweinehaxenzubereitung zu geben.
Rezepte und Zubereitungsmethoden
Die Schweinehaxe wird je nach Region und Vorliebe unterschiedlich zubereitet. In Bayern, beispielsweise, ist die Haxe oft im Biersud gegart und anschließend im Ofen für eine knusprige Kruste gebacken. In Norddeutschland hingegen ist sie häufig gepökelt und danach knusprig gebraten. Im Folgenden sind mehrere Rezepte zusammengestellt, die auf die verschiedenen Zubereitungsweisen und Geschmacksrichtungen eingeht.
Klassische Schweinehaxe im Biersud
Ein traditionelles Rezept für die Schweinehaxe stammt aus München. Bei diesem Verfahren wird die Haxe zunächst in einem Biersud gegart, bis das Fleisch zart ist. Danach wird sie im Ofen gebacken, um eine goldbraune Kruste zu erzielen. Dieses Rezept ist besonders bei bayerischen Wirtshäusern verbreitet und eignet sich hervorragend für Gästeabende.
Zutaten für 2 Personen:
- 1 Schweinshaxe (ca. 1,2 kg)
- 2 Flaschen Münchner Helles (1 Liter)
- 250 ml heißes Wasser
- 1/2 Sellerieknolle
- 1 Karotte
- 1 Bund Suppengrün (Petersilie)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
- 3–4 TL sehr kalte Butter
Zubereitung:
- Wurzelgemüse gründlich waschen und grob zerkleinern.
- Schweinshaxe unter kaltem Wasser waschen.
- 1 Flasche Bier mit Wasser, Gewürzen, Wurzelgemüse und Suppengrün in einem ausreichend großen Topf aufsetzen.
- Die Schweinshaxe darin ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze sanft garen.
- Die Haxe aus dem Topf nehmen, mit kalter Butter bestreichen und für eine knusprige Kruste im Ofen bei ca. 180 °C für etwa 60 Minuten backen.
- Beilagen wie Weißkraut, Kartoffelknödel oder Kartoffelsalat servieren.
Quelle: Original Münchner Schweinshaxe
Fränkische Bierhaxe
Die fränkische Bierhaxe ist eine weitere Variante, die sich durch ihre deftige Aromatik und das langsame Garen auszeichnet. Hierbei wird die Haxe mit dunklem Landbier oder Rauchbier gegart, was dem Gericht eine rauchige Note verleiht.
Zutaten:
- 1 Schweinshaxe
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel
- zerstossene Wacholderbeeren
- ½ Liter dunkles Landbier oder Rauchbier
- Fleischbrühe
- Majoran
- Thymian
- 1 Zwiebel
- Suppengemüse
Zubereitung:
- Schweinshaxe waschen und abtrocknen.
- Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
- Anschließend mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben und mehrere Stunden ziehen lassen.
- In einer Bratenpfanne etwas Fett erhitzten, das Fleisch mit Kümmel, Thymian und Majoran würzen und vorsichtig von allen Seiten anbraten.
- Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Fleischbrühe und Bier angießen.
- In den Ofen schieben und bei 200 °C etwa 1 1/2 bis 2 Stunden braten lassen.
- Zwischendurch mehrmals mit Bier begießen.
- Bei Bedarf mit Alufolie abdecken, falls die Kruste zu dunkel wird.
- Zum Überglänzen der Schwarte kann sie am Ende der Garzeit noch einmal gut mit Bier bestreichen und kurz unter einen Grill schieben.
Quelle: Fränkische Bierhaxe
Schweinshaxe mit Rotwein und BBQ-Sauce
Ein modernes Rezept, das besonders bei BBQ-Enthusiasten beliebt ist, kombiniert Schweinshaxen mit Rotwein und BBQ-Sauce. Dieses Rezept erzeugt eine leckere, saftige Haxe mit einer cremigen Sauce, die als Beilage dienen kann.
Zutaten:
Für die Schweinshaxe:
- Schweinshaxen (à ca. 750 g)
- weiße Zwiebeln
- Knoblauchzehen
- Gewürznelke
- Lorbeerblätter
- Tl Wacholderbeeren
- Tl Kümmelsaat
- Tl Salz
- Tl Pfeffer
Für die Sauce:
- g Möhren
- g Knollensellerie
- g Lauch
- Pflanzenöl
- Tl Tomatenmark
- ml Rotwein
- ml Rinderfond
- Tl Kümmelsaat
Zubereitung:
- Schweinshaxen kalt abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.
- Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und zusammen mit der Gewürznelke, den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Kümmelsaat, Salz und Pfeffer in einen großen Topf geben.
- Schweinshaxen zugeben und den Topf mit Wasser füllen, sodass die Haxen gerade so bedeckt sind.
- Alles kurz aufkochen lassen. Dann die Temperatur auf niedrige Hitze reduzieren und die Schweinshaxen ca. 90 Minuten ziehen lassen.
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Haxen aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
- Das Fett der Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
- In einer ofenfesten Form 60 Minuten im unteren Drittel knusprig backen.
- Für die Sauce: Möhren, Sellerie und Lauch klein schneiden.
- In einem Topf etwas Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse ca. 2 Minuten zusammen mit dem Tomatenmark anbraten.
- Mit Rotwein ablöschen. Wenn dieser fast vollständig verkocht ist, Fleischfond zugeben und bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen.
- Durch ein Sieb geben und das Gemüse aussieben.
- Haxe aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Sauce servieren.
- Dazu passen Knödel und Sauerkraut.
Quelle: Schweinshaxe mit Rotwein und Sauce
BBQ Pork Pops – Schweinshaxen auf amerikanische Art
Ein weiteres Rezept, das sich von der traditionellen Zubereitung stark unterscheidet, ist das BBQ Pork Pops. Dabei wird die Haxe speziell zugeschnitten und mit Küchengarn abgebunden. Danach wird sie mit einer Marinade und BBQ-Sauce gewürzt und auf dem Grill gegart.
Zutaten:
- Schweinshaxen
- Küchengarn
- Marinade (z. B. #Alterpfeffer)
- BBQ-Sauce
- Gemüse (z. B. Karotten, Sellerie)
- Olivenöl
- Rotwein
Zubereitung:
- Die Haxen von der Schwarze befreien und am oberen Teil der Knochen ca. 2 cm Fleisch abtrennen und den Knochen freilegen.
- Mit Küchengarn mehrere Schlaufen um die einzelnen Pork Pops legen und zuziehen.
- Die Pork Pops mit einer leckeren Marinade wie #Alterpfeffer würzen.
- Das Gemüse in mundgroße Stücke schneiden.
- Einen Topf oder Dutch Oven gut vorheizen und das Gemüse in den Topf geben. Direkt danach noch einen Schluck Olivenöl dazugeben.
- Nach einigen Minuten des Bratens das Gemüse mit Rotwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen und einen großzügigen Schluck BBQ Sauce wie unsere Burger & Ribs Sauce dazugeben und nochmal mit Rotwein ablöschen.
- Die Pork Pops auf dem heißen Grill scharf anbraten.
- In den Topf ca. 1 l Gemüsebrühe geben, gut umrühren und die Pork Pops mit reinstellen.
- Mit Rotwein auffüllen, sodass ca. eine halber Flasche Rotwein im Topf ist und noch weitere BBQ Sauce darüber geben.
- Den Deckel des Topfes und des Grills schließen und bei indirekter Hitze von ca. 150 °C für die nächsten 3,5 bis 4 Stunden schmoren.
- Bereits nach ca. 2 Stunden den Deckel vom Topf nehmen, sodass die Sauce einreduzieren kann.
- Die fertigen, sehr weichen Haxen aus dem Topf nehmen und mit einem Pürierstab die groben Bestandteile in der Sauce zerkleinern, so ergibt sich eine dicke, sämige BBQ Jus.
- Die Schweinshaxen zusammen mit der Jus und etwas gehacktem Bärlauch und gehackter Petersilie anrichten.
Quelle: BBQ Pork Pops Rezept
Tipps für knusprige Schweinehaxen
Um eine wirklich knusprige Kruste zu erzielen, gibt es einige wichtige Tipps, die sich aus den Rezepten ableiten lassen:
- Schwarte einschneiden: Um eine gleichmäßige Kruste zu erhalten, sollte die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten werden.
- Kalt starten: Die Haxe sollte kalt angebraten werden, um Schäden an der Schwarte zu vermeiden.
- Wasserglas-Effekt: Bei der Ofengarung sollte die Haxe in einer ofenfesten Form oder auf einem Rost gebacken werden, um die Luftzirkulation zu verbessern.
- Zutaten zur Kruste: Kalte Butter oder Öl auf die Schwarte streichen, bevor die Haxe in den Ofen kommt, um eine goldbraune Kruste zu erzeugen.
- Temperaturkontrolle: Die Ofentemperatur sollte nicht zu hoch sein, um die Kruste nicht verbrennen zu lassen.
Quelle: Tipps für knusprige Haxen
Beilagen zu Schweinehaxen
Schweinehaxen passen zu einer Vielzahl von Beilagen. Klassische Optionen sind:
- Weißkraut: Ein deftiges Gericht, das durch Zwiebeln, Kümmel und Sahne eine cremige Konsistenz erhält.
- Kartoffelknödel: Ein traditionelles Gericht, das die saftige Haxe perfekt abrundet.
- Kartoffelsalat: Ein leichtes Gericht, das besonders bei Sommerabenden beliebt ist.
- Sauerkraut: Ein weiteres Gericht, das gut zur Haxe passt und durch seine saure Note den Geschmack der Haxe abrundet.
Quelle: Beilagen-Ideen
Regionale Unterschiede bei der Zubereitung
Die Zubereitung der Schweinehaxe variiert stark je nach Region. In Bayern, beispielsweise, ist die Haxe im Biersud gegart und anschließend im Ofen gebacken. In Norddeutschland hingegen ist sie häufig gepökelt und danach knusprig gebraten. In Franken hingegen wird die Haxe mit dunklem Landbier gegart, um eine rauchige Note zu erzielen. In Österreich wird die Haxe oft als „Stelze“ bezeichnet und in der Schweiz als „Gnagi“ oder „Wädli“.
Quelle: Regionale Unterschiede
Nährwertinformationen
Die Nährwerte der Schweinehaxe können je nach Zubereitungsart variieren. Im Folgenden ist ein Beispiel aus einem der Rezepte:
Nährwerte pro 100g:
- Brennwert: 691 kJ / 165 kcal
- Fett: 11 g
- Kohlenhydrate: 3 g
- Eiweiß: 16 g
Diese Werte beziehen sich auf die Variante mit BBQ-Sauce und Rotwein. Andere Zubereitungsarten können abweichende Werte haben, insbesondere wenn die Haxe ohne Fett oder mit Gemüsebeilagen serviert wird.
Quelle: Nährwertdaten
Schlussfolgerung
Schweinehaxen sind ein vielseitiges und leckeres Gericht, das sich sowohl traditionell als auch modern zubereiten lässt. Ob im Biersud gegart, knusprig gebacken oder gegrillt – die Haxe erfreut sich in vielen Regionen großer Beliebtheit. Die verschiedenen Rezepte zeigen, dass es zahlreiche Möglichkeiten gibt, die Haxe zu zubereiten, um sie nach Wunsch knusprig, saftig oder deftig zu genießen. Mit den richtigen Tipps und Zubereitungsweisen kann die Schweinehaxe zu Hause genauso gelingen wie in einem bayerischen Wirtshaus. Ob als kulinarisches Highlight an der Wiesn oder als deftiges Gericht zu Hause – die Haxe ist ein Klassiker, der nicht nur Geschmack, sondern auch Tradition vermittelt.