Rehgulasch ist ein Klassiker der europäischen Wildküche, der in der Hand eines erfahrenen Kochs wie Johann Lafer seine volle Pracht entfaltet. Dieses Gericht vereint die Eleganz und Raffinesse der traditionellen Kochkunst mit modernen Interpretationen, die es für den heutigen Gaumen besonders ansprechend machen. In diesem Artikel wird das Rezept von Johann Lafer für Rehgulasch detailliert vorgestellt, ergänzt durch zusätzliche Tipps und Techniken, die aus den Quellen hervorgehen. Ziel ist es, ein umfassendes Bild zu zeichnen, das sowohl Einsteigern als auch fortgeschrittenen Köchen hilft, ein perfektes Wildgericht zu kreieren.
Einführung
Rehgulasch ist ein Gericht, das die Kombination aus zarten Fleischstücken, aromatischen Aromen und einer cremigen Sauce in einem harmonischen Gleichgewicht vereint. Johann Lafer, ein renommierter deutscher Koch und Fernsehmoderator, ist bekannt für seine klaren, eleganten Rezepte, die oft den Charakter traditioneller Gerichte bewahren, aber durch ihre Praktikabilität und Geschmackssicherheit modernen Ansprüchen gerecht werden. Lafer’s Rehgulaschrezept ist in mehreren seiner Werke und Fernsehauftritte beschrieben worden und wird oft in Zusammenhang mit anderen Wildgerichten wie Hirschragout gebracht.
Das Rezept von Johann Lafer
Basierend auf mehreren Quellen, insbesondere auf den Rezepten, die in den Werken von Lafer und in Kooperation mit anderen Köchen wie Thomas Sixt und Hans Gerlach veröffentlicht wurden, kann ein konsolidiertes Rezept für Rehgulasch wie folgt zusammengefasst werden:
Zutaten (für 4 Portionen)
- 800 g Rehfleisch (am besten aus dem Hals- oder Schulterbereich)
- 2 rote Zwiebeln, gehackt
- 2 Schalotten, gehackt
- 20 g Butterschmalz
- 100 ml Madeira
- 50 ml Sherry
- 150 ml Wildfond (alternativ Kalbsfond)
- 100 ml Sahne
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
- 1 EL gehackte Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 2-3 EL Rotweinessig
- 2 EL Honig
- 200 ml Rotwein
- 200 g Semmelbrösel
- 2 Eier
- 20 g Butterschmalz (für die Sauce)
- 1/2 l Pflanzenöl zum Frittieren
- 500 g Blaukraut (Rotkohl)
Zubereitung
Fleisch vorbereiten: Das Rehfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Würfel in Mehl wenden und in einer großen Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten leicht anbraten. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht übermäßig braun wird, da es später noch im Ofen garen wird.
Aromen und Sauce zubereiten: In derselben Pfanne (ggf. etwas Öl nachgießen) die Zwiebeln und Schalotten anbraten, bis sie weich und goldbraun werden. Mit Madeira und Sherry ablöschen, bis die Flüssigkeit verdampft. Den Wildfond hinzufügen, sowie Rotweinessig, Honig, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken. Die Sauce etwa 10–15 Minuten köcheln lassen.
Mehl einarbeiten: Das Mehl wird mit etwas Sahne angerührt, in die Sauce gegossen, und leicht eingekocht, bis die Sauce sämig wird. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Kohl kochen: Das Blaukraut in einer separaten Pfanne mit Butterschmalz anbraten, bis es weich und leicht goldbraun wird. Mit Rotwein und etwas Salz ablöschen. Etwa 20–30 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist.
Knödel zubereiten: Die Semmelbrösel mit Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Butterschmalz vermengen. Die Masse in kleine Kugeln formen und diese in Pflanzenöl goldbraun frittieren. Alternativ können sie auch im Ofen gebacken werden.
Endgültig garen: Das Rehfleisch mit der Sauce in eine ofenfeste Form geben und für etwa 30–40 Minuten im vorgeheizten Ofen (ca. 160°C) garen, bis das Fleisch zart und die Sauce reduziert ist.
Servieren: Das Gulasch mit dem Blaukraut und den Knödeln servieren. Dazu kann ein leichter Rotwein getrunken werden.
Tipps und Empfehlungen
Die Zubereitung von Rehgulasch erfordert einige Feinheiten, die zu einem gelungenen Gericht führen können. Hier sind einige praktische Tipps, die aus den Quellen abgeleitet wurden:
1. Fleisch einlegen
Einige Quellen empfehlen, das Rehfleisch vor der Zubereitung einlegen zu lassen. Dies kann entweder in einer Marinade mit Rotweinessig, Wacholderbeeren, Zwiebeln und Gewürzen erfolgen. Johann Lafer hält sich jedoch oft an eine klassische Zubereitung, bei der das Einlegen nicht zwingend notwendig ist. Wer jedoch Zeit hat, kann das Fleisch 1–3 Tage in der Marinade ruhen lassen, um die Aromen intensiver zu machen und das Fleisch zarter zu bekommen.
2. Sauce aus dem Bratensatz
Ein weiterer Tipp ist, den Bratensatz aus der Pfanne gut auszukochen. Dieser enthält Aromen, die dem Gericht Tiefe verleihen. Die Sauce sollte cremig und nicht zu flüssig sein. Wer eine besonders glatte Konsistenz erzielen möchte, kann die Sauce durch ein Sieb passieren lassen.
3. Blaukraut – Aromatisch und harmonisch
Das Blaukraut ist ein traditionelles Beilage, das gut zu Wildgerichten passt. Es sollte weich, aber nicht matschig sein. Wer das Blaukraut aromatischer haben möchte, kann es mit etwas Zucker, Apfelsaft oder Zimt ablöschen. Thomas Sixt empfiehlt zudem, Steinpilze in die Sauce einzuarbeiten, um eine zusätzliche Note hinzuzufügen.
4. Gewürze – Klassisch oder modern
Johann Lafer bleibt bei der Gewürzung meist klassisch, während andere Köche wie Alfons Schuhbeck oder Thomas Sixt experimentellere Aromen einsetzen. So kann beispielsweise dunkle Zartbitterschokolade oder Lebkuchengewürz in die Sauce eingearbeitet werden, um ein neues Geschmackserlebnis zu schaffen. Diese Zutaten sind jedoch nicht in Lafer’s klassischer Variante enthalten.
5. Beilage – Kartoffelklöße oder Reis?
Während in Lafer’s Rezept Semmelbröselknödel vorkommen, ist es auch möglich, Kartoffelklöße oder Reis als Beilage zu servieren. Thomas Sixt erwähnt, dass Kartoffelklöße gut mit dem Rehgulasch harmonieren und das Gericht abrunden können. Diese sollten fluffig und nicht zu fest sein.
6. Schmecken – immer wieder probieren
Ein oft unterschätzter, aber entscheidender Schritt ist das Abprobieren der Sauce. Die Aromen sollten in einem Gleichgewicht stehen, weder zu süß noch zu säuerlich. Wer das Gefühl hat, dass die Sauce noch nicht „fertig“ ist, kann sie gern etwas länger köcheln lassen oder mit weiteren Zutaten wie Honig, Balsamico oder Salz anreichern.
Kritische Betrachtung und Quellenanalyse
Die Rezepte und Tipps, die in diesem Artikel vorgestellt werden, sind überwiegend aus vertrauenswürdigen Quellen abgeleitet. Johann Lafer ist ein renommierter Koch, dessen Rezepte in mehreren Werken und Fernsehauftritten veröffentlicht wurden. Thomas Sixt und Hans Gerlach sind ebenfalls etablierte Köche, die in der Wild- und Fine-Dining-Szene anerkannt sind. Ihre Tipps ergänzen Lafer’s Rezept mit zusätzlichen Aromen und Techniken, die es besonders interessant machen.
Einige der Quellen enthalten jedoch widersprüchliche Informationen. So wird in einigen Texten erwähnt, dass Johann Lafer das Einlegen des Fleischs nicht zwingend empfiehlt, während andere Quellen darauf hinweisen, dass Thomas Sixt empfiehlt, das Fleisch mit Wurzelgemüse und Zwiebeln in eine Marinade zu geben. Diese Differenzen sind nicht problematisch, da sie verschiedene Herangehensweisen aufzeigen. Letztendlich hängt die Wahl der Zubereitungsweise vom Geschmack des Kochs ab.
Einige Rezepte, wie beispielsweise das von Thomas Sixt, enthalten zusätzliche Zutaten wie Spekulatius oder Lebkuchengewürz, die in Lafer’s klassischer Variante nicht vorkommen. Diese Zutaten sind jedoch nicht unbedingt notwendig und können je nach Vorliebe hinzugefügt oder weggelassen werden.
Schlussfolgerung
Johann Lafer’s Rehgulasch ist ein Gericht, das sich durch seine Eleganz, Aromenvielfalt und Praktikabilität auszeichnet. Es vereint die Klassik der Wildküche mit modernen Techniken und Aromen, die es für den heutigen Gaumen besonders ansprechend machen. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit und Aufmerksamkeit, aber das Ergebnis lohnt sich. Mit den zusätzlichen Tipps, die aus den Quellen abgeleitet wurden, kann jeder Koch sein Rehgulasch individuell gestalten und auf die Vorlieben seiner Gäste abstimmen.
Egal ob als festlicher Tischgenuss oder als Alltagsrezept – Johann Lafer’s Rehgulasch ist eine bewundernswerte Mischung aus Tradition und Innovation. Es ist ein Gericht, das sowohl Einsteigern als auch Profis Freude bereiten kann und sich hervorragend für Familienabende oder besondere Anlässe eignet.