Rehgulasch zählt zu den ikonischen Gerichten der deutschen Wildküche. Es wird traditionell im Herbst und Winter serviert, doch die Saison für Rehfleisch reicht weit in den Januar hinein. Aufgrund seiner feinen Textur und der intensiven Aromen ist Rehgulasch nicht nur bei traditionellen Kochern beliebt, sondern auch bei Sterneköchen, die Wildfleisch geschmacklich und moralisch schätzen. In diesem Artikel wird ein Überblick über verschiedene Rezepte, Gar- und Würzetechniken sowie Tipps zur Zubereitung gegeben, wobei besonderes Augenmerk auf Rezepte und Ansätze von Sterneköchen wie Alexander Herrmann und Rezepte von Hobbyköchen gelegt wird.
Einführung
Rehgulasch ist ein Schmorgericht, das durch langsame Garung und aromatische Würzung für ein besonders zartes Fleisch und eine reiche Sauce sorgt. Die Grundzutaten sind Rehfleisch, meist in Würfeln, sowie Zwiebeln oder Lauch, Brühe, Rotwein oder Weißwein, Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und manchmal Sojasauce oder schwarzes Johannisbeergelee. Die Zubereitung erfolgt meist in einem Bräter oder einer Sauteuse, wobei das Fleisch scharf angebraten und anschließend langsam geschmort wird.
Im Folgenden werden verschiedene Rezepte und Garverfahren vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten. Dabei wird sowohl auf traditionelle Ansätze als auch auf moderne Anpassungen eingegangen, die von Sterneköchen oder experimentierfreudigen Hobbyköchen angewandt werden.
Rezepte und Zubereitungsverfahren
Grundrezept für Rehgulasch
Ein klassisches Rehgulasch-Rezept umfasst folgende Zutaten:
- 1 kg Rehfleisch (z. B. Rehschulter)
- 3 bis 6 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 4 EL Butterschmalz oder Öl
- 300 ml Rotwein (z. B. Zweigelt oder Merlot)
- 500–1000 ml Wildfond oder Rinderbrühe
- 4 EL schwarzes Johannisbeergelee
- 1 EL Tomatenmark
- 6 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Speisestärke zum Binden der Sauce
Zubereitung
Vorbereitung:
Das Rehfleisch wird von Sehnen befreit und in mundgerechte Würfel geschnitten. Die Zwiebeln werden gewaschen und fein gewürfelt.Anbraten:
In einem Bräter oder einer Gusseisenpfanne wird Butterschmalz erhitzt, und das Rehfleisch wird portionsweise von allen Seiten angebraten. Dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch eine schöne Bräunung bekommt, ohne zu verbrennen. Danach wird es beiseite gelegt.Schmoren:
Die Zwiebeln werden im Bratenfett hellbraun angebraten. Danach wird das Fleisch wieder in den Bräter gegeben. Der Rotwein wird zugegeben, gefolgt von der Brühe. Anschließend werden Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Tomatenmark und Salz/Pfeffer hinzugefügt. Alles wird zum Kochen gebracht und dann bei niedriger Hitze etwa 2–3 Stunden geschmort, bis das Fleisch zart ist.Sauce binden:
Nach dem Schmoren wird die Sauce etwas reduziert. Schwarzes Johannisbeergelee wird untergerührt, um Aroma und Säure zu verfeinern. Die Sauce kann mit einer Stärke-Wasser-Mischung gebunden werden, wodurch sie cremiger wird.Garnierung und Beilage:
Das Gulasch wird auf einem Teller serviert und kann mit Semmelknödeln, Kartoffelpüreem oder Rotkohl als Beilage kombiniert werden.
Alternative Rezepte und Garverfahren
Rehragout mit Sojasauce und Wacholdersauce
Ein weiteres Rezept, das von Sterneköch Alexander Herrmann inspiriert ist, verwendet Sojasauce und Wacholderbeeren als Aromen.
Zutaten:
- 600 g Rehschulter in groben Würfeln
- 2 Stangen Lauch
- 250 g Shiitakepilze
- 4 Orangen
- ca. 1 l Gemüsebrühe
- 60 ml Sojasauce
- 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL geröstetes Sesamöl
- 2 EL Speisestärke
- Pflanzenöl
- Salz
Zubereitung:
Vorbereitung:
Der Lauch wird geputzt und in Streifen geschnitten. Die Shiitakepilze werden grob gehackt. Die Rehschulter wird gewürzt und in Pflanzenöl angebraten.Schmoren:
Lauch und Pilze werden im Bräter angebraten, danach wird das Fleisch wieder hinzugefügt. Orangensaft, Brühe, Sojasauce und Gewürze werden zugegeben, alles wird aufgekocht und danach bei 160 °C für 1–1,5 Stunden im Ofen geschmort.Sauce binden:
Nach dem Schmoren werden die Zimtstange, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernt. Die Sauce wird auf dem Herd reduziert und mit einer Stärke-Wasser-Mischung gebunden. Anschließend wird die Sauce mit dem Abrieb einer Orange und etwas geröstetem Sesamöl abgeschmeckt.
Rehgulasch im Schnellkochtopf
Ein effizienteres Verfahren zur Zubereitung von Rehgulasch ist der Einsatz eines Schnellkochtopfes. Dies ermöglicht eine deutlich kürzere Garzeit, ohne dass das Fleisch trocken oder faserig wird.
Vorteile:
- Zeitersparnis: Statt 2–3 Stunden im Topf oder 4 Stunden im Ofen wird das Rehgulasch bereits nach 70 Minuten gar.
- Aromaverlust minimiert: Durch den Druck im Schnellkochtopf bleiben die Aromen des Fleisches und der Gewürze gut erhalten.
Tipps:
- Vor dem Schmoren das Fleisch in eine Schicht Salz legen, damit die Konsistenz verbessert wird.
- Die Sauce sollte nicht zu stark reduziert werden, da sie sonst zu dickflüssig wird.
Würz- und Aromakombinationen
Die richtige Würzung ist entscheidend für den Geschmack des Rehgulaschs. In den bereitgestellten Rezepten werden folgende Kombinationen empfohlen:
- Rotwein-Sauce: Der Rotwein verleiht der Sauce Tiefe und Säure, die mit dem süß-säuerlichen Johannisbeergelee harmoniert.
- Weißwein und Orangensaft: Diese Kombination eignet sich gut für ein leichteres Rehragout und verfeinert den Geschmack mit einer frischen Note.
- Wacholder, Lorbeerblätter und Zimt: Diese Gewürze sind typisch für Wildgerichte und unterstreichen den würzigen Geschmack des Rehfleischs.
- Sojasauce: Für eine asiatisch geprägte Variante kann Sojasauce als Aromaverstärker hinzugefügt werden.
- Schwarze Johannisbeergelee: Dieses Gelee verleiht der Sauce eine leichte Säure, die den Geschmack des Gulaschs auflockert.
Tipps für die Zubereitung
Fleisch vorbereiten:
Rehfleisch ist sehr zart, aber auch leicht zu trocken, wenn es zu stark gekocht wird. Es sollte daher nur langsam und bei niedriger Temperatur gegart werden.Schmoren statt Kochen:
Das Gulasch sollte schmoren, nicht kochen. Eine Temperatur von 80–100 °C ist ideal, um das Bindegewebe aufzulösen und die Sauce intensiv zu machen.Sauteuse oder Gusseisenpfanne:
Eine Gusseisenpfanne mit hohen Seitenwänden ist besonders gut geeignet, da sie die Wärme gleichmäßig verteilt und das Anbraten intensiv ist.Mehr Fett = mehr Geschmack:
In ein gutes Gulasch sollten Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1 verwendet werden. So entsteht mehr Bratenfett, das den Geschmack intensiviert.Beilagen passen:
Typische Beilagen sind Semmelknödel, Kartoffelpüreem, Rotkohl oder Gratin dauphinois. Sie ergänzen das Gulasch in Konsistenz und Geschmack.
Rehgulasch-Rezept von Sternekoch Alexander Herrmann
Alexander Herrmann, Sternekoch und Wildliebhaber, betont in einem Interview die besondere Qualität von Wildfleisch. Er erklärt, dass Wildfleisch besonders Bio ist und eine natürliche Aromenvielfalt besitzt. Sein Rezept für Rehragout, das er bei einem Interview präsentiert hat, ist eine moderne Interpretation des klassischen Gulaschs:
Zutaten:
- 600 g Rehschulter
- 2 Stangen Lauch
- 250 g Shiitakepilze
- 4 Orangen
- ca. 1 l Gemüsebrühe
- 60 ml Sojasauce
- 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL geröstetes Sesamöl
- 2 EL Speisestärke
- Pflanzenöl
- Salz
Zubereitung:
Lauch und Pilze vorbereiten:
Lauch wird geputzt und in Streifen geschnitten. Die Shiitakepilze werden grob gehackt.Fleisch anbraten:
Rehschulter wird gewürzt und in Pflanzenöl angebraten. Danach wird es beiseite gestellt.Schmoren:
Lauch und Pilze werden im Bratenfett angebraten, danach wird das Fleisch wieder hinzugefügt. Orangensaft, Brühe, Sojasauce und Gewürze werden zugegeben, alles wird aufgekocht und dann bei 160 °C für 1–1,5 Stunden im Ofen geschmort.Sauce binden:
Nach dem Schmoren werden die Zimtstange, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernt. Die Sauce wird auf dem Herd reduziert und mit einer Stärke-Wasser-Mischung gebunden. Anschließend wird die Sauce mit dem Abrieb einer Orange und etwas geröstetem Sesamöl abgeschmeckt.
Nährwert und Getränketipp
Rehgulasch ist ein nahrhaftes Gericht, das reich an Eisen und B-Vitaminen ist. Da Rehfleisch sehr mager ist, sollte es mit fettreichen Beilagen wie Semmelknödeln oder Butterkartoffeln kombiniert werden, um den Energiegehalt zu erhöhen.
Ein passendes Getränk ist ein vollmundiger, milder Rotwein wie Zweigelt, Merlot oder Blauburgunder. Diese Weine harmonieren gut mit dem Aroma des Gulaschs und verfeinern den Geschmack.
Schlussfolgerung
Rehgulasch ist ein Klassiker der deutschen Wildküche, der durch langsame Garung und eine geschmackvolle Sauce zu einem zarten und aromatischen Gericht wird. Ob klassisch nach Omas Rezept mit Rotwein-Sauce oder modern mit Sojasauce und Wacholderaroma – die Vielfalt der Rezepte spiegelt die breite Akzeptanz und Anpassungsfähigkeit des Gulaschs wider. Sterneköche wie Alexander Herrmann schätzen Wildfleisch nicht nur für seinen Geschmack, sondern auch für seine natürliche Herkunft und Qualität. Die richtige Würzung, die Verwendung von Brühen und der richtige Garprozess sind entscheidend für das Gelingen des Gulaschs. Mit den bereitgestellten Rezepten und Tipps ist es auch für Hobbyköche leicht, ein zartes und geschmackvolles Rehgulasch zu zubereiten.