Rehmedaillons zubereiten: Rezepte, Tipps und Zubereitungshinweise für ein feines Wildgericht

Rehmedaillons gelten als elegante und geschmackvolle Alternative zum klassischen Braten. Sie sind besonders bei Festen wie Weihnachten oder Silvester beliebt, da sie in der Zubereitung schneller und einfacher sind, aber dennoch ein exquisites Ergebnis liefern. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden für Rehmedaillons vorgestellt, basierend auf verifizierten Rezepten und Empfehlungen aus renommierten Kochquellen. Zudem werden Tipps zur Marinade, Garzeit, Servierung und Beilage gegeben, um ein perfektes Gericht zu kreieren.

Grundlagen der Rehmedaillon-Zubereitung

Die Rezepturen aus verschiedenen Quellen zeigen, dass die Vorbereitung von Rehmedaillons in mehreren Schritten erfolgt, die jedoch alle in ihrer Essenz vergleichbar sind. Die Vorteile dieser Methode liegen in der kurzen Garzeit, dem geringen Aufwand und der hohen Geschmackskomponente. Rehmedaillons eignen sich besonders gut für Gourmets, die ein rustikales, aber dennoch feines Gericht bevorzugen.

Schritt 1: Vorbereitung des Fleisches

Die Rehmedaillons sollten vor der Zubereitung in der Kühlung auf Zimmertemperatur gebracht werden, um die Garzeit gleichmäßig zu verteilen. Anschließend werden sie von Sehnen oder Häutchen befreit und mit Küchenpapier abgetrocknet. Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch zusätzlich mit einer Marinade zu behandeln, um den Geschmack zu intensivieren.

Marinade

Eine Marinade kann aus einfachen Zutaten bestehen, wie beispielsweise:

3 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 EL Zitronensaft
1 TL Senf
Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Majoran

Diese Marinade kann das Fleisch über Nacht einziehen lassen, wodurch es zarter und aromatischer wird. Einige Rezepturen enthalten jedoch auch eine spezielle Gewürzmischung, die im Mörser zerstoßen wird. Typische Gewürze sind:

1 EL Koriander
1 EL Wacholderbeeren
1 EL schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Kardamom

Diese Gewürze können je nach Rezept variieren, sind jedoch in den meisten Fällen eine Kombination aus nussigem Aroma und würziger Wärme.

Schritt 2: Braten des Fleisches

Nach der Vorbereitung und Einziehung der Marinade werden die Rehmedaillons in einer Pfanne mit etwas Öl und Butterschmalz oder Butter angebraten. Dieser Schritt ist entscheidend, um die typischen Aromen des Fleisches zu erhalten und eine knusprige Kruste zu bilden. Die Bratzeit beträgt in den Rezepten meist etwa 6 Minuten auf jeder Seite, wobei darauf geachtet werden muss, dass die Gewürze nicht verbrennen.

Einige Rezepturen empfehlen, die Medaillons mit einer dünner Scheibe Frühstücksspeck zu umwickeln, um das Fleisch zu schützen und eine zusätzliche Geschmacksschicht hinzuzufügen. Der Speck sollte mit einem Zahnstocher fixiert werden, damit er während des Bratvorgangs nicht verrutscht.

Schritt 3: Ofengaren

Nachdem das Fleisch angebraten wurde, kann es im Ofen weitergegart werden. Der Ofen sollte auf ca. 90 bis 100 Grad vorgeheizt sein. Die Medaillons werden auf das Ofengitter gelegt und für etwa 15 bis 20 Minuten garen lassen. Wichtig ist, die Kerntemperatur zu beachten: Rehmedaillons sollten nicht über 55–58 °C gebraten werden, um das Fleisch zart zu halten und nicht austrocknen zu lassen.

Einige Rezepturen empfehlen, die Medaillons nach dem Braten in Alufolie zu wickeln und im Ofen zu ruhen, damit die Saftigkeit erhalten bleibt. Dieser Schritt ist besonders bei größeren Portionen oder bei mehreren Medaillons nützlich, um das Fleisch gleichmäßig zu garen.

Schritt 4: Sauce herstellen

Die Sauce ist oft der kulinarische Höhepunkt des Gerichts und kann je nach Rezept variieren. Typische Saucen für Rehmedaillons sind:

Rotweinsauce

Eine Rotweinsauce wird aus dem Bratenrückstand hergestellt, der mit Rotwein ablösch und eingelegt wird. Anschließend wird Wildfond hinzugegeben, und die Sauce wird bei kleiner Hitze weiter eingerührt. Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer runden das Aroma ab. Einige Rezepturen empfehlen, die Sauce mit Schlagsahne oder Kardamom zu verfeinern.

Preiselbeersauce

Diese Sauce wird aus Glaspreiselbeeren hergestellt, die in Portwein oder Rotwein aufgekocht werden. Anschließend wird die Sauce mit Butter abgeschmeckt. Typische Zutaten sind:

100 g Preiselbeeren aus dem Glas
4 cl Portwein
4 TL eiskalte Butter

Zusätzlich kann die Sauce mit einem Gewürzemix aus Koriander, Wacholderbeeren, Thymian, Zimt und Kardamom aromatisiert werden.

Wacholdersauce

Die Wacholdersauce wird aus zerdrückten Wacholderbeeren, Wildfond, Schlagsahne und eventuell etwas Zimt hergestellt. Sie hat einen typisch aromatischen Geschmack und passt besonders gut zu Rehmedaillons.

Tipps zur optimalen Zubereitung

1. Vorbereitung des Fleisches

Es ist wichtig, das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung zu nehmen, damit es sich an die Zimmertemperatur anpasst und gleichmäßig gart. Das Entfernen von Sehnen und Häutchen ist ebenfalls empfehlenswert, um die Textur des Gerichts zu optimieren.

2. Marinade vs. Gewürzmischung

Eine Marinade eignet sich besonders gut für ein zartes und aromatisches Ergebnis. Sie kann aus einfachen Zutaten wie Olivenöl, Zitronensaft, Honig und Senf bestehen. Alternativ kann auch eine Gewürzmischung verwendet werden, die im Mörser zerstoßen wird und nussige und würzige Aromen vermittelt.

3. Brat- und Ofentemperatur

Die Brattemperatur sollte hoch genug sein, um die Kruste zu bilden, aber nicht so hoch, dass die Gewürze verbrennen. Der Ofen sollte auf 90–100 °C vorgeheizt werden, und die Garzeit sollte so gewählt werden, dass die Kerntemperatur des Fleisches unter 58 °C bleibt.

4. Sauce herstellen

Die Sauce kann je nach Rezept aus Rotwein, Preiselbeeren oder Wacholderbeeren hergestellt werden. Es ist wichtig, die Sauce nach dem Ablöschen langsam einzukochen, damit die Aromen entfaltet werden und die Konsistenz optimal ist.

5. Servierempfehlungen

Rehmedaillons können mit verschiedenen Beilagen serviert werden. Typische Beilagen sind:

Frische Spätzle
Knusprige Kroketten
Saftiges Rotkraut
Selleriepüree
Gemischter Salat mit Walnussöl und Himbeeressig

Einige Rezepturen empfehlen auch Rosmarin-Pflaumen oder Schalotten als Beilage, die den Geschmack des Gerichts abrunden.

Rezeptvorschlag: Rehmedaillons mit Rotweinsauce

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Medaillons:

4 Rehmedaillons (à ca. 160–180 g)
4 dünne Scheiben durchwachsenen Speck
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 EL Butterschmalz

Für die Gewürzmischung:

1 EL Koriander
1 EL Wacholderbeeren
1 EL schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Kardamom

Für die Sauce:

300 ml Rotwein
100 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
50 g eiskalte Butter

Zubereitung

Fleisch vorbereiten: Die Rehmedaillons von eventuellen Häutchen befreien und mit Küchenpapier abtrocknen. Jedes Medaillon mit einer Speckscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Anschließend das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Gewürzmischung herstellen: Koriander, Wacholderbeeren, schwarzen Pfeffer, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Zimt und Kardamom in einem Mörser zerstoßen. Die Medaillons beidseitig in die Gewürzmischung wenden und etwa 1 Stunde einziehen lassen.
Braten: In einer Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen. Die Medaillons von beiden Seiten kräftig anbraten (ca. 6 Minuten pro Seite), wobei darauf geachtet werden muss, dass die Gewürze nicht verbrennen. Anschließend das Fleisch auf ein Teller legen und mit Alufolie abdecken.
Ofengaren: Den Ofen auf 90 °C vorgeheizen. Die Medaillons im Ofen für ca. 15–20 Minuten garen lassen, bis die Kerntemperatur etwa 55–58 °C beträgt.
Sauce herstellen: Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablösen und vom Pfannenboden lösen. Den Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen. Wildfond hinzufügen, Lorbeerblatt beifügen und die Sauce bei kleiner Hitze einkochen. Anschließend die Lorbeerblätter entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden und in die Sauce einarbeiten, bis diese cremig wird.
Servieren: Die Rehmedaillons auf Teller legen, die Sauce darauf gießen und mit knusprigen Kroketten oder frischen Spätzle servieren.

Schlussfolgerung

Rehmedaillons sind ein vielseitiges und geschmackvolles Gericht, das sich besonders gut für Festessen eignet. Sie sind schnell und einfach zuzubereiten, trotzdem jedoch fein und aromatisch. Mit verschiedenen Saucen und Beilagen kann das Gericht individuell abgestimmt werden. Ob mit Rotwein, Preiselbeeren oder Wacholderbeeren – die Auswahl an Saucen ist vielfältig. Ebenso reicht die Bandbreite an Beilagen von klassischen Kroketten bis hin zu modernen Salaten mit Rosmarin-Pflaumen. Durch die richtige Zubereitung und Garzeit bleibt das Fleisch zart und saftig. Rehmedaillons eignen sich daher hervorragend, um Familie und Freunde an besonderen Tagen zu verwöhnen.