Hummer zählt zu den Delikatessen der gehobenen Küche, doch seine Zubereitung erfordert nicht zwingend Spezialkenntnisse oder professionelle Ausrüstung. Mit den richtigen Rezepten, Tipps und Techniken kann auch der Hobbykoch zu Hause ein köstliches Hummergericht zubereiten. Dieser Artikel liefert eine umfassende Übersicht über Hummerrezepte, Vorbereitungstechniken, Abläufe und Wissenswertes, alles basierend auf bewährten Rezepten und Anleitungen aus renommierten Quellen.
Hummer – Vorbereitung und Auswahl
Bevor ein Hummer in ein Gericht verwandelt werden kann, ist eine sorgfältige Auswahl entscheidend. Ein lebender Hummer sollte aktiv sein, seine Scheren und seinen Schwanz bewegen können. Zudem sollte er eine harte, glänzende Schale haben, ohne sichtbare Beschädigungen. Ideal sind Hummer mit einem Gewicht von etwa 500 bis 600 Gramm, da sie optimal portionsgerecht sind [5].
Da es in Deutschland nicht erlaubt ist, den Hummer mit einem Messer zu töten, wie es in Frankreich üblich ist, muss der Hummer in kochendes Wasser getaucht werden. Wichtig ist, ausreichend Wasser zu verwenden, damit die Temperatur nicht stark absinkt. Ein Rezept-Tipp empfiehlt 4 bis 5 Liter Wasser pro Hummer, aufgegossen mit Meersalz, Zitronen, Lorbeerblättern und frischem Dill, um das Aroma zu unterstreichen [5].
Für diejenigen, die die Vorbereitung nicht selbst übernehmen möchten, sind vorgekochte Hummer beim Fischhändler erhältlich. Diese können dann in der Küche weiterverarbeitet werden, zum Beispiel mit Weißwein, Butter und Knoblauch abgeschmeckt [2].
Hummer zerteilen – Schritt-für-Schritt-Anleitung
Ein vorgekochter Hummer kann wie folgt zubereitet werden:
- Rumpf lösen: Den Hummer mit einer Hand am Brustpanzer greifen und die Scheren mit einer Drehbewegung vom Körper lösen.
- Scherenstück halbieren: Mit einem großen Küchenmesser zwischen Kopf und Rumpf einstechen und die Scheren halbieren.
- Leber und Magen entfernen: Mit einem kleinen Löffel die grüne Leber und den Magensack entfernen.
- Darm entfernen: Vorsichtig mit einem Messer oder einer Pinzette den Darm aus dem Schwanzfleisch entfernen [2].
Diese Schritte sind besonders wichtig, um das Hummerfleisch sauber und appetitlich darzustellen. Sie eignen sich gut für Gerichte wie Hummer Thermidor oder Hummer in der Schale mit einer feinen Sauce.
Rezepte mit Hummer – Klassiker und Varianten
Hummer Thermidor
Der Hummer Thermidor ist ein klassisches französisches Gericht, das sich durch eine cremige Soße und die Verwendung von Cognac auszeichnet. Ein ausführliches Rezept für diesen Klassiker verwendet Oosterschelde-Hummer, eine spezielle Hummersorte mit außergewöhnlichem Geschmack.
Zutaten (für 2 Portionen):
- 2 Oosterschelde-Hummer, je ca. 500 g
- 2 Tomaten
- 1 EL Olivenöl
- 100 g Queller
- 40 g geriebener Parmesan
Court-Bouillon:
- 200 g Möhren
- 200 g Fenchel
- 2 Zwiebeln
- 200 g Lauch
- 200 g Knollensellerie
- 20 weiße Pfefferkörner
- 20 grüne Kardamomschoten
Soße:
- 1 Schalotte
- 10 Estragonblätter
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 1 EL Cognac
- 200 ml kalte Fischbouillon
- 1 EL grober Senf
Vorbereitung:
- Für die Court-Bouillon das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Pfefferkörner und Kardamomschoten zerdrücken. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, 4½ Liter Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Bei kleiner Flamme 30 Minuten ziehen lassen.
- Den Hummer kochen oder garen (falls vorgekocht).
- Für die Soße die Schalotte in Butter glasig dünsten, Mehl daruntermischen und mit Cognac ablöschen. Mit kalter Fischbouillon und grobem Senf ablöschen und köcheln lassen.
- Den Hummer in die Soße geben, mit Parmesan bestreuen und servieren [4].
Hummer à l’Armoricaine – Bretonische Art
Ein weiteres klassisches Rezept ist der Homard à l’Armoricaine, auch bekannt als Hummer auf bretonische Art. In diesem Gericht wird der Hummer nach dem Kochen zerteilt und in einer Pfanne angebraten, anschließend mit Tomatenstücken und Gewürzen gedünstet.
Zutaten (für 4 Personen):
- 2 lebende Hummer (ca. 700–800 g)
- 2 größere frische Tomaten (geschält)
- 1 Zweig Estragon
- 1 kleines Bündel Thymian
- 1 Büschel Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Schalotten (feingehackt)
- 2 Zehen Knoblauch (feingehackt)
- 1/3 Kaffeelöffel Cayennepfeffer
- 1/2 Glas Olivenöl
- 1/2 Flasche Muscadet (Weißwein)
- 1 kleines Glas guter Cognac
Vorbereitung:
- Die Tomaten in kleine Würfel schneiden.
- In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die fein gehackten Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten.
- Die Tomaten hinzufügen und mit Estragon, Thymian, Petersilie, Lorbeerblättern, Cayennepfeffer und Salz würzen.
- Den gekochten und zerteilten Hummer in die Pfanne geben und mit dem Weißwein ablöschen.
- Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
- Mit Cognac abschmecken und servieren [6].
Gekochter Hummer – Einfache Variante
Ein weiteres Rezept ist der einfache gekochte Hummer, der mit Meersalz, Zitronen, Dill und Lorbeerblättern zubereitet wird. Dieses Rezept ist besonders gut für Einsteiger geeignet.
Zutaten (für 2 Portionen):
- 2 lebende Hummer (je 500–600 g)
- 4–5 Liter Wasser
- 3 EL Meersalz
- 1 Zitrone (geviertelt)
- Ein Bund frischer Dill oder Thymian
- 2–3 Lorbeerblätter
Vorbereitung:
- Das Wasser mit Salz, Zitronen, Dill und Lorbeerblättern zum Kochen bringen.
- Die Hummer mit dem Kopf voran in das kochende Wasser tauchen und etwa 3–4 Minuten garen.
- Mit Zange oder Schürze aus dem Wasser heben und servieren [5].
Hummer in der Schale – Luxus auf dem Teller
Ein Hummer in der Schale mit feiner Sauce ist eine traditionelle, jedoch luxuriöse Variante, die oft bei besonderen Anlässen serviert wird. In solchen Fällen ist es sinnvoll, die Schale nicht zu entfernen, sondern die Sauce direkt dazu zu servieren. Ein Tipp: Hummerschalen können als Basis für Fond dienen, der wiederum für feine Suppen oder Saucen verwendet werden kann [3].
Tipps zur Zubereitung und Wissenswertes
Hummerfleisch – Geschmack und Konsistenz
Das Hummerfleisch ist zart, leicht süßlich und trägt einen nussartigen Geschmack. Besonders schmackhaft ist das Fleisch in den Scheren und im Schwanz. In den Beinen und im Körper kann ebenfalls essbares Fleisch gefunden werden [5].
Wie kocht man Hummer richtig?
Ein entscheidender Tipp ist, den Hummer nicht zu überkochen. Ein zu langes Garen macht das Fleisch zäh und unappetitlich. Ideal sind 3 bis 4 Minuten im kochenden Wasser [5].
Hummer Thermidor – Ein Klassiker mit Twist
Die Kombination aus Hummer, Cognac und cremiger Soße macht das Thermidor-Gericht besonders unwiderstehlich. Der Name stammt aus der französischen Revolution, wo der Klassiker erstmals aufgetaucht ist [4].
Hummer à l’Américaine
Eine weitere Variante ist der Homard à l’Américaine, bei dem der Hummer nicht ausgelöst wird, sondern mit Tomatenmark und Gewürzen gekocht und mit Wein oder Alkohol abgelöscht wird. Ein weiteres Highlight ist die Verwendung von Estragon, Thymian und Lorbeerblättern, die den Geschmack verfeinern [7].
Hummer in der Schale – Gekocht oder gebraten?
Hummer kann in der Schale gekocht oder gebraten werden. Beim Garen in der Schale bleibt das Fleisch besonders zart, während das Braten eine knusprige Schale erzeugt. Beide Methoden sind geeignet, je nachdem, ob die Schale als Teller dienen soll oder nicht [3].
Hummer – Kombinationen und Geschmacksrichtungen
Hummer kann in vielfältiger Weise kombiniert werden. Einige beliebte Kombinationen sind:
- Mediterran: Hummer mit Tomaten, Olivenöl, Dill und Knoblauch.
- Festlich: Hummer mit Hollandaise-Sauce oder Dill-Mayonnaise.
- Sommerlich: Hummer in einem knackigen Salat mit Gurken, Avocados und Zitronensaft.
- Brasilianisch: Hummer in der Schale mit Tempura-Gemüse und Kräuter-Knoblauch-Mayonnaise.
- Luxus: Hummer-Rolls im portugiesischen Croissant mit Cocktailsauce [3].
Hummer – Ein Gericht mit Geschmack und Tradition
Hummer ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Gericht mit Tradition und Geschichte. Von der bretonischen Hummerküche bis zur französischen Thermidor-Variante – die Vielfalt der Zubereitungsarten ist beeindruckend. Mit den richtigen Zutaten und Schritten kann man zu Hause ebenfalls eine Delikatesse zaubern.
Vorteile von Hummerrezepten
- Eleganz: Hummergerichte sind ideal für festliche Anlässe.
- Einfachheit: Viele Rezepte können auch in der heimischen Küche nachgekocht werden.
- Flexibilität: Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen.
- Nährwert: Hummerfleisch ist nahrhaft, zart und reich an Proteinen.
Schlussfolgerung
Hummer ist eine Delikatesse, die mit der richtigen Technik und den passenden Rezepten zu Hause perfekt zubereitet werden kann. Ob klassisch gekocht, als Thermidor, in der Schale serviert oder mit mediterranen Zutaten kombiniert – die Vielfalt der Gerichte ist beeindruckend. Wichtig ist, den Hummer frisch zu wählen, korrekt zu zubereiten und nicht zu überkochen. Mit den beschriebenen Rezepten und Tipps gelingt auch dem Hobbykoch ein köstliches Hummergericht, das sich durch Geschmack und Qualität auszeichnet.