Einführung
Der Begriff Pumpernickel kann in der deutschen Kultur unterschiedlichste Bedeutungen tragen. In einigen Regionen ist er synonym mit einem dunklen, festen Schwarzbrot, während in anderen Städten und Gemeinden, insbesondere in Hildesheim, Marktredwitz oder im Fichtelgebirge, Pumpernickel für ein süßes, gewürztes Gebäck steht. Die Vielfalt der Rezepte und Zubereitungsweisen spiegelt nicht nur die regionalen Traditionen wider, sondern auch die kreativen Anpassungen durch Generationen von Bäckern und Hobbyköchen. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte für Pumpernickel vorgestellt, wobei sowohl die süße Variante als auch das westfälische Schwarzbrot in den Mittelpunkt gestellt werden. Die Rezepte basieren auf historischen, kulinarischen und regionalen Quellen, die in der Regel auf traditionelle Herstellungsmethoden zurückgreifen.
Süße Pumpernickel – Zimt, Nelken und Mandeln
Rezept aus dem Hildesheimer Raum
Die süße Variante des Pumpernickels, wie sie insbesondere in Hildesheim und Umgebung bekannt ist, hat ihre Wurzeln in der Not. Laut Überlieferung entstand sie im Jahr 1840, als eine Familie nur zwei Nickel zur Verfügung hatte, um ein Geburtstagsfest zu finanzieren. Der Pastor steuerte einen weiteren Nickel bei, und der Bäcker August Beste entwickelte aus den einfachsten Zutaten wie Mehl, Wasser, Mandelgrieß, Kuchenkrumen, Zimt und Nelken ein leckeres Gebäck. Diese Rezeptidee hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt und wird heute auch in modernen Formen angeboten, beispielsweise als Pumpernickel-Cheesecake oder in Kombination mit weiteren Aromen wie Zitronat oder Apfel.
Ein klassisches Rezept für süße Pumpernickel, wie es in Hildesheim traditionell gebacken wird, enthält folgende Zutaten:
- 55 g Butter
- 1 Ei
- 140 g Zucker
- 1 Messerspitze Salz
- 4 g Zimtpulver
- 2 g Nelken
- 1 Schalenabrieb einer Zitronenschale
- 140 g Mehl (405er)
- 1 Eigelb
- 2 EL Milch
- 25 halbierte, geschälte Mandeln
Die Zubereitung ist einfach und traditionell. Nach dem Vorbereiten der Zutaten wird der Teig mit den Gewürzen und dem Zitronenabrieb vermengt, danach mit Mehl, Eigelb und Milch weiterverarbeitet. Die Masse wird in quadratische Formen gefüllt und mit Mandeln verziert. Anschließend wird sie im Ofen gebacken, bis sie goldbraun ist. Der starke Nelkenduft, der beim Backen entsteht, ist ein charakteristisches Merkmal des Gebäcks und erinnert viele an Kindheitserinnerungen.
Rezept aus dem Fichtelgebirge
Im Fichtelgebirge wird Pumpernickel seit mindestens dem 19. Jahrhundert als Lebkuchengebäck gebacken. Ein typisches Rezept aus diesem Raum enthält folgende Zutaten:
- 125 g geschälte, fein gehackte Mandeln
- 50 g fein gehacktes Zitronat
- 250 g Honig
- 500 g Zucker
- 250 ml Wasser
- 1 EL Zimt
- 1 EL Piment
- 1 TL Nelken
- 1 Msp. Muskatnuss
- 1 Msp. Ingwer
- 15 g Hirschhornsalz
- 2 Eier
- 1 EL Zitronensaft
- 1 kg Mehl
Die Zubereitung ist etwas aufwendiger. Honig, Zucker und Wasser werden erwärmt, bis der Zucker aufgelöst ist. Anschließend werden die Gewürze, Hirschhornsalz, Eier, Zitronensaft, Mandeln und Zitronat untergemengt. Schließlich folgt das Mehl, und die Masse wird gründlich geknetet. Der Teig ruht zwei bis drei Tage kühl, bevor er ausgerollt und ausgestochen wird. Die Pumpernickel werden im Ofen gebacken und nach dem Abkühlen mit einer Mischung aus Puderzucker und Eiweiß überzogen. Wichtig ist, dass sie nach dem Backen Luftfeuchtigkeit aufnehmen, um weich und mürbe zu werden.
Westfälischer Pumpernickel – Ein Schwarzbrot mit geschütztem Status
Im Gegensatz zu den süßen Varianten ist der Westfälische Pumpernickel ein dunkles, festes Schwarzbrot, das traditionell mit Roggenschrot, Sauerteig und Salz hergestellt wird. Das Rezept ist aufwendig, da der Teig über einen längeren Zeitraum reifen muss, und der Backprozess ist langsam. Der Pumpernickel ist seit 2014 als g.g.A. (geschützte geografische Angabe) geschützt, was bedeutet, dass das Brot nur dann als Westfälischer Pumpernickel bezeichnet werden darf, wenn es in Westfalen gebacken wird.
Rezept für Westfälischen Pumpernickel
Zutaten:
- 1 kg mittlerer Bio-Roggenschrot (am besten frisch geschroten)
- 50 g Vollkornbrösel oder alter Pumpernickel
- 50 g Sauerteig (frisch oder Beutelprodukt)
- 900 ml Wasser
- 20 g Salz
Zubereitung: 1. Den Roggenschrot, Brösel und Sauerteig mit Wasser und Salz in eine Schüssel geben. 2. Mit dem Knethaken eines Handrührgeräts oder der Küchenmaschine etwa 25 Minuten zu einem Teig kneten. 3. Den Teig abgedeckt 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 4. Den Backofen auf 165 °C vorheizen. In ein Blech mit hohem Rand Wasser gießen. 5. Den Teig in eine bemehlte Brotbackform setzen und auf das Blech mit Wasser stellen. 6. Den Ofen auf 165 °C (Mitte) schieben und den Pumpernickel etwa 24 Stunden backen. 7. Nach ca. einer Stunde die Temperatur auf 100 °C herunterregeln. 8. Den Brot aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.
Eigenschaften und Verwendung
Der Westfälische Pumpernickel ist ein Brot mit langem Backvorgang und intensivem Aroma. Er ist fester und länger haltbar als herkömmliche Brote und eignet sich besonders gut als Brotaufstrichbrot. Traditionell wird er mit Butter, Leberwurst oder Käse serviert. Aufgrund seiner Dichte und Konsistenz ist er ideal für den Winter, da er sich gut lagern lässt.
Pumpernickel-Cheesecake – Ein modernes Experiment
Ein weiteres spannendes Projekt, das Pumpernickel in eine moderne Form bringt, ist der Pumpernickel-Cheesecake. Dieses Rezept vereint die Aromen der süßen, gewürzten Pumpernickel mit dem cremigen Geschmack eines klassischen Käsekuchens. Der Boden besteht aus zerbröseltem Pumpernickel, der mit Butter und Zucker vermischt wird. Die Füllung enthält Sahne, Mascarpone, Eier, Zucker und eine Prise Zimt. Ein Crunch-Topping aus Mandeln und weiteren Gewürzen rundet das Dessert ab.
Rezept für Pumpernickel-Cheesecake
Boden:
- 200 g zerbröselter Pumpernickel
- 100 g Butter
- 50 g Zucker
Füllung:
- 500 g Sahne
- 500 g Mascarpone
- 3 Eier
- 100 g Zucker
- 1 Prise Zimt
Crunch-Topping:
- 50 g Mandeln, gehackt
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Zimt
Zubereitung: 1. Den Boden aus zerbröseltem Pumpernickel, Butter und Zucker in eine Springform füllen und festdrücken. 2. Die Füllung aus Sahne, Mascarpone, Eiern, Zucker und Zimt gut verquirlen und auf dem Boden verteilen. 3. Das Dessert im Kühlschrank mindestens 4 Stunden ruhen lassen. 4. Vor dem Servieren das Crunch-Topping aus Mandeln, Zucker und Zimt über die Oberfläche streuen.
Vergleich der Rezepte
| Rezepttyp | Zutaten | Zubereitung | Charakteristik | Spezialität |
|---|---|---|---|---|
| Süße Hildesheimer Pumpernickel | Butter, Ei, Zucker, Zimt, Nelken, Mandeln | Kneten, Backen | Süßes, gewürztes Gebäck | Hildesheim |
| Fichtelgebirgischer Pumpernickel | Honig, Zucker, Mandeln, Zitronat, Gewürze | Kneten, Ruhen, Backen | Lebkuchengebäck | Fichtelgebirge |
| Westfälischer Pumpernickel | Roggenschrot, Sauerteig, Salz | Langsame Gärung, 24-stündiges Backen | Dunkles Schwarzbrot | Westfalen |
| Pumpernickel-Cheesecake | Pumpernickel, Butter, Sahne, Mascarpone | Kneten, Backen, Kühlen | Süßes Dessert | Moderne Kreation |
Schlussfolgerung
Die Vielfalt der Pumpernickel-Rezepte spiegelt die regionalen Traditionen und kreativen Köpfe wider, die sich seit Jahrhunderten mit der Herstellung von Brot, Gebäck und Desserts beschäftigen. Ob als süßes Gebäck mit intensivem Nelkenduft oder als dunkles Schwarzbrot mit langer Backzeit – der Pumpernickel hat sich als Kulturträger bewährt, der sowohl im Alltag als auch bei Festen seine Stärke zeigt. Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, demonstrieren die Breite der Anwendungsmöglichkeiten und die Vielfältigkeit der Geschmacksrichtungen. Egal, ob traditionell oder modern – der Pumpernickel bleibt ein fester Bestandteil der deutschen Backkultur.