Stockfisch, auch als Tørrfisk in Norwegen bekannt, ist ein getrockneter und in vielen Fällen gesalzener Kabeljau, der durch Trocknung und Salzung haltbar gemacht wird. Historisch gesehen spielte Stockfisch eine bedeutende Rolle als Nahrungsmittel, insbesondere in Ländern, in denen frischer Fisch nicht ständig verfügbar war. In der heutigen kulinarischen Landschaft bleibt Stockfisch eine beliebte Zutat in Rezepten aus Spanien, Portugal, Italien, Norwegen und auch in Teilen Deutschlands, insbesondere in Oberfranken.
Die Zubereitung von Stockfisch erfordert einige Vorbereitungen, da er vor der Verwendung gewässert werden muss, um das Salz zu reduzieren. Es gibt zahlreiche traditionelle und moderne Rezepturen, die den Stockfisch in verschiedenen Formen verarbeiten – von Suppen über Röllchen bis hin zu gebackenen Törtchen. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Zubereitungsweisen und Hintergrundinformationen zu Stockfisch vorgestellt, basierend auf den bereitgestellten Quellen.
Vorbereitung des Stockfischs
Bevor Stockfisch in ein Rezept eingebracht werden kann, muss er gründlich gewässert werden. Dieser Prozess dient dazu, das Salz zu entfernen, das während des Pökels und der Trocknung in den Fisch eingezogen wurde.
Wässern des Stockfischs
Laut den bereitgestellten Rezepturen wird der Stockfisch in einer großen Schüssel mit reichlich Wasser bedeckt und mehrmals am Tag gewechselt. Es empfiehlt sich, das Wasser alle drei Stunden zu wechseln, wobei der Fisch vor jedem Wechsel unter kaltem klarem Wasser abgespült wird. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden bis hin zu einem ganzen Tag dauern, abhängig von der Dicke des Fischs und der Intensität der Salzung.
Einige Rezepte wie das von Margarete Schwarzmann aus dem Bamberger Hotel Concordia (um 1900) empfehlen, den Fisch nach dem Wässern in Butter knusprig zu rösten. Andere, wie das italienische Stockfisch-Suppe-Rezept, verwenden den gewässerten Fisch als Grundlage für Suppen oder Gemüsegerichte.
Stockfisch mit Gemüse
Ein populäres und einfach nachzukochendes Gericht ist Stockfisch mit Gemüse. Dieses Rezept betont die Kombination von mildem Fischgeschmack und aromatischem Gemüse. Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, wobei das Gemüse zuerst gekocht und der Fisch anschließend für kurze Zeit mitgargt wird.
Zutaten
- 500–600 g Stockfisch
- 1 große weiße Zwiebel
- 40 g Staudensellerie
- 100 g Karotten
- 150 g Lauch
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 3 Körner Piment
- 1 Prise Meersalz
- 250 ml Fischfond oder Fischbrühe
- 125 ml trockener Weißwein
- 1 Prise gemahlener Pfeffer
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Vorbereitung des Stockfischs:
Der Stockfisch wird nach den oben genannten Vorbereitungsmaßnahmen gewässert. Danach wird er in mundgerechte Stücke geschnitten.Zubereitung des Gemüses:
Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Lauch werden gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Knoblauch wird gehackt. In einer Pfanne mit Olivenöl werden die Zutaten bei mittlerer Hitze angebraten, bis das Gemüse weich ist. Lorbeerblatt, Sternanis, Piment, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt.Kochvorgang:
Fischfond und Weißwein werden zum Gemüse gegeben. Das Gericht wird etwa 10–15 Minuten gekocht, bis das Gemüse weich ist.Zugabe des Stockfischs:
Der gewässerte Stockfisch wird in das Gemüse hineingepackt und für weitere 5–10 Minuten gekocht. Dabei ist darauf zu achten, dass der Fisch nicht zu weich wird.Abschluss:
Das Gericht wird mit edelsüßem Paprikapulver und gehackter Petersilie gewürzt. Nach Wunsch kann man den Stockfisch auch vorgeschwenkt oder geröstet servieren, um mehr Textur hinzuzufügen.
Serviervorschlag
Stockfisch mit Gemüse eignet sich gut als Hauptgericht zu Kartoffeln, Reis oder Pellkartoffeln. Aufgrund der Zubereitungszeit ist es besonders geeignet für ein Sonntagsessen oder ein festliches Abendmahl.
Mini-Törtchen mit Stockfisch und Kartoffelpüree
Ein weiteres Rezept, das von dem norwegischen Spitzenkoch Tom Victor Gausdal stammt, sind Mini-Törtchen mit Stockfisch und cremigem Kartoffelpüree. Dieses Gericht ist besonders bei Empfängen oder Dinnerpartys beliebt, da es optisch ansprechend und geschmacklich ausgewogen ist.
Vorbereitung
Der Stockfisch wird nach dem Wässern in feine Streifen geschnitten und mit etwas Butter oder Olivenöl vorgeschwenkt. Das Kartoffelpüree wird mit Milch, Butter und Meersalz angerührt, bis es cremig wird.
Törtchenherstellung
- Die Mini-Törtchen werden vorbereitet, entweder mit gefertigten Blätterteig oder selbstgemachtem Teig.
- In jedes Törtchen wird ein kleiner Fischstreifen gelegt.
- Das Kartoffelpüree wird darauf verteilt und mit Petersilie oder anderen Würzen veredelt.
- Die Törtchen werden im Ofen bei 180 °C für etwa 10–15 Minuten gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Serviervorschlag
Die Mini-Törtchen können als Vorspeise serviert werden oder als Teil eines Buffets. Sie sind besonders geeignet für Partys, bei denen es um eine vielseitige und hochwertige Vorspeise geht.
Traditioneller Stockfisch – Rezept von Lars Erik Underthun
Ein weiteres Rezept stammt von Lars Erik Underthun, einem norwegischen Koch und Gewinner der Silbermedaille des Bocuse d'Or. Sein Rezept ist traditionell und betont den reinen Geschmack des Stockfischs.
Zubereitung
Vorbereitung des Stockfischs:
Der Stockfisch wird gewässert und in Streifen geschnitten.Braten:
Der Fisch wird in Butter gebraten, bis er eine goldbraune Farbe annimmt.Sauce:
Eine leichte Sauce aus Sahne, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer wird hergestellt. Der Stockfisch wird mit der Sauce serviert.Speck:
Dazu wird gerösteter Speck serviert, der den Fisch nochmals in Aroma und Geschmack unterstützt.
Serviervorschlag
Dieses Gericht wird traditionell in Norwegen serviert, besonders in den Wintermonaten. Es eignet sich hervorragend als Hauptgericht mit Kartoffelpüre oder Pellkartoffeln.
Italienische Stockfisch-Suppe
Ein weiteres Rezept, das in Italien verbreitet ist, ist die italienische Stockfisch-Suppe. Dieses Gericht stammt ursprünglich von Jamie Oliver, wurde aber leicht abgewandelt, um den lokalen Geschmack zu treffen.
Zutaten
- 1 kg Stockfisch (am Stück oder filetiert)
- 1 große Zwiebel, grob gehackt
- 2 mittelgroße Mohrrüben, gestückelt
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Karotte, gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
- 1 Glas Mais (gewürfelt)
- 1 Glas Erbsen
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 EL gehackte Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Prise Piment
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Olivenöl
- 500 ml Fischfond
- 500 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Vorbereitung des Stockfischs:
Der Stockfisch wird gewässert und in mundgerechte Stücke geschnitten.Anbraten der Zutaten:
In einer großen Pfanne wird Olivenöl erhitzt, und Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Mais und Erbsen werden angebraten. Knoblauch wird hinzugefügt.Brühe:
Fischfond und Wasser werden hinzugefügt, und das Gericht wird zum Kochen gebracht. Lorbeerblätter, Piment, Salz, Pfeffer und Tomatenmark werden hinzugefügt.Zugabe des Stockfischs:
Der Stockfisch wird in die Suppe gegeben und für 5–10 Minuten gekocht.Abschluss:
Die Suppe wird mit Petersilie gewürzt und serviert. Sie kann mit Brot oder Knäckebrot serviert werden.
Serviervorschlag
Diese Suppe eignet sich besonders als Vorspeise oder als Hauptgericht in der kalten Jahreszeit. Sie ist ideal für Familienabende oder festliche Anlässe, da sie einfach zubereitet werden kann und trotzdem geschmacklich überzeugt.
Stockfisch in der Fastenzeit
In einigen Regionen Deutschlands, insbesondere in Oberfranken, wird Stockfisch auch in der Fastenzeit serviert. Dies ist traditionell in Wirtshäusern im Frankenwald und im Fichtelgebirge der Fall. In dieser Zeit werden Stockfischessen von privaten Gesellschaften und Vereinen organisiert.
Rezept: Stockfisch mit Semmelwürfeln und Mehlbrühe
Vorbereitung des Stockfischs:
Der Stockfisch wird gewässert und in Blätter zerlegt.Kochvorgang:
Der Fisch wird in einer Mehlbrühe gekocht, bis er weich ist.Röstung:
Die Fischstücke werden in Butter oder Schmalz geröstet, bis sie knusprig sind.Servieren:
Der Fisch wird mit Semmelwürfeln, Kartoffelklößen und Sauerkraut serviert.
Dieses Gericht ist ein typisches Fastenspeis, das auf pflanzlichen Zutaten basiert und dennoch reich an Proteinen.
Stockfisch in der Norwegischen Kultur
In Norwegen ist Stockfisch eine wichtige kulinarische Tradition. Der Fisch wird in Wind und Sonne getrocknet und in Form von Tørrfisk, Boknafisk, Klippfisk oder Lutefisk serviert. Lutefisk ist ein getränkter Fisch, der in Lauge eingeweicht wird und eine geleeartige Konsistenz erhält. Er wird traditionell zu Weihnachten serviert.
Die Herstellung von Stockfisch in Norwegen hat eine lange Geschichte. Schon seit mehr als tausend Jahren wird Fisch an Holzgestellen getrocknet. Die Regionen um die Lofoten-Inseln sind besonders bekannt für ihre Stockfischproduktion, die mit der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) versehen ist.
Schlussfolgerung
Stockfisch ist ein vielseitiges und geschmacklich reiches Produkt, das in verschiedenen Ländern unterschiedlich verarbeitet und serviert wird. Ob in Form von Suppen, Röllchen, Törtchen oder als traditionelles Fastenspeis, Stockfisch bleibt ein kulinarisches Highlight, das sowohl in der traditionellen wie in der modernen Küche seinen Platz hat. Seine Zubereitung erfordert einige Vorbereitung, insbesondere das Wässern, aber die Ergebnisse lohnen sich. Mit den richtigen Rezepten und der richtigen Technik kann Stockfisch zu einem wahren Geschmackserlebnis werden.