Stockfisch ist ein faszinierendes, traditionelles Gericht mit einer langen kulinarischen Geschichte, das sowohl in Frankens Küche als auch in Norwegen eine besondere Rolle spielt. Ursprünglich als Haltbarungsmittel für den Winter und als Fastenspeise bekannt, hat sich Stockfisch in der heutigen Zeit als Delikatesse etabliert. Die Rezepte, die mit diesem trockenen, salzigen Fisch zubereitet werden, reichen von einfachen Aufläufen bis hin zu gehobenen, international inspirierten Gerichten. In diesem Artikel werden verschiedene Stockfisch-Rezepte vorgestellt, darunter die typischen fränkischen und norwegischen Varianten sowie ein international angehauchter Ansatz mit Gemüse. Zudem werden Tipps zur Vorbereitung und Zubereitung gegeben, um den Stockfisch optimal zu genießen.
Was ist Stockfisch?
Stockfisch, auch als Tørrfisk bezeichnet, stammt hauptsächlich aus Norwegen, insbesondere aus Nordnorwegen. Er wird aus Kabeljau oder Skrei (wandernder Winterdorsch) hergestellt, der auf Holzgestellen getrocknet wird. Der Prozess der Trocknung erfolgt in der Sonne und dem Wind, wodurch der Fisch einzigartig aromatisch und haltbar wird. Stockfisch hat eine trockene, salzige Konsistenz und muss daher vor der Zubereitung gründlich eingeweicht und gekocht werden, um seine Geschmeidigkeit und Geschmack zu entfalten. In einigen Regionen wird er auch in Lauge eingeweicht, was ihm eine geleeartige Konsistenz verleiht (Lutefisk).
Die historische Bedeutung von Stockfisch liegt in seiner Langlebigkeit und Erschwinglichkeit. In der Fastenzeit, insbesondere in Franken, war er eine gängige Alternative zu Fleisch. Heute genießt er als Delikatesse, da seine Zubereitung mehr Arbeit erfordert und er daher nicht mehr alltäglich auf den Tisch kommt.
Stockfisch aus Franken: Rezept nach Hofer Art
Ein traditionelles fränkisches Rezept für Stockfisch stammt aus Hofer Art. Dieses Rezept vereint mehrere Elemente, die typisch für die regionale Küche sind: getrockneter Fisch, Brötchen, Speck und Zwiebeln. Der Stockfisch wird in einem Fischsud gekocht, der später auch für den Auflauf verwendet wird. Der Auflauf selbst besteht aus mehreren Schichten, wobei der Fisch als Hauptzutat in Kombination mit gerösteten Brötchen, Speck und Zwiebeln serviert wird.
Zutaten
- 1,5 kg Stockfisch
- 3 Brötchen, in Würfel geschnitten
- 3 Zwiebeln, fein gehackt
- 125 g durchwachsene Speckwürfel
- 3 EL Butter
- 2 l Wasser
- 2 EL Butterflocken
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Stockfisch vorbereiten:
Den Stockfisch in kaltem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Anschließend den Fisch in einem großen Topf mit 2 Litern Wasser bei niedriger Hitze 30–40 Minuten köcheln lassen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Gräten leicht lösen lassen. Vorsichtig aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen, entgräten und in mundgerechte Stücke zerteilen. Den Sud aufbewahren.Brötchen rösten:
In einer Pfanne die Brötchenwürfel mit 3 EL Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Wenden, bis sie gleichmäßig Farbe angenommen haben. Die gerösteten Brötchen in eine Schüssel geben.Speck und Zwiebeln anbraten:
In derselben Pfanne die Speckwürfel auslassen, bis sie knusprig sind. Die Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten. Die gerösteten Brötchenwürfel in die Pfanne zurückgeben und alles vermengen.Auflauf schichten:
Den Stockfisch in eine Auflaufform legen. Die Mischung aus Brötchen, Speck und Zwiebeln darauf verteilen. Den Sud angießen und Butterflocken darauf streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 180°C etwa 20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.Servieren:
Den Stockfisch-Auflauf warm servieren. Ideal dazu passen Sauerkraut oder Salzkartoffeln.
Dieses Rezept ist nicht nur geschmackvoll, sondern auch sättigend und ideal für die Fastenzeit. Es vereint die Aromen des Stockfischs mit dem herzhaften Geschmack von Speck und Zwiebeln und der saftigen Konsistenz durch den Fischsud.
Stockfisch mit Sauerkraut und Salzkartoffeln – fränkische Tradition
Ein weiteres klassisches Rezept für Stockfisch stammt aus dem Frankenwald. In Selb wird der Fisch traditionell in einem Salzwasserfond mit Zwiebeln und Lorbeerblättern gekocht. Er wird serviert auf Sauerkraut, gedünstetem Speck und Zwiebeln sowie Salzkartoffeln. Dazu gibt es geröstetes Brot und Petersilie als Garnierung.
Zutaten
- 350 g Stockfisch pro Person
- 50 g gewürfelter Bauchspeck pro Person
- 200 g grob geschnittene Zwiebeln
- Pflanzenöl zum Braten
- Salzkartoffeln nach Wunsch
- Rohes Sauerkraut nach Wunsch
- Weißwein
- Karotten nach Wunsch
- Lorbeerblätter
- Fleischbrühe
- Petersilie zum Garnieren
- Geröstetes Brot zum Garnieren
Zubereitung
Fischsud zubereiten:
Wasser, Salz, Zwiebel und Lorbeerblätter in einem Topf erhitzen. Den Sud ziehen lassen, ohne dass er kocht. Den Stockfisch in den Sud geben und sanft erwärmen.Speck und Zwiebeln dünsten:
Den Bauchspeck in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl glasig dünsten. Die Zwiebeln hinzufügen und mitdünsten.Sauerkraut zubereiten:
Das rohe Sauerkraut in etwas Weißwein oder Brühe leicht erwärmen.Kartoffeln zubereiten:
Die Salzkartoffeln im Wasser mit Salz kochen, bis sie weich sind.Stockfisch servieren:
Den Stockfisch aus dem Sud nehmen, entgräten und in Stücke teilen. Auf dem Teller mit Sauerkraut, gedünstetem Speck und Zwiebeln sowie Kartoffeln servieren. Mit Petersilie und geröstetem Brot garnieren.
Diese Kombination aus Stockfisch, Sauerkraut und Salzkartoffeln ist eine typische fränkische Spezialität, die sowohl traditionell als auch sehr schmackhaft ist. Sie passt besonders gut in die Fastenzeit, da der Stockfisch eine Fleischalternative darstellt.
Stockfisch international: Rezept mit Gemüse
Ein weiteres Rezept, das den Stockfisch internationaler betont, ist die Kombination mit Gemüse. In diesem Rezept wird der Fisch in einer Gemüsemischung gegart, was eine frische Note hinzufügt. Der Vorteil dieses Rezeptes ist, dass es sich gut als Haupgericht für einen Sonntagabend eignet und relativ einfach zuzubereiten ist.
Zutaten
- 500–600 g Stockfisch
- 1 große weiße Zwiebel
- 40 g Staudensellerie
- 100 g Karotten
- 150 g Lauch
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 3 Körner Piment
- 1 Prise Meersalz
- 250 ml Fischfond oder Fischbrühe
- 125 ml trockener Weißwein
- 1 Prise gemahlener Pfeffer
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Gemüse vorbereiten:
Die Zwiebel, Sellerie, Karotten und Lauch schneiden. Den Knoblauch fein hacken.Gemüsemischung dünsten:
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Sellerie, Karotten und Lauch hinzufügen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten. Lorbeerblatt, Sternanis, Piment und Salz hinzugeben.Fischfond und Wein dazugeben:
Fischfond und Weißwein in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.Stockfisch garen:
Den Stockfisch in mundgerechte Stücke schneiden und in die Gemüsemischung geben. Bei schwacher Hitze 10–15 Minuten garen, bis der Fisch weich ist.Servieren:
Den Stockfisch mit der Gemüsemischung servieren und mit Petersilie garnieren.
Dieses Rezept ist ideal für alle, die den Stockfisch mit frischen Aromen kombinieren möchten. Es ist einfach in der Zubereitung und trotzdem geschmackvoll. Wer keine Lust auf Stockfisch hat, kann den Fisch auch durch frischen Kabeljau ersetzen, der vor der Zubereitung gesalzen werden muss.
Stockfisch in der norwegischen Tradition
Neben den fränkischen Rezepten ist Stockfisch auch in Norwegen ein fester Bestandteil der kulinarischen Tradition. Norwegen hat die Technik des Fischtrocknens seit mehr als tausend Jahren perfektioniert, was den Stockfisch (Tørrfisk) zu einer kulinarischen Spezialität gemacht hat. In Nordnorwegen wird der Fisch auf Holzgestellen getrocknet, wodurch er seinen einzigartigen Geschmack erhält.
Ein traditionelles norwegisches Stockfischrezept ist das Mini-Törtchen mit Stockfisch und cremigem Kartoffelpüree, das vom preisgekrönten Koch Tom Victor Gausdal stammt. Dieses Rezept vereint den Stockfisch mit einer cremigen Kartoffelsauce, was eine moderne, aber dennoch traditionelle Interpretation des Gerichts darstellt.
Rezept für Mini-Törtchen mit Stockfisch
Stockfisch einweichen:
Den Stockfisch mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird.Stockfisch kochen:
Den eingeweichten Fisch in einem Topf mit Wasser bei niedriger Hitze 30–40 Minuten köcheln, bis er weich ist.**Kartoffelpüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüree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