In der bayerischen und süddeutschen Küche gibt es zahlreiche traditionelle Backwaren, die nicht nur mit Geschmack, sondern auch mit Kultur und Regionalität verbunden sind. Eine davon ist das sogenannte „Ausgezogene“ – ein knuspriges, süßes Schmalzgebäck, das durch seine besondere Form und Zubereitungsart auffällt. In verschiedenen Regionen Deutschlands, insbesondere in Franken, Bayern und Oberfranken, wird es unter verschiedenen Namen wie Knieküchle, Krapfen oder Küchla bekannt. Seine besondere Form – ein dünner, knuspriger „Teigring“ mit einem flauschigen Rand – macht dieses Gebäck besonders attraktiv und macht es zu einer beliebten Leckerei an Festtagen wie Fasching, Karneval, Silvester oder zur Kirchweih.
Die Rezepte für die Ausgezogenen variieren je nach Region, aber die Grundzutaten und das Prinzip bleiben weitgehend gleich. Es wird meist aus Hefeteig hergestellt, der in Butterschmalz oder Fett ausgebacken wird. Ein entscheidender Schritt in der Zubereitung ist das sogenannte „Auszögen“, bei dem der Teig direkt vor dem Frittieren in der Mitte dünn auseinandergezogen wird, um eine „Teighaut“ zu bilden, die sich beim Backen goldbraun und knusprig wölbt.
Dieser Artikel beschreibt detailliert die Herstellung der Ausgezogenen, gibt Tipps zur optimalen Zubereitung und zeigt auf, wie sich die Rezepturen je nach Region unterscheiden können. Dazu werden auch die kulturellen Hintergründe dieses Gebäcks erläutert.
Herkunft und Bedeutung der Ausgezogenen
Die Ausgezogenen zählen zu den sogenannten Fettgebäcken, die traditionell an festlichen Anlässen wie Fasching, Karneval, Silvester oder Kirchweih serviert werden. In Franken und Bayern sind sie besonders verbreitet und tragen dort oft regionale Namen wie Knieküchle, Krapfen oder Küchla. In Oberfranken, wo sie auch als Ausgezogene Krapfen bezeichnet werden, gibt es zahlreiche lokale Variationen, die sich in Form, Größe oder Zuckerguss unterscheiden.
Diese Backware ist nicht nur kulinarisch interessant, sondern auch ein Symbol für die regionalen Traditionen. Wie in den Quellen beschrieben, variiert der Gesamtdurchmesser, die Dicke des Randes oder die Größe des „Fensters“ – der dünnen Teighaut in der Mitte –, was die Ausgezogenen zu einem typischen Beispiel für die regionale Vielfalt der bayerischen und fränkischen Küche macht.
Rezept und Zubereitung
Die Grundzutaten für die Ausgezogenen sind vergleichbar mit anderen Hefeteiggebäcken, wie beispielsweise Berlinern oder Schmalznudeln. Der Teig wird in der Regel aus Mehl, Hefe, Zucker, Eiern und Butter hergestellt. In einigen Rezepten wird zusätzlich Pâte Fermentée (alterteig) verwendet, um den Teig weiter zu verbessern.
Im Folgenden wird ein typisches Rezept beschrieben, das sich nach den beschriebenen Zutaten und Schritten richtet.
Zutaten
- 500 g Mehl
- 1/2 Würfel frische Hefe (ca. 7 g)
- 200 ml lauwarme Milch
- 1 EL Sauerrahm
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 Eier
- 75 g zerlassene Butter
- Öl oder Butterschmalz zum Frittieren
- Zucker zum Bestreuen
Zubereitung
1. Vorteig ansetzen
In eine große Schüssel Mehl geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe in lauwarme Milch bröckeln und auflösen. Den Sauerrahm unterrühren und die Flüssigkeit in die Mulde geben. Mit etwas Mehl vom Rand verrühren, bis ein dickflüssiger Vorteig entsteht. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft.
2. Hauptteig zubereiten
Zucker, Salz, Eier und 50 g der zerlassenen Butter zum Vorteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in zwölf gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und diese auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen. Die Kugeln mit der restlichen Butter bestreichen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und weitere 10 Minuten gehen lassen.
3. Küchla formen und ausbacken
Das Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen. Die Hefekugeln zwischen den Händen auseinanderziehen, sodass sie in der Mitte dünn und zum Rand hin dicker werden. Mit einem Esslöffel heißes Fett über die dünne Mitte gießen, damit der Teig nicht auseinanderfällt. Die Küchla portionsweise in das heiße Fett gleiten lassen, bis sie goldbraun gebacken sind.
4. Servieren
Die Ausgezogenen nach dem Abkühlen mit Puderzucker oder Zimtzucker bestreuen und servieren.
Tipp zur Zubereitung
- Der Teig sollte weich und gleichzeitig elastisch sein, damit er sich gut ausziehen lässt.
- Um die „Teighaut“ in der Mitte besonders dünn zu bekommen, kann man den Teig über der geballten Faust in der Mitte auseinanderziehen.
- Der Friturvorgang sollte in einem Topf mit genügend Fett stattfinden, damit sich die Küchla gleichmäßig backen und die Teighaut nicht einreißt.
- Bei Bedarf kann der Teig zusätzlich mit etwas Pâte Fermentée (alterteig) angereichert werden, um die Glutenstruktur zu verbessern.
Regionale Variationen
Die Rezepturen für die Ausgezogenen können sich je nach Region leicht unterscheiden. In einigen Rezepten wird beispielsweise Pâte Fermentée verwendet, um den Teig weiter zu verbessern. Andere Rezepte enthalten Zitronenabrieb oder aktives Malz, um den Teig zusätzlich zu aromatisieren.
In Oberfranken gibt es beispielsweise die sogenannten Ausgezogene Krapfen, die nicht nur in Form, sondern auch in der Zubereitung leicht variieren. In einigen Fällen wird der Teig direkt vor dem Frittieren in der Mitte besonders dünn gezogen, sodass sich die Teighaut beim Backen wölbt und knusprig wird.
Auch die Bezeichnungen für das Gebäck sind regional unterschiedlich. In Franken nennt man es häufig Knieküchle oder Küchla, während es in Bayern oft als Ausgezogene oder Krapfen bezeichnet wird. In Südtirol und Österreich gibt es ebenfalls ähnliche Varianten, die manchmal auch als Krapfen oder Schmalznudeln bekannt sind.
Kulturelle Bedeutung
Die Ausgezogenen sind nicht nur eine leckere Backware, sondern auch ein Symbol für die regionalen Traditionen und Feste. In Franken und Bayern werden sie häufig an Fasching, Karneval oder zur Kirchweih serviert. In Oberfranken sind sie insbesondere in großer Zahl und in vielen Variationen gebacken, was zeigt, wie sehr sie in dieser Region verbunden sind.
Zudem sind die Ausgezogenen ein Teil der bayerischen und fränkischen Kultur, die sich durch eine starke regional orientierte Küche auszeichnet. Jede Region hat ihre eigenen Rezepturen und Zubereitungsweisen, was die Ausgezogenen zu einem lebendigen Beispiel für die kulturelle Vielfalt macht.
Schlussfolgerung
Die Ausgezogenen sind ein typisches Beispiel für die bayerische und fränkische Backkunst. Mit ihrer besonderen Form, bestehend aus einem dünneren, knusprigen „Fenster“ und einem flauschigen, weichen Rand, sind sie nicht nur optisch ansprechend, sondern auch kulinarisch interessant. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger als bei anderen Hefeteiggebäcken, lohnt sich aber auf jeden Fall.
Je nach Region können die Rezepturen leicht variieren, was die Ausgezogenen zu einem lebendigen Beispiel für die kulturelle und kulinarische Vielfalt macht. Ob als süßes Leckerei zur Kirchweih oder als Festtagsgebäck zu Fasching – die Ausgezogenen sind in der süddeutschen Küche ein fester Bestandteil und verdienen deshalb auch im heimischen Backen einen Platz.