Wirsingkohl, auch bekannt als Savoyenkohl, ist ein robustes Gemüse, das im Herbst und Winter saisonal erhältlich ist und sich auf vielfältige Weise kochen lässt. Ob als Beilage zu Braten, als Eintopf oder als Hauptgericht – Wirsing bietet nicht nur Geschmack, sondern auch Nährstoffe, die den Körper im kühleren Jahrabschnitt unterstützen. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepturen und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich auf Rezepte aus mehreren Quellen stützen, wobei besonderer Wert auf die Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Tipps aus der Praxis gelegt wird.
Wirsingkohl: Ein Überblick
Wirsingkohl ist ein grün-gelbes Gemüse mit wellig gekräuselten Blättern, das aufgrund seiner milden Säure, seines herben Geschmacks und seiner saftigen Konsistenz in vielen kühlen und kalten Gerichten Verwendung findet. Er enthält reichlich Vitamin C, wie aus den Berechnungen hervorgeht, und ist daher auch bei Rohkost-Fans beliebt. Für diejenigen, die den Kohl lieber gekocht genießen, ist Wirsing bekömmlicher, wenn er sorgfältig zubereitet wird, da roher Kohl manchmal den Darm reizen kann.
Im Deutschen tritt Wirsingkohl unter verschiedenen Namen auf, je nach Region. Bekannte Bezeichnungen sind Welschkohl, Welschkraut, Savoyenkohl, Savoyer Kohl und Schavur. Im Schweizerdeutschen wird er oft als Wirz oder Köhli bezeichnet, in Österreich hingegen einfach als Kohl. Diese Namenvielfalt spiegelt die regionale Verbreitung und die kulturelle Bedeutung des Gemüses wider.
Wirsing zubereiten: Grundlagen
Vorbereitung des Wirsings
Bevor Wirsingkohl in Gerichte eingearbeitet werden kann, muss er sorgfältig vorbereitet werden. Zunächst werden die äußeren, welken Blätter entfernt, bis der kompakte, grün-gelbe Kopf sichtbar ist. Der Strunk – der harte, zentrale Teil des Kohlkopfes – sollte herausgeschnitten und zerpflückt werden. Anschließend werden die Blätter gewaschen und entweder für Rohkost in feine Streifen geschnitten oder für gekochte Gerichte in Streifen oder Achtel geschnitten.
Für die Zubereitung in Suppen, Eintöpfen oder Rahmgerichten eignet sich ein blanchierter Wirsing besonders gut. Dazu werden die Blätter in stark kochendes, salziges Wasser gelegt und etwa 6 Minuten gekocht, bis sie leicht einreißen. Dieser Vorgang macht die Blätter weicher und geschmackvoller.
Wichtiges Zubereitungsgerät
Für die verschiedenen Wirsingrezepte sind einige Arbeitsgeräte unerlässlich:
- Arbeitsschüsseln
- Kochmesser
- Pfanne
- Schneidebrett
- Teigkarte
Diese Geräte tragen dazu bei, dass die Vorbereitung und die Zubereitung effizient und hygienisch ablaufen.
Rezeptvarianten mit Wirsingkohl
Im Folgenden werden mehrere Rezepturen vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten. Jede Rezeptur ist auf ihre Weise einzigartig und bietet eine andere Herangehensweise an das Wirsinggemüse.
1. Rahmwirsing mit Sahnesoße
Dieses Rezept stammt aus der Quelle von Thomas Sixt und ist ideal als Beilage zu Braten, Geflügel oder Wild.
Zutaten:
- 1 Wirsing (Bio-Qualität)
- 3 Schalotten oder gelbe Zwiebeln
- 100 g Speckwürfel (optional)
- 30 g Butter (z. B. Ghee)
- 1 TL Maisstärke
- 1 Becher Sahne (kann durch Sojasahne ersetzt werden)
- 1 TL Gemüsebrühe (Bio-Qualität)
- 1/4 TL Salz (Ursalz oder Himalayasalz)
- 3 Prisen Pfeffer
- 3 Prisen Cayennepfeffer
- 4 Prisen Muskatnuss
Zubereitung:
- Wirsing vorbereiten: Die äußeren Blätter entfernen, bis der gelbe Kopf sichtbar ist. Strunk ausschneiden und die Blätter waschen und trocken legen.
- Blätter schneiden: Jedes Blatt einzeln bearbeiten, den Strunk in V-Form ausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden.
- Blanchieren: Ein großer Topf mit Wasser und reichlich Salz aufkochen. Die Blätter für ca. 6 Minuten blanchieren.
- Soße herstellen: Schalotten oder Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter andünsten. Maisstärke einrühren und kurz anbraten. Sahne und Gemüsebrühe dazugeben und erwärmen.
- Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.
- Servieren: Die blanchierten Wirsingblätter mit der Soße vermengen und servieren.
2. Wirsing mit Hackfleisch, Champignons und Sojasauce
Dieses Rezept stammt aus der zweiten Quelle und ist ideal für die Sommersaison, wenn Wirsing noch frisch und knackig ist.
Zutaten:
- 600 g Wirsing
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g Champignons
- 2 EL Brat-Olivenöl
- 500 g Hackfleisch (gemischt)
- Salz, Pfeffer
- 4 EL Shoyusauce
- 400 ml Sahne
Zubereitung:
- Wirsing bereiten: Äußere Blätter entfernen, Kohlkopf vierteln, Strunk herauslösen und in Streifen schneiden.
- Zutaten vorbereiten: Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Champignons in Scheiben schneiden.
- Hackfleisch braten: In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Hackfleisch 15 Minuten krümelig anbraten.
- Zutaten hinzufügen: Zwiebel, Knoblauch und Champignons dazugeben und 2 Minuten weiterbraten.
- Wirsing kochen: Den Wirsing portionsweise in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
- Sojasauce und Sahne: Shoyusauce und Sahne unterrühren, abschmecken und servieren.
3. Wirsing-Risotto mit Parmesan
Dieses Rezept ist ideal für eine herbstliche Mahlzeit mit cremiger Konsistenz.
Zutaten:
- 1 Wirsing
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 150 g Risottoreis
- 350 ml Weißwein
- 250 ml Sahne
- 200 g Parmesan
- 1 Bund Petersilie
- 2 EL Ghee
- 500 ml Wasser
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Wirsing und Zutaten bereiten: Wirsing vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Petersilie fein schneiden, Parmesan reiben.
- Risotto anbraten: Ghee in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Risottoreis anbraten.
- Wirsing hinzugeben: Wirsing und Knoblauch dazugeben und 3 Minuten anbraten.
- Weißwein ablöschen: Den Weißwein dazugeben, reduzieren lassen.
- Wasser nachgießen: Wasser in Portionen hinzugeben und Risotto garen, bis es bissfest ist.
- Abschmecken: Sahne und Parmesan unterrühren, aufkochen lassen, Petersilie untermischen und servieren.
4. Wirsing-Eintopf mit Dürrfleisch
Dieser Eintopf ist ein deftiges Gericht, das sich besonders im Herbst eignet.
Zutaten:
- 800 g Wirsing in Streifen
- 500 g grob gewürfelte Kartoffeln
- 1 Karotte in dünne Scheiben
- 1/4 gewürfelte Sellerieknolle
- 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
- 1/4 Lauchstiel in Ringe geschnitten
- 4 Dürrfleischscheiben
- 1 EL Weizenmehl
- 150 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Gemüse vorbereiten: Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch in Wasser mit Salz aufsetzen und aufkochen.
- Dürrfleisch zugeben: Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen.
- Kartoffeln hinzufügen: Nach 45 Minuten die Kartoffeln zugeben und 25–30 Minuten weiterkochen.
- Mehl und Butter: Das Weizenmehl mit Butter vermengen und in den Eintopf rühren.
- Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
5. Wirsing-Tarte mit Blätterteig
Dieses Rezept ist ideal für diejenigen, die Wirsing als Hauptbestandteil einer Tarte oder Tortilla genießen möchten.
Zutaten:
- 600 g Wirsing, geputzt und in Streifen geschnitten
- 1 EL Butter
- 1 EL Ghee
- Blätterteig
- 3 Eier
- 150 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 100 g geriebener Bergkäse
- Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
- Wirsing dünsten: Butter und Ghee in einer Pfanne erhitzen, Wirsing kurz andünsten, 3 EL Wasser zugeben und unter Wenden weich dünsten.
- Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Springform vorbereiten: Blätterteig in eine Springform (26 cm) legen, Boden mit Gabel einstechen.
- Füllung herstellen: Eier, Milch, Sahne und Käse vermengen, Wirsing untermischen.
- Backen: In die Springform geben und bei 170 °C (unterer Rost) 35–45 Minuten backen. Bei Bedarf mit Pergamentpapier abdecken.
- Servieren: Frisch aus dem Ofen servieren.
Tipps und Tricks für die Wirsingzubereitung
1. Wirsing blanchieren
Blanchieren ist ein empfehlenswerter Schritt, insbesondere wenn der Wirsing weicher und geschmackvoller gemacht werden soll. Dieser Vorgang besteht aus einem kurzen Garen in kochendem, stark gesalzenem Wasser. Nach dem Blanchieren lassen sich die Blätter leichter in Soßen oder Gemüsemischungen integrieren.
2. Wirsing mit Fett kombinieren
Wirsing hat eine etwas bittere Note, die durch Fette wie Butter oder Ghee mildiert werden kann. Dies ist besonders bei Sahnesoßen oder Eintöpfen wichtig, um den Geschmack zu harmonisieren.
3. Wirsing mit Aromen veredeln
Wirsing passt gut zu scharfen und aromatischen Gewürzen wie Cayennepfeffer, Muskatnuss oder Shoyusauce. Diese Aromen heben den Geschmack des Kohls hervor und verleihen dem Gericht Tiefe.
4. Wirsing als Rohkost nutzen
Da Wirsing reich an Vitamin C ist, kann er auch roh als Salat oder Rohkost-Gemüse genutzt werden. Die zarten Blätter eignen sich besonders gut dazu. Sie sollten jedoch fein gehackt werden, damit sie gut verträglich sind.
Wirsing in der Kombination mit anderen Gerichten
Wirsing passt hervorragend zu Braten, Geflügel, Wild und Eintöpfen. Er kann als Beilage oder als Hauptbestandteil einer Mahlzeit dienen. Seine milden Säuren und sein herber Geschmack harmonieren gut mit fettigen oder deftigen Gerichten, weshalb er insbesondere im Herbst und Winter beliebt ist.
Wirsing als Beilage
Als Beilage ist Wirsing ideal, wenn er mit einer Sahnesoße oder einer Gemüsebrühe kombiniert wird. Er passt besonders zu Braten wie Rippchen oder Lamm. Bei Geflügel eignet sich Wirsing gut in Kombination mit Petersilie oder Zitronengeschmack.
Wirsding als Hauptgericht
Als Hauptgericht wird Wirsding oft in Form eines Eintopfs serviert. In Kombination mit Dürrfleisch oder Hackfleisch entsteht ein herbstliches, deftiges Gericht, das die kalte Jahreszeit ideal begleitet.
Schlussfolgerung
Wirsdingkohl ist ein vielseitiges Gemüse, das sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht in der Herbst- und Winterküche Verwendung findet. Mit seinen milden Säuren, seiner herben Note und seinem Vitamin C-Gehalt eignet er sich gut für verschiedene Zubereitungsarten. Ob als blanchierter Wirsding in Sahnesoße, als Eintopf mit Dürrfleisch oder als Tarte mit Blätterteig – die Vielfalt der Rezepturen unterstreicht die Flexibilität dieses Gemüses.
Die Zubereitungswege, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, sind einfach nachzukochen und bieten genügend Anpassungsfreiraum, um individuelle Geschmacksrichtungen zu berücksichtigen. Insbesondere bei der Kombination mit Fett, Aromen und anderen Gemüsesorten entstehen köstliche Gerichte, die nicht nur sättigen, sondern auch nähren.