Rehbraten zählt zu den kraftvollen, rustikalen Gerichten, die sich besonders in der kalten Jahreszeit und bei festlichen Anlässen hervorragend eignen. Das Rehfleisch ist nicht nur geschmacklich einzigartig, sondern auch besonders nahrhaft und zudem fettarm. Für den perfekten Braten ist jedoch nicht nur die Wahl des richtigen Fleischteils entscheidend, sondern auch die richtige Vorbereitung, die passenden Gewürze und die optimale Zubereitung. In diesem Artikel wird ein detailliertes Rezept für den Rehbraten beschrieben, ergänzt durch wertvolle Tipps und Hintergrundinformationen, die für das Gelingen des Gerichtes entscheidend sind.
Rehfleisch – Herkunft, Sorten und Vorbereitung
Rehfleisch ist ein kurzfaseriges, zartes Fleisch von heller, rotbrauner Farbe. Es unterscheidet sich von Hirschfleisch durch eine feinere Textur und einen feineren Geschmack. Der edelste Teil des Rehs ist der Rücken, gefolgt von den Keulen, den Schultern und anderen Teilen. Jeder dieser Teile hat seine eigenen Vorteile und Anwendungsbereiche:
- Rehrücken: Ideal für Braten oder Medaillons, da er besonders zart und fettarm ist.
- Rehkeule: Eher faserig, aber durch das Knochen, das Aroma verleiht, sehr geschmackvoll. Sie eignet sich hervorragend zum Schmoren.
- Rehschulter: Empfohlen für Schmorgerichte oder Ragouts, da das Fleisch durch die Fettanteile saftig bleibt.
- Hals, Rippen und Bauchlappen: Ideal für Ragouts oder Rollbraten, da sie sich durch das Garen weicher machen.
Für einen Braten wird in den Rezepten hauptsächlich Rehrücken oder Rehkeule verwendet. Der Rehrücken ist zarter und gart schneller, während die Rehkeule etwas fester und kräftiger im Geschmack ist. Vor dem Kochen ist es wichtig, das Fleisch von Sehnen und Fett zu befreien. Besonders bei der Rehkeule kann es sinnvoll sein, das Fleisch vom Knochen zu lösen, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Das Rezept: Rehbraten im Backofen
Zutaten
Für 4 Portionen:
- 1,2 kg Rehrücken oder Rehkeule
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Apfel (z. B. Boskop)
- 2 EL Tomatenmark
- 800 ml Wildfond
- 100 ml Rotwein
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Pfeffer
- 2 TL Salz
- 1 EL Schmalz (z. B. Braten- oder Butterschmalz)
- 2 EL Wildpreiselbeeren
- Evtl. Stärke in Wasser aufgelöst zum Andicken
- Salz und Pfeffer nach Belieben
Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches:
- Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
- Möhren schälen und kleinschneiden.
- Zwiebeln und Knoblauchzehen fein würfeln.
- Wacholderbeeren, Koriandersamen und Pfeffer kurz anrösten und dann in einem Mörser grob zerstoßen.
- Rehrücken oder Rehkeule säubern, von Sehnen befreien und vorsichtig von der Wirbelsäule lösen. Das Fleisch mit den Gewürzen und Salz einreiben.
Anbraten und Garen:
- In einer großen Pfanne oder einem Bräter das Schmalz erhitzen und das Rehfleisch anbraten. Danach auf ein Backblech legen und für etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen (ca. 54°C) garen.
Soße herstellen:
- In derselben Pfanne, in der das Fleisch angeröstet wurde, Zwiebeln, Knoblauch und Möhren anschwitzen.
- Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten.
- Mit Rotwein ablöschen und den Wildfond zugeben. Alles einköcheln lassen.
- Die Masse durch ein Sieb in einen Topf passieren.
- Mit Wildpreiselbeeren abschmecken und mit Stärke (in Wasser aufgelöst) andicken. Die Sauce erneut aufkochen lassen.
Fertigstellung:
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz in Alufolie ruhen lassen.
- Vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden.
- Mit der Sauce servieren.
Beilagen
Die klassischen Beilagen zum Rehbraten sind:
- Rotkohl (Blaukraut)
- Kartoffelknödel oder Serviettknödel
- Rosenkohl
- Spätzle
- Röstmaronen
- Würzige Gemüse wie Lauch oder Sellerie
Diese Beilagen ergänzen den kräftigen Geschmack des Wildfleisches und sorgen für eine ausgewogene Mahlzeit.
Rehkeule-Rezept – Ein Schmorbraten mit Rotwein
Zutaten
Für 4 Portionen:
- 1,5 kg Rehkeule
- 250 g Schalotten
- 4 Möhren
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 TL rote Pfefferkörner
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 2–3 EL Olivenöl
- 2–3 Lorbeerblätter
- 1/2 TL getrocknete Wacholderbeeren
Zubereitung
Gewürzmischung vorbereiten:
- Schwarzen und roten Pfeffer mit grobem Meersalz in einem Mörser zermahlen.
Fleisch vorbereiten:
- Rehkeule vom Knochen lösen, Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben.
Anbraten:
- In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
Schmoren:
- Schalotten und Möhren fein würfeln und in die Pfanne geben. Kurz mit anbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und Wildfond zugeben. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben.
- Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen (ca. 150°C) schieben und für 1,5 bis 2 Stunden garen lassen.
Soße reduzieren:
- Nach Ablauf der Garzeit die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Bei Bedarf mit Stärke andicken.
Fertigstellen und servieren:
- Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Soße servieren. Klassische Beilagen sind Kartoffelklöße und Rotkohl.
Rehschulter-Gerichte – Ein weiteres Rezept
Zutaten
Für 4 Portionen:
- 1,5–2 kg Rehschulter (küchenfertig)
- 10 Scheiben fetten Speck
- 3/4 l Wildfond oder Fleischbrühe
- 1/4 l Rotwein
- Suppengemüse wie Zwiebel, Möhre, Selleriescheibe, Lauch
- 5–6 Wacholderbeeren
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 TL Koriander
- Salz, evtl. Zucker
- 1 kleiner Becher saure Sahne
Zubereitung
Vorbereitung:
- Rehschulter mit Speck umwickeln, damit das Fleisch beim Schmoren nicht austrocknet.
- Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Koriander grob zermahlen.
- Suppengemüse kleinschneiden.
Anbraten und Schmoren:
- Die Rehschulter in einer großen Pfanne anbraten.
- Suppengemüse zugeben und kurz mit anbraten.
- Mit Wildfond, Rotwein und den Gewürzen ablöschen.
- Für etwa 2,5 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen.
Soße abschmecken:
- Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Bei Bedarf andicken.
- Mit saurer Sahne abschmecken.
Servieren:
- Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Sauce servieren.
Tipps für die perfekte Zubereitung
Qualität des Fleisches:
- Es ist wichtig, hochwertiges Rehfleisch zu verwenden. Ein guter Metzger hat oft Kontakte zu Jägern, die frisches Wild liefern.
- Jungtiere liefern besonders zartes Fleisch, das schneller gart.
Vorbereitung des Fleisches:
- Vor dem Anbraten das Fleisch von Sehnen befreien und vorsichtig von der Wirbelsäule lösen.
- Bei der Rehkeule kann das Fleisch vom Knochen getrennt werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Gewürze:
- Klassische Aromen sind Wacholderbeeren, Koriander, Pfeffer und Salz.
- Für die Sauce eignen sich Rotwein und Wildfond. Ein dunkles Bier kann als Alternative verwendet werden.
Gareinstellungen:
- Rehfleisch ist mager und kann schnell austrocknen. Deshalb sollten die Garzeiten lang, aber die Gartemperaturen niedrig sein.
- Ein Schmoren im Ofen oder eine langsame Bratung ist empfehlenswert.
Beilagen:
- Klassische Beilagen sind Rotkohl, Knödel, Rosenkohl und Spätzle.
- Für eine rustikale Note eignen sich geröstete Maronen oder würziges Gemüse.
Wein zum Kochen und Trinken:
- Der Wein, der für die Sauce verwendet wird, sollte von guter Qualität sein, da er sich stark auf den Geschmack auswirkt.
- Es gilt die Faustregel: den gleichen Wein verwenden, den man auch zum Essen trinken würde.
Nährwert und kulinarische Vorteile
Rehfleisch ist ein Nahrungsmittel mit hohem Proteingehalt und geringem Fettgehalt. Es eignet sich daher besonders gut für eine ausgewogene, gesunde Ernährung. Zudem enthält Wildfleisch mehr Eisen und Zink als Rindfleisch und ist reich an B-Vitaminen.
Die Zubereitung von Rehbraten oder Rehkeulen verleiht dem Gericht nicht nur eine kräftige Geschmackskomponente, sondern auch eine rustikale Note, die ideal für festliche Anlässe oder Sonntagsbraten ist. Die Kombination aus saftigem Fleisch, aromatischer Sauce und herzhaften Beilagen macht das Rehbraten zu einem Highlight auf der Speisekarte.
Schlussfolgerung
Der Rehbraten ist ein kraftvolles, aber gleichzeitig zartes Gericht, das sich hervorragend für festliche Anlässe oder besondere Mahlzeiten eignet. Mit den richtigen Zutaten, der passenden Zubereitung und der optimalen Beilage gelingt ein Gericht, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch optisch beeindruckt. Ob Rehrücken, Rehkeule oder Rehschulter – jedes Stück hat seine eigenen Vorteile und eignet sich für unterschiedliche Zubereitungsweisen. Ein guter Rehbraten erfordert Zeit, Geduld und die richtige Technik, aber die Mühe lohnt sich.