Rehmedaillons gelten in der kulinarischen Welt als ein Highlight, insbesondere in der Weihnachts- und Winterküche. Sie vereinen die zarten Aromen von Wild mit der Möglichkeit, diese durch süße oder herzhafte Komponenten zu ergänzen. In der Gastronomie und bei Hobbyköchen ist das Reh durch seine feine Textur und sein leichtes Aroma besonders beliebt. Zahlreiche Sterneköche und professionelle Köche haben sich Rezepturen zu Rehmedaillons ausgedacht, die sowohl traditionell als auch innovativ sind. Diese Artikel basiert ausschließlich auf Rezepturen und Techniken, die in den bereitgestellten Materialien beschrieben werden.
Rezepturen und Zubereitung
Grundrezept: Rehmedaillons mit Steinpilzen und Chicorée (Thomas Martin)
Thomas Martin, Sternekoch und Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, hat ein Rezept für Rehmedaillons entwickelt, das sich durch eine harmonische Balance aus herzhaften und süßfruchtigen Aromen auszeichnet. Die Kombination aus Reh, Steinpilzen und Chicorée wird durch eine Sauce aus Orange und Apfel ergänzt.
Zutaten (für 4–6 Personen)
- Rehmedaillons (aus dem Rücken)
- Steinpilze
- Chicorée
- Butter, Thymian, Wacholderbeeren
- Orange, Apfel, Sternanis
- Wirsing (für das Püree)
Zubereitung
- Vorbereitung des Reh: Den Rehrücken entgräten und die Filets von Silberhaut und Sehnen befreien. Das Fleisch kalt stellen.
- Braten: Die Medaillons in einer vorgeheizten Pfanne mit Butter kurz anbraten. Anschließend im Ofen (160 °C Umluft) für 5–6 Minuten garen. Nach dem Garvorgang die Medaillons in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
- Nachbraten: Vor dem Anrichten die Medaillons in 50 Gramm Butter mit Thymian und Wacholderbeeren nachbraten.
- Wirsingpüree: Die äußeren Blätter und den Strunk des Wirsings entfernen. Den Wirsing blättrig schneiden, waschen und in Salzwasser weich kochen. Danach in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und auf einem sauberen Tuch trocken legen. Anschließend mit Butter und Wacholderbeeren vermengen.
Dieses Rezept betont die Wichtigkeit von Ruhezeit nach dem Garvorgang, um die Saftigkeit des Fleisches zu bewahren. Zudem ist die Sauce eine Kombination aus herzhaft und süß, was den Geschmack des Rehs hervorhebt.
Rehmedaillons mit roten Trauben und karamellisierten Walnüssen
Ein weiteres Rezept, das in der Region verbreitet ist, verwendet rote Trauben und karamellisierte Walnüsse, um die herzhaften Aromen des Rehs mit süßen Noten zu kombinieren. Die Karamellisierung der Walnüsse verleiht dem Gericht eine knusprige Textur und eine aromatische Note.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 12 Rehmedaillons
- 3 TL Öl (z. B. Olivenöl)
- 3 Thymianzweige
- 2 Zwiebeln
- 3 Wacholderbeeren
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 300 g rote Trauben
- Salz, Pfeffer
- 100 g Walnusskerne
- 30 g Bienenhonig
- 50 g Zucker
Zubereitung
- Walnusskaramell: Honig, Zucker und Öl in einer Schüssel vermengen. Die Walnüsse untermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen (160 °C) karamellisieren lassen.
- Rehmedaillons braten: Die Medaillons nach dem Auftauen in heißem Öl anbraten, Thymianblätter darauf streuen und im Ofen (120 °C) ca. 15 Minuten garen.
- Soße zubereiten: Rotwein und Wildfond mit den Zwiebeln und Wacholderbeeren einkochen lassen.
- Anrichten: Die Trauben dazu geben und die Medaillons servieren.
Rehmedaillons mit Samthauben, Feigen und Selleriepüree
Thomas Martin hat auch ein Rezept für Rehmedaillons mit Samthauben, Feigen und Selleriepüree entwickelt, das als Weihnachtsgericht besonders geschätzt wird. Die Kombination aus Wild, süßen Früchten und cremigem Püree schafft einen festlichen Eindruck.
Rehmedaillons mit Rosmarin-Pflaumen
Ein weiteres Rezept beschreibt, wie Rehmedaillons mit Rosmarin-Pflaumen kombiniert werden. Die Pflaumen geben dem Gericht eine süße Note, die sich harmonisch mit dem herzhaften Aroma des Rehs verbindet.
Zutaten
- 4–6 Rehmedaillons
- 2 EL Öl
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 125 ml Wildfond
- 125 ml Schlagsahne
- Wacholderbeeren, Thymian
- 20 ml Gin
- 50 g kalte Butterflöckchen
Zubereitung
- Fleisch braten: Das Fleisch nach einer Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten.
- Soße herstellen: Wildfond, Schlagsahne, Wacholderbeeren und Thymian in die Pfanne geben. Die Soße einkochen lassen und mit kalter Butter binden.
- Rosmarin-Pflaumen: Pflaumen mit Rosmarin, Butter und Saft in einer Pfanne schwenken. Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
Rehmedaillons in Orangensauce
Ein weiteres Rezept verwendet Orangensauce, die mit Wacholderbeeren, Wein und Fond hergestellt wird. Die Sauce verleiht dem Gericht eine warme, winterliche Note.
Zutaten
- Rehmedaillons
- Olivenöl, Rosmarin
- Schalotten
- Wacholderbeeren, Wein, Fond
- Orangenlikör, Kumquats
Zubereitung
- Fleisch braten: Rehmedaillons mit Rosmarin anbraten und im Ofen garen.
- Soße herstellen: Schalotten andünsten, Wein, Fond und Wacholderbeeren dazugeben. Eventuell Orangenlikör und Orangenschale hinzufügen.
- Anrichten: Die Soße mit Kumquats bereichern und das Gericht servieren.
Rehmedaillons mit Pfifferlingen
Ein Rezept aus der Region verwendet Pfifferlinge als ergänzende Komponente. Die Pilze geben dem Gericht eine herzhafte Note, die mit dem Geschmack des Rehs harmoniert.
Zutaten
- 8 Rehmedaillons
- Cognac
- Pfifferlinge
- Katenschinkenwürfel
- Walnussöl, Butter
Zubereitung
- Pfifferlinge putzen und würzen.
- Rehmedaillons braten: Mit Zimt bestreuen und in Walnussöl mit Pfifferlingen und Schinkenwürfeln braten.
- Soße binden: Cognac und Fleischfond dazugeben. Die Soße mit kalter Butter binden.
Rehmedaillons in Pflaumensauce
Ein einfaches, aber festliches Rezept verwendet Pflaumenmus, um eine süße Sauce herzustellen, die das Reh ergänzt.
Zutaten
- 600 g Rehmedaillons
- Thymian
- Butter
- Pflaumenmus
- Rotwein, Wildfond
- Pimentkörner
- Schupfnudeln
Zubereitung
- Rehmedaillons braten: In Butter mit Thymian braten und warm halten.
- Soße herstellen: Rotwein ablöschen, Pflaumenmus und Pimentkörner untermischen. Mit Wildfond auffüllen und aufkochen.
- Schupfnudeln schwenken: In Butter mit Thymian schwenken und servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Ruhezeit: Nach dem Braten oder Garvorgang müssen die Medaillons immer mindestens 5–10 Minuten ruhen, um die Saftigkeit zu bewahren.
- Temperaturkontrolle: Die Kerntemperatur sollte je nach Wunsch zwischen 55–58 °C liegen.
- Kombinationen: Reh passt gut zu süßen Früchten wie Pflaumen, Trauben oder Apfel sowie zu herzhaften Komponenten wie Pfifferlingen oder Wildfond.
- Würzen: Wacholderbeeren, Thymian, Sternanis oder Zimt sind gängige Würzen, die die Aromen des Rehs unterstreichen.
- Soßen: Orangensauce, Pflaumensauce oder Wildfond-Saucen sind beliebte Ergänzungen, die das Gericht abrunden.
Schlussfolgerung
Rehmedaillons sind ein kulinarisches Highlight, das durch ihre zarte Textur und das vielfältige Aromenspiel besonders im Winter- und Weihnachtsbereich geschätzt wird. Zahlreiche Rezepte aus der Gastronomie und Hobbyküche zeigen, wie sich Reh durch süße, herzhafte oder aromatische Komponenten ergänzen lässt. Ob mit Trauben und Walnüssen, mit Pflaumen oder Orangensauce – die Vielfalt der Rezepturen ist beeindruckend. Die richtige Zubereitung, einschließlich der Ruhezeit und der Soßenherstellung, ist entscheidend für die Qualität des Gerichts. Mit den bereitgestellten Rezepten und Techniken ist es auch für Hobbyköche leicht, ein festliches Rehmedaillons-Gericht zu kreieren.
Quellen
- Grundrezept Rehmedaillons von Sternekoch Thomas Martin
- Reh-Medaillons mit roten Trauben & karamellisierten Walnüssen
- Rehmedaillons mit Samthauben, Feigen und Selleriepüree
- Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen
- Rehmedaillons in Orangensosse
- Rehmedaillons mit Pfifferlingen
- Rehmedaillons in Pflaumensauce