Kalbstafelspitz zählt zu den feinsten und zugänglichsten Teilen vom Kalb und eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Rezepten – von einfachen, schnellen Gerichten bis hin zu kulinarischen Meisterwerken. Dank seines zarten und saftigen Geschmacks ist er ein beliebter Bestandteil in der bayerischen, italienischen sowie internationalen Küche. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsarten vorgestellt, die sich an die Vorlieben von Hobbyköchen und Profiköchen gleichermaßen richten. Jedes Rezept wird detailliert beschrieben, einschließlich der Zutaten, der Zubereitung und, falls vorhanden, besonderer Tipps oder Vorteile der jeweiligen Methode.
Vitello Tonnato – Der italienische Klassiker
Ein Rezept, das sich besonders gut für das Kalbstafelspitz eignet, ist das Vitello Tonnato. Dabei wird das Fleisch zart gegart und anschließend mit einer cremigen Thunfischsauce kombiniert. In den Quellen wird erwähnt, dass das Kalbstafelspitz durch seine Zartheit ideal für dieses Gericht geeignet ist, da es sich problemlos dünn aufschneiden lässt und sich leicht in die Sauce integriert.
Zutaten
- 700–750 g Kalbstafelspitz
- ca. 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Thunfischsauce (bestehend aus Thunfisch, Kapern, Zitronensaft, Olivenöl, Gewürzen)
Zubereitung
- Kalbstafelspitz in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten.
- Das Fleisch kurz rasten lassen und dann quer zur Faser dünn aufschneiden.
- Die Thunfischsauce vormachen und das Fleisch damit beträufeln.
- Servieren – ideal als Vorspeise oder als leichtes Hauptgericht.
Ein Vorteil dieses Rezepts ist die kurze Garzeit, die es besonders praktisch macht, wenn man ein schnelles, aber dennoch elegant wirkendes Gericht servieren möchte.
Tafelspitz von der Weidekalbin – Sauer angemacht
Dieses Rezept stammt aus der Region Bayerischer Wald und ist ein herzhaftes Gericht, das sich gut als Fingerfood oder Hauptgericht eignet.
Zutaten
- 750 g Tafelspitz von der Weidekalbin
- Wurzelgemüse (2 gelbe Rüben, 10 cm Lauch, 1 Scheibe Sellerie, 1 Zwiebel)
- 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 10 Pfefferkörner, 1 Zweig Liebstöckel, 1 Knoblauchzehe, 1 Stück Ingwer
- 1 EL Öl
- Marinade: Tafelspitzbrühe, Balsamico, Salz, Zucker, Kürbiskernöl
- geröstete Kürbiskerne
- 1 rote Zwiebel in Ringe geschnitten und gesalzen
Zubereitung
- Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten.
- Das klein geschnittene Wurzelgemüse dazu geben und anrösten.
- Die Zwiebel halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken, diese ebenfalls dazugeben.
- Mit siedendem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und ca. 2 Stunden langsam köcheln.
- Das Fleisch etwas abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
- Mit der Marinade beträufeln, rote Zwiebelringe und geröstete Kürbiskerne darauf streuen.
- Nach Wunsch eine Extradosis Kürbiskernöl drübergeben und servieren.
Dieses Rezept ist besonders reich an Aromen und eignet sich gut für festliche Anlässe oder als schmackhaftes Mittagessen.
Sous Vide gegarter Kalbstafelspitz – Die moderne Methode
Die Sous Vide-Methode ermöglicht eine gleichmäßige und präzise Zubereitung des Kalbstafelspitz, wodurch das Fleisch besonders zart und saftig bleibt.
Zutaten
- 700 g Kalbstafelspitz
- 40 ml Erdnussöl
- 50 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
Zubereitung
- Kalbstafelspitz abwaschen und gegebenenfalls von Sehnen oder Silberhaut befreien.
- Mit Salz würzen und in einen Vakuumbeutel geben, der danach vakuumiert wird.
- Den Tafelspitz bei 58°C für 4 Stunden in den Sous Vide-Garer geben.
- Knoblauch zerkleinern, Thymian und Rosmarin abspülen.
- Erdnussöl, Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen.
- Nach dem Garvorgang das Fleisch auspacken und in der Gewürzbutter anbraten.
- Das rosa gebratene Fleisch quer zur Faser dünn aufschneiden und servieren.
Zusätzlich kann das Gericht mit Rosmarinkartoffeln oder grünen Bohnen serviert werden. Die Sous Vide-Methode ist besonders für jene geeignet, die eine kontrollierte Garzeit und ein gleichmäßiges Ergebnis bevorzugen.
Kalbstafelspitz mit Szechuan-Pfeffer und Thymian – Ein aromatisches Rezept
Dieses Rezept ist ideal für Liebhaber von leichten Aromen und feinen Gewürzen. Es verwendet Szechuan-Pfeffer und Thymian, um das Fleisch zu würzen und ihm eine feine Schärfe zu verleihen.
Zutaten
- 700 g Kalbstafelspitz (küchenfertig)
- Tl Szechuan-Pfeffer
- Thymian
- Butterschmalz
- Fleur de sel
Zubereitung
- Szechuan-Pfeffer fein zerstoßen und das Fleisch rundherum damit würzen.
- Thymian darauf belegen und das Fleisch in einen Vakuumbeutel legen.
- Den Beutel vakuumieren und das Fleisch im Wasserbad bei 60°C für 3 Stunden garen.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz trocken tupfen.
- Mit Fleur de sel würzen und im heißen Butterschmalz rundum 2–3 Minuten anbraten.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, quer zur Faser dünn aufschneiden und mit Rote-Bete-Senfgemüse servieren.
- Dazu passen Bratkartoffeln und Crème fraîche.
Ein besonderer Vorteil dieses Rezepts ist, dass das Fleisch nach dem Garen in Eiswasser schockgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Nach einer Woche ist es immer noch köstlich und kann einfach wieder aufgewärmt werden.
Gebratener Kalbstafelspitz – Ein schnelles Rezept
Für alle, die es einfach und schnell haben möchten, eignet sich dieses Rezept hervorragend. Es ist ideal für einen Alltagsabend und kann in nur 20 Minuten zubereitet werden.
Zutaten
- 700 g Kalbstafelspitz
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- eventuell Knoblauch
Zubereitung
- Kalbstafelspitz in kleine Stücke schneiden oder in Streifen.
- In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten.
- Mit Salz, Pfeffer und ggf. Knoblauch würzen.
- Das Fleisch in der Pfanne kurz anbraten, bis es eine goldbraune Farbe annimmt.
- Warm servieren, ideal dazu passen Kartoffeln oder Salat.
Dieses Rezept ist sehr flexibel und kann nach Wunsch mit verschiedenen Gewürzen oder Beilagen kombiniert werden.
Kalbstafelspitz auf Pfefferrahmsoße – Elegantes Hauptgericht
Ein weiteres Rezept, das sich hervorragend als Hauptgericht eignet, ist der Kalbstafelspitz auf Pfefferrahmsoße. Es handelt sich um ein schnelles und elegant wirkendes Gericht, das in nur 15 Minuten zubereitet ist.
Zutaten
- 700 g Kalbstafelspitz
- Pfefferrahmsoße
- Salz, Pfeffer
- eventuell Petersilie als Garnitur
Zubereitung
- Kalbstafelspitz in Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten.
- Mit Salz, Pfeffer würzen und ggf. mit Knoblauch veredeln.
- Die Pfefferrahmsoße vormachen und über das Fleisch gießen.
- Warm servieren, ideal dazu passen Kartoffelpüre oder Reis.
Dieses Rezept ist besonders beliebt in der gehobenen Küche und eignet sich gut für Gästeabende oder festliche Anlässe.
Kalbstafelspitz mit Kräuterkruste – Ein aromatischer Klassiker
Ein weiteres Rezept, das sich gut für Kalbstafelspitz eignet, ist das mit einer Kräuterkruste. Dieses Gericht ist einfach in der Zubereitung und trotzdem sehr geschmackvoll.
Zutaten
- 700 g Kalbstafelspitz
- Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Petersilie)
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Kräuter fein hacken und mit Olivenöl vermischen.
- Kalbstafelspitz damit bestreichen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm servieren.
Dazu passen gut Kartoffeln, Gemüse oder Salat. Dieses Rezept ist ideal für Familienabende oder einfache Mahlzeiten.
Mediterraner Kräutertafelspitz – Ein fruchtiges Rezept
Dieses Rezept ist besonders für Liebhaber der mediterranen Küche geeignet. Es verwendet frische Kräuter, Olivenöl und andere mediterrane Zutaten, um das Kalbstafelspitz zu veredeln.
Zutaten
- 700 g Kalbstafelspitz
- Olivenöl
- Oliven
- Schalotten
- Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Oregano)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Kalbstafelspitz in Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten.
- Schalotten und Oliven dazugeben und kurz mitbraten.
- Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.
- Warm servieren, ideal dazu passen Kartoffeln oder Salat.
Dieses Rezept ist einfach, aber sehr geschmackvoll und eignet sich hervorragend für einen Alltagsabend.
Schlussfolgerung
Kalbstafelspitz ist ein vielseitiges Fleischstück, das sich für eine Vielzahl von Rezepten eignet. Ob als italienischer Klassiker wie das Vitello Tonnato, als sauer angemachter Braten oder in moderner Sous Vide-Methode – die Zubereitungsarten sind so vielfältig wie der Geschmack des Fleisches selbst. Jedes Rezept betont die Zartheit und den milden Geschmack des Kalbstafelspitz auf eine andere Weise, wodurch es sich ideal für verschiedene Anlässe, von Alltagsgerichten bis hin zu festlichen Mahlzeiten, eignet.