Die norddeutsche Küche wird oft mit klassischen Gerichten wie Labskaus, Käsekartoffeln oder Schweinshaxen in Verbindung gebracht. Doch eine besondere Bereicherung für diese regionale Speisekultur ist der seltene Stielmus – eine Pflanze, die in der Regel im Frühjahr und Frühherbst geerntet wird und ein intensives, leicht nussartiges Aroma besitzt. In der Sendung Einfach und köstlich des Westdeutschen Rundfunks (WDR) präsentiert sich der bekannte Spitzenkoch Björn Freitag ein solches Gericht mit besonderer Bedeutung: ein Stielmus-Kartoffel-Untereinander mit Eisbein. Dieses Gericht verbindet regionale Zutaten aus dem Niederrhein mit einer gehörigen Portion Kreativität und zeigt eindrucksvoll, wie traditionelle Gerichte neu interpretiert werden können. Die Kombination aus dem zarten, leicht nussigen Stielmus, der cremigen Kartoffelmasse und dem deftigen, gepökelten Eisbein ist nicht nur kulinarisch überzeugend, sondern auch ein Paradebeispiel für die Vielfalt der regionalen deutschen Küche.
Die Rezeptsammlung aus den Sendungen Einfach und köstlich und Grenzenlos köstlich des WDR zeigt zudem, wie eng die kulinarische Identität des Westens Deutschlands mit der Nachbarschaft in den Niederlanden, Belgien und Bayern verwoben ist. In diesen Sendungen werden nicht nur Rezepte vorgestellt, sondern es wird auch die Bedeutung regionaler Zutaten und die Bedeutung der Grenzüberschreitungen in der Kochkunst thematisiert. Besonders auffällig ist, dass die Kombination von klassischen Speisen mit neuen, internationalen Einflüssen eine zentrale Rolle spielt. So wird beispielsweise bei Ali Güngörmüş und Hans Jörg Bachmeier in der Sendung Heimatgeschmack für Weltenbummler auf die Kombination von bayrischer Küche mit asiatischen Einflüssen hingewiesen – zum Beispiel durch ein mit Kokos paniniertes Hähnchenfilet oder einen lauwarmen Belugalinsen-Salat mit fruchtiger Orangenvinaigrette. Dieses Prinzip der kreativen Weiterentwicklung regionaler Speisen ist auch im Stielmus-Untereinander mit Eisbein erkennbar, das zwar auf dem Niederrhein beheimatet ist, aber durch die Verwendung von Zutaten wie Creme fraîche, Muskatnuss und Spiegelei eine gehörige Portion dezente Verschönerung erhält.
Zutaten und Zubereitung des Stielmus-Kartoffel-Untereinander mit Eisbein
Die Zubereitung des Stielmus-Kartoffel-Untereinander mit Eisbein erfordert eine sorgfältige Vorbereitung der Zutaten und ein gezieltes Garen, um die besonderen Eigenschaften des Stielmus zu erhalten. Für vier Portionen werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 Staude Stielmus
- 4 mehlig kochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- Ca. 125 g Creme fraîche (4 gehäufte Esslöffel)
- Muskatnus
- Ca. 300 g vom gepökelten Eisbein (eine Haxe)
- (zusätzlich: 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter)
- 4 Eier
- 4 Essiggurken
- 1 Bund Petersilie
- ½ EL Butter
- Öl zum Braten
Die Zubereitung beginnt mit der Vorbereitung des Stielmus. Dazu werden zunächst die Stängel für zwei bis drei Minuten in gesalzenem Wasser blanchiert. Anschließend werden das Blattgrün für zwei weitere Minuten hinzugegeben. Anschließend wird das gesamte Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser genommen und in Eiswasser abgeschreckt, um das Garen zu stoppen und die Knackigkeit zu erhalten. Das Kochwasser sollte dabei aufbewahrt werden, da es für das Anrühren der Kartoffelmasse genutzt werden kann. Danach wird der Stielmus gut abgetropft und anschließend in mundgerechte Stücke geschnitten.
Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in Würfel geschnitten. Sie werden im aufgesetzten Stielmuswasser gar gegart – eine Maßnahme, die der Masse eine besondere Würze verleiht. Anschließend werden die Kartoffeln abgegossen, um die Reste des Stielmuswassers zu entfernen. Parallel dazu wird die Zwiebel in feine Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun gebraten. Diese Zwiebeln werden anschließend den gar gegarten Kartoffeln hinzugefügt und gemeinsam mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer zu einer cremigen Stampfmasse verarbeitet.
Die Creme fraîche und eine Nocke Butter werden unter die Kartoffelmasse gerührt, um der Masse eine samtartige Konsistenz zu verleihen. Die Masse sollte dabei weder zu dick noch zu dünn sein – eine Konsistenz wie bei einer klassischen Kartoffelpuffermasse ist optimal. Währenddessen wird der Stielmus in feine Stücke gehackt und das Eisbein wird vom Fett befreit. Das schiere Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit dem gehackten Stielmus unter die Kartoffelmasse gehoben. Dieser Vorgang sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des Fleisches und der Gemüteinteile in der Masse.
Für die Beilage wird jeweils ein Spiegelei in einer Pfanne gebraten, wobei darauf geachtet werden muss, dass das Ei nicht zu hart wird. Es sollte weich im Inneren bleiben. Die Essiggurken werden dabei zu Fächer geschnitten, um ein ansprechendes Endergebnis zu erzielen. Zum Anrichten wird die Kartoffelmasse auf die Teller gegeben, wobei ein großer Küchenring hilfreich sein kann, um eine ordentliche Form zu erzeugen. Anschließend wird das Spiegelei mit Hilfe des Küchenrings ausgestochen und auf die Masse gelegt. Mit einer Scheibe Essiggurke und einem frischen Petersilienzweig wird das Gericht abschließend garniert.
Die Bedeutung von Stielmus in der regionalen Küche
Stielmus, auch als „Kohldistel“ oder „Spitzkohl“ bekannt, ist eine pflanzliche Zutat, die in der norddeutschen Region, insbesondere im Raum Niederrhein, verbreitet ist. In der regionalen Küche des Westens Deutschlands genießt sie besondere Beachtung, da sie sowohl als Bestandteil von Gerichten als auch als eigenständige Speise genutzt wird. Besonders auffällig ist, dass Stielmus in der Kombination mit Kartoffeln und Fleisch – wie beispielsweise beim Eisbein – eine besondere Bereicherung der Speisekarte darstellt. Die Verwendung des Stielmus in der Zubereitung von Untereinander ist dabei kein Zufall, sondern das Ergebnis einer langen Tradition, die auf die regionale Lebensweise abgestimmt ist.
Die Zubereitung des Stielmus erfordert besondere Vorsicht. Dazu gehört das Blanchieren der Stängel und Anschließendes Abschrecken in Eiswasser, um die Knackigkeit und die grün-gelbliche Farbe zu erhalten. Ohne diese Maßnahme neigt das Gemüse dazu, durchzugehen und an Aroma zu verlieren. Die Verwendung von Salz im Kochwasser sorgt zudem dafür, dass das Gemüse seine volle Würze entfaltet. Das abgeschreckte Gemüse wird anschließend in mundgerechte Stücke geschnitten und dient anschließend als Bestandteil der Kartoffelmasse.
Ein besonderes Merkmal der Zubereitung ist zudem die Verwendung von Creme fraîche und Butter in der Kartoffelmasse. Diese Zutaten verleihen der Masse eine feste, aber dennoch sämige Konsistenz, die sowohl im Geschmack als auch im Geruch überzeugt. Die Kombination aus dem nussartigen Aroma des Stielmus und der säuerlichen Würze der Creme fraîche ist dabei besonders gelungen. Zudem wird die Masse mit Muskatnuss gewürzt, was der Masse eine angenehme Würze verleiht, die sowohl im Herzen als auch im Mund wirkt. Die Zugabe von weißem Pfeffer sorgt zudem für eine leichte Schärfe, die das Aroma der anderen Zutaten ergänzt.
Besonders bemerkenswert ist zudem, dass der Stielmus nicht nur als Beilage, sondern auch als Hauptbestandteil von Speisen genutzt wird. In der Kombination mit dem Fleisch des Eisbeins entsteht ein Gericht, das sowohl sättigend als auch genussvoll ist. Die Verwendung von Eiern und Essiggurken als Beigabe unterstreicht die regionale Herkunft des Gerichts. Die Essiggurke dient dabei als Erfrischung und sorgt für eine angenehme Knackigkeit, die der Masse fehlt. Auch die Verwendung von Petersilie als Garnierung ist nicht nur zur Optik da, sondern verleiht dem Gericht eine frische Note, die den Gesamteindruck abrundet.
Der Einfluss grenzüberschreitender Kochtraditionen auf die regionale Küche
Die Rezepte, die im Rahmen der Sendungen Einfach und köstlich, Grenzenlos köstlich und Heimatgeschmack für Weltenbummler vorgestellt werden, zeigen eindrucksvoll, wie eng die kulinarische Tradition Deutschlands mit der Nachbarschaft verflochten ist. Besonders deutlich wird dies anhand der Kombination von traditionellen Speisen mit modernen, internationalen Einflüssen. So zeigt sich beispielsweise im Gericht von Ali Güngörmüş und Hans Jörg Bachmeier, dass bayrische Gerichte wie Lachsforellenfilet mit Limettensaft oder Rote-Bete-Tatar mit fein gehobeltem Rettich mit dem Einfluss asiatischer und levantinischer Küche verbunden werden können. Diese Kombination aus Heimatgefühl und Weltoffenheit ist ein zentrales Merkmal der heutigen deutschen Küche.
Ähnlich verhält es sich mit dem Stielmus-Kartoffel-Untereinander mit Eisbein. Obwohl es in der Region um den Niederrhein beheimatet ist, zeigt es Einflüsse aus anderen Regionen. So wird beispielsweise in der Kombination aus Kartoffel, Stielmus, Creme fraîche und Ei an klassische französische Gerichte wie Quiche oder gratinierte Kartoffeln erinnert. Auch die Verwendung von Essiggurke als Beilage ist eine gängige Variante in der norddeutschen Küche, die ihre Wurzeln in den Nachbarländern hat. Besonders auffällig ist zudem die Tatsache, dass das Gericht trotz seiner regionalen Herkunft eine gehörige Portion Kreativität und Neugier aufweist – ein Merkmal, das in der heutigen Kochwelt besonders geschätzt wird.
Die grenzüberschreitende Verbindung wird zudem durch die Verwendung von Zutaten wie Wacholderbeeren und Lorbeerblättern verdeutlicht, die in der Regel eher in der süddeutschen oder nordfranzösischen Küche verwendet werden. Diese Zutaten geben der Kartoffelmasse eine abweichende Würze, die die Masse von einer klassischen Kartoffelstampfe abhebt. Auch die Verwendung von Butter und Creme fraîche ist nicht zwingend notwendig, aber sie verleiht dem Gericht eine geschmeidige Konsistenz, die es dem Genießer erlaubt, die Vielfalt der Zutaten zu genießen.
Der Einfluss regionaler Lebensmittel und nachhaltigen Genusses
Die regionale Küche des Westens Deutschlands, insbesondere des Niederrheins, zeichnet sich durch eine hohe Vielfalt an Lebensmitteln aus, die durch das milde Klima und die günstigen Wachstumsbedingungen begünstigt werden. So ist der Gemüseanbau in dieser Gegend besonders stark ausgeprägt. Besonders auffällig ist die Verwendung von Lebensmitteln, die direkt aus der Region stammen und somit ein hohes Maß an Frische aufweisen. So wird beispielsweise in den Sendungen von Björn Freitag und seinen Gastgebern stets auf regionale Zulieferer und landwirtschaftliche Betriebe hingewiesen.
Besonders hervorzuheben ist die Bedeutung der Lebensmittelqualität für ein gutes Ergebnis. So wird beispielsweise in den Sendungen betont, dass die Verwendung von mehlig kochenden Kartoffeln für die Zubereitung der Masse unerlässlich ist. Diese Art von Kartoffeln ist besonders geschmackvoll und eignet sich hervorragend zum Stampfen, da sie sich beim Garen gut auflösen und eine samtartige Konsistenz erzielen. Auch der Einsatz von Creme fraîche ist nicht willkürlich, sondern dient der Herstellung einer cremigen Masse, die sowohl im Geruch als auch im Geschmack überzeugt.
Darüber hinaus wird in den Sendungen auch auf die Bedeutung der Nachhaltigkeit hingewiesen. So wird beispielsweise betont, dass auch Teile von Pflanzen, die traditionell als „Abfall“ gelten, genutzt werden können. So wird beispielsweise das Blattgrün des Stielmus nicht weggeworfen, sondern in der Zubereitung genutzt. Auch die Verwendung von Blattgemüse wie Petersilie zur Garnierung ist ein Beispiel dafür, wie ein Gericht auf höchstem Nährwert und ästhetischer Wirkung basiert.
Fazit: Ein kulinarisches Erlebnis aus Tradition und Kreativität
Das Stielmus-Kartoffel-Untereinander mit Eisbein ist ein Paradebeispiel dafür, wie regionale Speisen mit einem Hauch Kreativität neu interpretiert werden können. Die Kombination aus dem nussartigen Aroma des Stielmus, der cremigen Kartoffelmasse und dem deftigen Fleisch des Eisbeins ist sowohl im Geruch als auch im Geschmack überzeugend. Besonders hervorzuheben ist dabei, dass die Zubereitung des Gerichts durch sorgfältige Vorbereitung der Zutaten und gezieltes Garen geprägt ist. So wird beispielsweise das Stielmus-Gemüse sorgfältig blanchiert, um die Knackigkeit und die Farbe zu erhalten. Die Verwendung von Creme fraîche und Butter sorgt für eine samtige Konsistenz, die das Gericht abrundet. Auch die Zubereitung des Spiegeleis und die Anrichtung mit Essiggurken und Petersilie tragen zur Optik bei.
Die Verbindung regionaler Zutaten mit internationalen Einflüssen ist ein zentrales Merkmal der heutigen deutschen Küche. So zeigt sich beispielsweise in den Sendungen von Björn Freitag, Ali Güngörmüş und Hans Jörg Bachmeier, dass Gerichte aus der Heimat nicht verloren gehen müssen, wenn sie mit neuen Einflüssen verknüpft werden. Stattdessen werden sie durch diese Verbindung bereichernd und ansprechend. Besonders beeindruckend ist dabei, dass auch einfachste Zutaten – wie beispielsweise Ei, Butter oder Zwiebel – durch ihre Kombination ein hochwertiges Gericht ergeben können.
Abschließend lässt sich sagen, dass das Stielmus-Kartoffel-Untereinander mit Eisbein nicht nur ein kulinarisches Highlight ist, sondern auch ein Beispiel dafür, wie regionale Traditionen durch Kreativität und Veränderung erhalten bleiben können. Es ist ein Gericht, das sowohl die Stärken der regionalen Küche als auch die Vielfalt der heutigen Kochwelt widerspiegelt. Für alle, die sich für regionale Speisen und nachhaltigen Genuss begeistern, ist es eine Empfehlung wert.