Klöße gehören zu den traditionellsten Beilagen der bayerischen und thüringischen Küche. In Franken und Thüringen hat sich eine reiche Kloßkultur entwickelt, in der regionale Unterschiede und überlieferte Techniken den Geschmack und die Konsistenz der Klöße prägen. Die Herstellung der Klöße ist nicht nur eine Frage der Zutaten, sondern auch ein künstlerisches Handwerk, das Präzision, Geduld und Können erfordert. In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepte und Zubereitungsformen der fränkischen und thüringischen Klöße vorgestellt, inklusive Tipps zur optimalen Herstellung, Füllungen und Serviervorschlägen.
Herkunft und Tradition
Die Geschichte der Klöße reicht weit zurück. Das älteste überliefte Rezept für thüringische Klöße stammt aus dem Jahr 1808 und wird einem Pfarrer aus Effelder-Rauenstein bei Sonneberg zugesprochen. In Franken hingegen stammt das erste schriftliche Rezept aus dem Jahr 1854 aus dem „Praktischen Kochbuch für bürgerliche Hausfrauen, Wirtschafterinnen, Köche und Köchinnen“ des Christian Oehm. Interessant ist, dass sich bereits in diesen frühen Rezepten regionale Unterschiede zeigen. So empfiehlt das fränkische Rezept, die Stärke, die sich beim Reiben der Kartoffeln absetzt, wieder in den Teig hinzuzufügen – ein Schritt, der für die Konsistenz und Haltbarkeit der Klöße entscheidend ist.
Typen und Varianten
Die Klöße lassen sich in verschiedene Kategorien einteilen, wobei die Unterscheidung oft an der Zubereitungsart und den verwendeten Zutaten liegt. Im Folgenden werden die gängigsten Typen vorgestellt:
1. Grüne Klöße
Die grünen Klöße, auch Griene Kließ genannt, stammen hauptsächlich aus Ostthüringen. Sie werden aus rohen, geriebenen Kartoffeln hergestellt, wobei die Masse nicht geschwefelt wird. Dadurch verfärbt sich die Masse grünlich, sobald sie mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Die Herstellung dieser Klöße erfordert besondere Sorgfalt, da der Teig empfindlich ist und schnell zerfallen kann. Um die Konsistenz zu erhalten, wird oft etwas Kartoffelstärke oder Grieß hinzugefügt.
2. Gekochte Klöße
Gekochte Klöße sind in der Regel einfacher herzustellen und haben eine feste, knorpelige Konsistenz. Sie werden aus gekochten Kartoffeln hergestellt, die fein gerieben und mit Mehl, Kartoffelstärke oder Grieß gebunden werden. In einigen Regionen, wie im Vogtland, wird auch ausschließlich roher Kartoffelteig verwendet, der mit heißem Wasser oder Grießbrei gebrüht wird. Diese Klöße sind robuster und eignen sich gut als Beilage zu herzhaften Gerichten wie Braten oder Suppen.
3. Serviettenklöße
Die Serviettenklöße, auch Serviettkloß genannt, sind eine Besonderheit der fränkischen Küche. Sie bestehen hauptsächlich aus altbackenen Brötchen, Mehl und Ei. In einigen Regionen wird auch Weißbrot oder Toastbrot verwendet. Die Herstellung erfordert Sorgfalt, da der Teig nicht zu trocken oder zu feucht sein darf. Die Klöße werden traditionell mit Bröckele (geröstete Semmelwürfel) gefüllt, was die Textur und den Geschmack bereichert.
4. Bröckele- und Mockala-Füllung
Ein typisches Detail der fränkischen Klöße ist die Füllung mit Bröckele oder Mockala, also gerösteten Semmelwürfeln. Diese Füllung reduziert die Stärke des Teigs und verhindert, dass der Kloß beim Garen zerfällt. In einigen Rezepturen wird auch Essig oder Schwefel hinzugefügt, um die Farbe der Klöße zu erhalten und die Konsistenz zu stabilisieren. Die Verwendung von Ascorbinsäure als Konservierungsmittel war in der Vergangenheit verbreitet, ist heute jedoch selten.
5. Reste- und Wiederverwertung
Ein weiteres typisches Rezept für die Verwertung von übrigen Klößen ist das Eingeschnittene Kloß, bei dem die Klöße in Scheiben geschnitten und mit Speck, Zwiebeln und Ei überbacken werden. Diese Variante ist besonders beliebt als Resteessen und wird oft an festlichen Tagen serviert. Die Klöße können auch im Salzwasser aufbewahrt werden, um sie am nächsten Tag erneut in heißem Wasser zu erwärmen. In der Regel sollten gekochte Klöße nicht länger als 2–3 Tage aufbewahrt werden.
Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Herstellung der Klöße ist ein aufwendiger Prozess, der Zeit und Geduld erfordert. Im Folgenden wird eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Herstellung von fränkischen Klößen mit Füllung vorgestellt.
Zutaten (für ca. 12–15 Klöße):
- 500 g rohe Kartoffeln (kalt, vom Vortag)
- 500 g gekochte Kartoffeln
- 2–3 EL Mehl (Weizen- oder Kartoffelmehl)
- Salz nach Geschmack
- 1 Ei (für den Serviettkloß)
- geröstete Semmelwürfel (Bröckele/Mockala)
- eventuell 1–2 EL Kartoffelstärke oder Grieß
- eventuell etwas Essig
Zubereitung:
Kartoffeln schälen und reiben:
Die rohen Kartoffeln werden fein gerieben. Dabei sammelt sich das abgeschiedene Kartoffelwasser in einer Schüssel. Nachdem das Reiben abgeschlossen ist, gibt man die Stärke, die sich im Wasser absetzt, wieder in den Teig zurück. Dieser Schritt ist typisch für die fränkische Herstellung und trägt zur Konsistenz bei.Gekochte Kartoffeln hinzufügen:
Die gekochten Kartoffeln werden fein gerieben und vorsichtig in den rohen Teig gemengt. Es ist wichtig, dass die gekochten Kartoffeln kalt sind, damit sich der Teig nicht zu schnell erwärmt und die Konsistenz verändert.Mehl und Ei hinzufügen:
Für den Serviettkloß wird zusätzlich ein Ei hinzugefügt. Das Mehl (oder Kartoffelstärke/Grieß) wird langsam untergerührt, bis der Teig zusammenhängend und gleichmäßig ist. Dabei ist Vorsicht geboten, da zu viel Mehl den Teig trocken macht.Klößchen formen:
Die Hände werden leicht anfeuchtet oder mit Mehl bestäubt, um den Teig nicht zu stark zu verkleben. Mit den Händen formt man kleine Kugeln oder Würste, die in gleichmäßige Stücke geschnitten werden. Jedes Kloßstück sollte ca. 100 g Teig enthalten.Füllung einsetzen:
Ein kleiner Einschnitt wird in die Kugel gemacht, in den die gerösteten Semmelwürfel hineingelegt werden. Anschließend wird der Kloß vorsichtig zusammengedrückt, um die Füllung zu fixieren.Klöße kochen:
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen gebracht. Die Klöße werden vorsichtig hineingehängt und bei mittlerer Hitze ca. 15–20 Minuten gegart. Die Klöße sollten nach dem Garen auf die Oberfläche schwimmen, was auf die Garung hinweist.Servieren:
Die Klöße werden heiß serviert, meist als Beilage zu Braten, Suppen oder Soßen. Für die Veredelung können sie mit Buttergold gebackenem Paniermehl bestreut oder mit Semmelbröseln überbacken werden.
Tipps zur optimalen Zubereitung
Die Herstellung von Klößen erfordert nicht nur Vorbereitung und Zeit, sondern auch einige technische Kenntnisse. Im Folgenden werden einige praktische Tipps vorgestellt:
1. Die richtigen Kartoffeln auswählen
Nicht jede Kartoffelsorte eignet sich gleichermaßen für die Herstellung von Klößen. Für grüne Klöße eignen sich vor allem feste, festkochende Sorten, da sie wenig Stärke enthalten und sich nicht zu stark verflüssigen. Gekochte Klöße hingegen benötigen Kartoffeln mit einem hohen Stärkegehalt, damit der Teig stabil bleibt.
2. Die Stärke nicht unterschätzen
Die Stärke, die sich beim Reiben der Kartoffeln absetzt, ist ein entscheidender Bestandteil des Teigs. Sie bindet die Masse und verhindert, dass die Klöße beim Garen zerfallen. Bei der fränkischen Herstellung wird diese Stärke daher wieder in den Teig hinzugefügt. Bei der thüringischen Variante hingegen wird sie oft weggelassen, was zu einer lockereren Konsistenz führt.
3. Die richtige Konsistenz
Die Konsistenz der Klöße variiert je nach Region. Im Coburger Raum und in einigen Gegenden des Frankenwaldes sind die Klöße von sehr lockerer, geschmeidiger Beschaffenheit, was zur Bezeichnung „Coburger Rutscher“ führte. In Bamberg hingegen liebt man sie etwas fester, damit sie die Soße besser aufnehmen.
4. Die richtige Form
Für gleichmäßige Klöße gibt es zwei Methoden: Entweder man formt eine lange Teigwurst und schneidet gleich große Stücke ab oder man formt einzelne Kugeln. Beide Methoden erfordern etwas Übung, um die richtige Größe und Konsistenz zu erzielen. Ein Digitalwaage kann als Orientierung dienen, wobei eine ungefähre Größe von ca. 100 g pro Kloß empfohlen wird.
5. Die richtige Aufbewahrung
Klöße werden in der Regel frisch und heiß gegessen. Übrige Klöße können abgetrocknet werden und als Eingeschnittene Klöße weiterverarbeitet werden. Alternativ können sie in Salzwasser aufbewahrt werden und am nächsten Tag erneut in heißem Wasser erwärmt werden. Es ist wichtig, sie nicht länger als 2–3 Tage aufzubewahren, da sie sonst an Geschmack und Konsistenz verlieren.
Wissenswertes zur Geschichte und Kultur
Die Klöße haben nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine kulturelle Bedeutung. In einigen Regionen Thüringens ist das Thüringer Kloß-Welt ein Museum, das der Geschichte der Kartoffelklöße gewidmet ist. Dort werden nicht nur historische Rezepte gezeigt, sondern auch spannende Geschichten rund um die Entstehung und Verbreitung der Klöße. In Meiningen, beispielsweise, erzählt man sich, dass der Bürgermeister das Rezept von Frau Holle zum „Hüten“ bekam – eine märchenhafte Erklärung, die den Charme der regionalen Tradition unterstreicht.
Auch die Bezeichnungen für Klöße variieren je nach Region: In einigen Gegenden spricht man von Knölla, in anderen von Hütes, Hebes oder Kließ. Unabhängig von der Bezeichnung bleibt jedoch festzustellen: Schmecken tun sie immer. Dieser Umstand macht die Klöße zu einer wahren Kultur- und Genusserscheinung, die in der regionalen Küche einen festen Platz einnimmt.
Schlussfolgerung
Die Herstellung der Klöße ist mehr als nur eine kulinarische Tätigkeit – es ist eine Tradition, die Generationen von Köchen und Köchinnen geprägt hat. In Franken und Thüringen hat sich eine reiche Vielfalt an Rezepturen entwickelt, die sich durch ihre Zutaten, Zubereitungsweisen und Geschmacksprofile unterscheiden. Die Klöße sind nicht nur ein beliebter Speisebegleiter, sondern auch ein Symbol der regionalen Identität und kulturellen Tradition. Ob als grüne Klöße, Serviettenklöße oder gefüllte Variante – sie alle tragen die Handschrift der Köchinnen, die sie mit Sorgfalt und Können herstellen. Mit den richtigen Rezepten und Tipps kann man die Vielfalt der Klöße im eigenen Haushalt nachempfinden und genießen.