Der Hasenbraten zählt zu den traditionellen Gerichten in verschiedenen Regionen Europas, insbesondere in Frankreich, Italien, Spanien und Deutschland. Er wird oft zu besonderen Anlässen oder in der kalten Jahreszeit serviert und begeistert durch seine rustikale Note und die intensive Geschmackskomposition. Im Folgenden werden mehrere Rezepte für Hasenbraten im Backofen vorgestellt, die sich in der Vorbereitung, den Zutaten und den Gewürzen unterscheiden. Die Rezepte stammen aus verschiedenen kulturellen Hintergründen, von der fränkischen Küche bis zur ligurischen Art.
Alle Rezepte basieren auf der Verwendung von Kaninchenfleisch, das entweder als Ganzes oder in Teile zerlegt wird. Es wird angebraten, mit Gemüse, Gewürzen und Alkohol geschmort und schließlich im Ofen gegart. Die Zugabe von Sahne, Senf oder Oliven ergibt die finale Soße, die das Gericht abrundet. Begleitgerichte wie Klöße, Rotkohl oder Wirsing runden das traditionelle Angebot ab.
Im Folgenden werden die einzelnen Rezepte detailliert beschrieben, inklusive der Zutatenliste, der Zubereitungsschritte und zusätzlicher Tipps für die perfekte Gelinggarantie.
Rezept 1: Fränkischer Hasenbraten
Zutaten
- 1 Kaninchen
- 2 Zwiebeln
- Suppengemüse
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Liter trockener Weißwein
- Sahne
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Das Kaninchenfleisch von Fett und Häuten befreien.
- In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Suppengemüse kleinschneiden und ebenfalls in der Pfanne anbraten.
- Mit Weißwein ablöschen.
- Kaninchen in einen Bräter mit Gemüse und den Gewürzen geben.
- Mit Weißwein auffüllen, bis das Kaninchen fast bedeckt ist.
- Deckel aufsetzen und bei 180°C im Römertopf für 2 Stunden in den Backofen schieben.
- Kaninchen gelegentlich wenden und nötigenfalls Weißwein nachgießen.
- Nach der Bratzeit das Kaninchenfleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
- Die Soße abseihen und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen
- Fränkische Klöße
- Wirsing
- Optional: Rotkohl (wird in der Fränkischen Schweiz zu dunklem Fleisch gegessen)
Rezept 2: Kaninchenbraten im Backofen – Einfach und lecker
Zutaten
- 1 Kaninchen
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 2 Selleriestangen
- 2 Porree
- Petersilie
- Knoblauch
- 100 g Speck
- 1 EL Tomatenmark
- Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Nelke
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Geflügelbrühe
- 200 ml Wasser
- Speisestärke
- Sahne
Zubereitung
- Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft: 150 Grad) vorheizen.
- Das Kaninchen unter kaltem Wasser abwaschen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Kaninchenkeulen und -schultern am Gelenk einschneiden, mit dem Daumen ausbrechen und mit dem Messer abtrennen.
- Silberhaut auf dem Kaninchenrücken entfernen und den Rücken halbieren.
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelke in einen Teebeutel füllen.
- Möhren und Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
- Porree halbieren, waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
- Petersilie waschen, abtropfen lassen und fein hacken.
- Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden.
- Kaninchenteile salzen und in einem Bräter in heißem Sonnenblumenöl von allen Seiten 2–3 Minuten anbraten.
- Gemüsewürfel (Möhren, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch) und Speck im verbliebenen Fett 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
- Tomatenmark und Zucker zugeben und 1 Minute mitbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und einkochen, bis sich ein brauner Bratensatz am Boden bildet.
- Mit restlichem Rotwein ablöschen, Porree zugeben und mit Geflügelbrühe und Wasser auffüllen.
- Kaninchenteile und Gewürzbeutel in den Bräter geben und noch einmal aufkochen.
- Das Kaninchen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene ohne Deckel unter gelegentlichem Wenden ca. 60 Minuten weich schmoren.
- Gewürzbeutel entfernen, Fleischstücke herausnehmen und warmstellen.
- Soße ca. 5 Minuten bis zur gewünschten Intensität einkochen.
- Speisestärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in die Soße rühren und köcheln lassen, bis die Soße eindickt.
- Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kaninchenstücke noch einmal in der heißen Soße erwärmen und mit Petersilie bestreut servieren.
Beilagen
- Rotkohl
- Klöße
Tipp für eine cremige Soße
- Einen Schuss Sherry oder Madeira in die Soße geben.
- Mit 100 ml Sahne verfeinern.
Rezept 3: Kaninchenbraten – Einlegen in Rotwein
Zutaten
- 1 Kaninchen
- 2 Zwiebeln
- Rotwein
- Balsamicoessig
- Sauerbratengewürz
- Schmalz
- Salz und Pfeffer
- Aachener Printen (zerkrümmelt)
- Geflügelbrühe
- Wasser
Zubereitung
- Das Kaninchen von Innereien und überflüssigem Fett befreien und zerteilen.
- Zwiebeln schälen und halbieren.
- Rotwein, Balsamicoessig, Zwiebelhälften und Sauerbratengewürz mischen.
- Das Kaninchenfleisch für mehrere Tage (maximal eine Woche) im Kühlschrank in dem Sud einlegen.
- Nach der Einziehzeit das Kaninchen aus dem Sud nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.
- Den Sud durch ein Sieb abgießen und auffangen.
- Kaninchenstücke im Bräter mit Schmalz scharf anbraten.
- Zwiebelhälften in Ringe schneiden und mitbraten.
- Schlacken mit einem Löffel abfischen.
- Das Fleisch mit einem Teil des Suds ablöschen und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen eine halbe Stunde garen.
- Den Backofen auf 160 Grad runtersetzen und eine weitere halbe Stunde garen.
- Das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
- Den restlichen Sud in den Bräter geben und aufkochen.
- Mit zerkrümmelten Aachener Printen, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
- Die Kaninchenstücke mit der Soße und Beilagen nach Wahl servieren.
Beilagen
- Rotkohl
- Klöße
Rezept 4: Kaninchen aus dem Backofen – italienisch inspiriert
Zutaten für 4 Personen
- 1 Kaninchen bäuerlicher Haltung, in 8 Stücke zerlegt (inkl. Kaninchenleber)
- 8 Scheiben luftgetrockneter westfälischer Schinken
- 3 EL echtes Olivenöl extra vergine
- 5 Knoblauchzehen (geschält, in hauchdünne Scheibchen geschnitten)
- 8 kleine Thymianzweige
- 1 kg sonnengereifte Tomaten (außerhalb der Saison: Dosentomaten z.B. San Marzano)
- 2 große Zwiebeln, kleingewürfelt
- 200 ml Rotwein
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, evtl. Prise Zucker
Zubereitung
- Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Tomaten häuten, vierteln, von Kernen befreien, grob hacken.
- Bei ordentlicher Hitze unter Rühren einkochen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Außerhalb der Saison: Dosentomaten quer dritteln.
- Tomatenstücke auf die Seite stellen, Tomatensaft auf die Hälfte reduzieren.
- Kaninchenteile abspülen, trockentupfen, pfeffern und leicht salzen.
- Jedes Teil mit je einem Thymianzweig und vier Knoblauchscheibchen einwickeln, evtl. mit Zahnstocher fixieren.
- Kaninchenleber putzen und feinwürfeln.
- In einem Bräter Olivenöl erhitzen, Zwiebeln anschwitzen und mit Rotwein ablöschen.
- Reduzierten Tomatensaft und klein gewürfelte Kaninchenleber hinzugeben.
- Die Kaninchenpäckchen obenauf setzen.
- Mit Deckel verschließen und für 30 Minuten in den Backofen schieben.
- Tomatenstücke erwärmen.
- Die Kaninchenteile wenden und die Tomatenstücke hinzugeben.
- Für weitere 30 Minuten im Backofen schmoren.
Beilagen
- Knoblauchsauce
- Bruschetta
Tipp
- Die Innereien des Kaninchens (Leber und Nieren) können ebenfalls mit in den Schmortopf gegeben werden.
- Alternativ kann die Leber als Vorspeise genutzt werden (z.B. Bruschetta mit Rosmarin-Kaninchenleber).
Rezept 5: Kaninchen mit Senfsauce (Burgundisch)
Zutaten
- 1 ganzes Kaninchen oder 4 Kaninchenkeulen
- 4 Schalotten
- 5–6 EL grober französischer Senf
- 1 Knoblauchzehe
- 250 ml Weißwein
- 300 ml Geflügelfond
- Salz und Pfeffer
- 125 g Bacon
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 250 g Crème fraîche
- 1 EL Speisestärke
Zubereitung
- Frisches Kaninchenfleisch verwenden.
- Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Kaninchen mit grobem Senf einreiben.
- Bacon in Streifen schneiden.
- Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter bereitstellen.
- Kaninchen in einer Pfanne anbraten, bis es goldbraun ist.
- Bacon mitbraten, bis es knusprig ist.
- Schalotten und Gewürze zugeben und kurz mitbraten.
- Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen.
- Geflügelfond zugeben und aufkochen.
- Kaninchen in einen Bräter umsetzen und im Backofen bei 180°C für 1–1,5 Stunden garen.
- Nach der Garzeit die Soße absieben.
- Crème fraîche unterheben und mit Salz, Pfeffer und Speisestärke binden.
- Kaninchen mit der Soße servieren.
Beilagen
- Klöße
- Rotkohl
Rezept 6: Kaninchen auf ligurische Art
Zutaten
- 1 Kaninchen, in 10–12 Teile zerlegt
- Pfeffer
- Salz
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Rosmarinzweige
- 4 Thymianzweige
- 60 g Pinienkerne
- Olivenöl
- ⅛ l Fleischbrühe
- ¼ l trockener Weißwein
- 100 g schwarze Oliven mit Kern (Taggiasca-Oliven)
Zubereitung
- Backofen auf 160 Grad vorheizen.
- Kaninchen waschen und trockentupfen.
- Falls noch nicht zerlegt, in ca. 10–12 Teile zerteilen.
- Fleischstücke pfeffern und salzen.
- Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
- Rosmarin und Thymian zupfen und kleinhacken.
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
- Etwa 2 EL Pinienkerne beiseite stellen, die restlichen Körner im Mörser zu einem feinen Brei mahlen.
- In einem ofenfesten Topf oder Bräter Olivenöl erhitzen.
- Kaninchenstücke von allen Seiten anbraten.
- Gewürze hinzugeben und kurz mitbraten.
- Bei Bedarf Leber und Nieren des Kaninchens hinzugeben.
- Mit Weißwein ablöschen.
- Fleischbrühe zugeben und für ca. 1 Stunde schmoren.
- Oliven hinzugeben und für weitere 20 Minuten garen.
- Soße abschmecken und Kaninchen servieren.
Beilagen
- Knödel
- Kartoffeln
Tipp
- Die Soße kann mit den beiseite gestellten Pinienkernen garniert werden.
- Für eine cremige Variante kann etwas Sahne oder Crème fraîche zugegeben werden.
Schlussfolgerung
Der Hasenbraten ist ein reichhaltiges und traditionelles Gericht, das durch verschiedene Zubereitungsweisen und regionale Einflüsse sehr vielseitig gestaltet werden kann. Ob mit Weißwein, Rotwein, Senf, Tomaten oder Oliven – jedes Rezept bringt seine eigenen Aromen und Geschmacksnuancen ein. Die Garung im Ofen garantiert eine gleichmäßige Durchgare des Fleischs und eine tiefere Aromabildung durch die Schmorephase.
Die Rezepte aus den verschiedenen Quellen zeigen, dass der Hasenbraten sowohl rustikal als auch fein verfeinert serviert werden kann. Wichtige Aspekte bei der Zubereitung sind die richtige Vorbereitung des Kaninchenfleischs, die Verwendung frischer Zutaten und die präzise Temperaturkontrolle im Backofen. Für eine optimale Geschmacksbalance ist es ratsam, die Soße gut abzuschmecken und gegebenenfalls mit Sahne oder Aromen wie Sherry oder Madeira zu verfeinern.
Die Beilagen wie Klöße, Rotkohl, Wirsing oder Bruschetta ergänzen das Gericht harmonisch und tragen zum Gesamteindruck bei. Ob für ein Familienessen oder eine festliche Runde – der Hasenbraten ist ein Gericht, das nicht nur den Gaumen, sondern auch die Nostalgie für traditionelle Kochkunst berührt.