Bürgermeisterstück zubereiten: Ein zartes Rindfleischstück als Schmorbraten im Backofen

Das Bürgermeisterstück ist ein besonderes Rindfleisch, das sich durch seine Zartheit und Geschmackskraft auszeichnet. Es wird vor allem im schmorenden Zustand zubereitet, wodurch sich ein intensives Aroma entfaltet. In diesem Artikel wird die Zubereitung des Bürgermeisterstücks im Backofen beschrieben, basierend auf Rezepten und Tipps aus mehreren Quellen. Zudem werden die Hintergründe zu diesem Fleischstück erläutert, sowie Hinweise zur richtigen Vorbereitung und Servierung gegeben.

Was ist das Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück, auch als Pastorenstück oder Tafelspitz bezeichnet, stammt aus der Hüftregion des Rindes, direkt oberhalb der Kugel der Keule. Es besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch und hat eine typisch dreieckige Form, die an eine Haifischflosse erinnert. Aufgrund der feinen Struktur des Muskelfleisches ist es besonders zart und eignet sich daher hervorragend zum Schmoren oder für kurzgebratenes Fleisch wie Geschnetzeltes.

Im Gegensatz zum Tafelspitz, der aus dem Schwanzstück des Rindes stammt, ist das Bürgermeisterstück etwas flacher und leichter in der Form. In einigen Regionen wird es auch als „Hüfer- oder Hieferschwanzel“ bezeichnet, insbesondere in Österreich und im süddeutschen Raum.

Vorteile des Bürgermeisterstücks

Ein Hauptvorteil des Bürgermeisterstücks ist seine Zartheit. Da es kaum Fett enthält und aus Muskelfleisch besteht, bricht es beim Schmoren nicht zusammen, sondern bleibt saftig und aromatisch. Zudem ist es besonders geschmacksintensiv und eignet sich hervorragend für Rezepte, in denen der Geschmack des Fleisches im Vordergrund steht.

Ein weiterer Vorteil ist die Vielseitigkeit. Es kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: als Schmorbraten im Backofen, als kurzgebratenes Steak oder sogar im Smoker. Allerdings ist das Schmoren im Ofen die am häufigsten genannte und empfohlene Zubereitungsart, insbesondere wenn es um die optimale Entfaltung des Aromas geht.

Vorbereitung des Bürgermeisterstücks

Um ein Bürgermeisterstück erfolgreich im Backofen zu schmoren, sind einige Vorbereitungen erforderlich. Zunächst ist es wichtig, das Fleisch frisch zu erwerben. Es wird empfohlen, in einem Hofladen oder Bio-Metzgerei einzukaufen, da hier oft regionale und saisonale Rinder angeboten werden. Besonders empfohlen wird das Bürgermeisterstück vom Wasserbüffel, das durch sein gesundes Leben und die fehlende Antibiotikazugabe einen besonders feinen Geschmack hat.

Ein weiterer Schritt in der Vorbereitung ist das Auskühlen des Fleisches. Vor der Zubereitung sollte das Bürgermeisterstück mindestens 20 Minuten im Raumtemperaturbereich aus dem Kühlschrank genommen werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Zudem wird empfohlen, das Fleisch vor dem Anbraten mit Senf einzureiben, was nicht nur Geschmack verleiht, sondern auch eine goldene Kruste bildet.

Zutaten und Zubereitungszeit

Die Zubereitungszeit für ein Bürgermeisterstück im Backofen beträgt in den meisten Rezepten etwa 2 bis 2,5 Stunden, wobei die Garung in mehreren Schritten erfolgt. Die genauen Zutaten können je nach Rezept variieren, aber es gibt einige Grundzutaten, die in fast allen Rezepten enthalten sind:

1–1,5 kg Bürgermeisterstück vom Rind oder Wasserbüffel
2–3 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel
1 EL Tomatenmark
Rotwein (250–400 ml)
Rinder- oder Gemüsebrühe (400–600 ml)
Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin
Cassis (Johannisbeerlikör, optional)
Dunkle Schokolade (optional)
Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl zum Andicken

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten: Zunächst wird das Gemüse in etwas Fett angebraten, danach wird das Tomatenmark hinzugefügt und mit Rotwein und Brühe ablöschend aufgekocht. Anschließend wird das Bürgermeisterstück in die Brühe gegeben und für etwa 90 Minuten im Ofen bei niedriger Temperatur geschmoren. Nach der Garzeit wird die Soße durch ein Sieb gefiltert und gegebenenfalls mit Speisestärke oder dunkler Schokolade verfeinert.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schmoren

Ofen vorheizen: Der Backofen wird auf 140–200 °C (Ober-/Unterhitze oder Umluft) vorheizen.
Fleisch vorbereiten: Das Bürgermeisterstück wird unter kaltem Wasser abgespült, abgetrocknet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Vor dem Anbraten wird es mit Senf eingerieben.
Gemüse anbraten: Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel werden in Butterschmalz oder Ghee angebraten, bis sie leicht goldbraun sind. Anschließend wird Tomatenmark hinzugefügt.
Rotwein und Brühe ablöschen: Das Rotwein-Gemisch wird hinzugefügt und kurz aufgekocht. Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Thymian werden hinzugefügt.
Fleisch anbraten: Das Bürgermeisterstück wird in einer Pfanne mit heißem Fett von allen Seiten scharf angebraten und danach in die Soße im Bräter gelegt.
Schmoren im Ofen: Der Bräter wird mit einem Deckel versehen und für etwa 90 Minuten im Ofen geschmoren. Nach 45 Minuten wird das Fleisch gewendet.
Soße verfeinern: Nach dem Schmoren wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und ruhen gelassen. Die Soße wird durch ein Sieb gefiltert und gegebenenfalls mit Speisestärke oder dunkler Schokolade angedickt.
Fertigstellen: Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und mit der Soße serviert.

Tipps zur Zubereitung

Temperatur: Bei der Zubereitung im Ofen ist die Temperatur entscheidend. Eine zu hohe Temperatur führt dazu, dass das Fleisch trocken wird. Eine niedrige Temperatur von 140–180 °C ist optimal.
Soße andicken: Die Soße kann mit Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl angedickt werden. Ein weiterer Trick ist das Hinzufügen von dunkler Schokolade, die dem Gericht eine süßliche Note verleiht.
Ruhezeit: Nach dem Schmoren sollte das Fleisch mindestens 10–15 Minuten ruhen, damit es seine Saftigkeit behält.
Beilage: Empfehlenswerte Beilagen sind Selleriepürée, gebratene Pilze, Knödel oder ein Kokos-Kürbis-Gratin.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Ein geschmortes Bürgermeisterstück bleibt im Kühlschrank etwa 2 bis 3 Tage frisch, wenn es luftdicht verpackt wird. Die Soße kann separat aufbewahrt oder eingefroren werden, was praktisch ist, wenn man eine aromatische Basis für zukünftige Schmorgerichte parat haben möchte.

Häufige Fragen und Verwandtschaft zum Tafelspitz

Ein oft gestelltes Frage lautet: Ist das Bürgermeisterstück das gleiche wie der Tafelspitz? Die Antwort ist nein. Das Bürgermeisterstück stammt aus der Hüftregion des Rindes, während der Tafelspitz aus dem Schwanzstück des Rindes kommt. Beide Fleischstücke sind jedoch zart und geschmacksintensiv und eignen sich hervorragend für Schmorgerichte.

Beilagen zum Bürgermeisterstück

Zu einem geschmorten Bürgermeisterstück passen verschiedene Beilagen, die den Geschmack des Gerichts unterstreichen. Empfehlenswert sind:

Selleriepürée: Ein cremiges Püree aus Sellerie, Sahne oder Creme fraîche und Gewürzen.
Gebratene Pilze: Ein herzhaftes und aromatisches Element.
Knödel oder Klöße: Ein klassischer Begleiter zu Schmorbraten.
Kokos-Kürbis-Gratin: Ein süßliche Note, die dem deftigen Geschmack des Bürgermeisterstücks entgegenwirkt.
Rotkohl: Ein traditioneller Begleiter zu deftigen Fleischgerichten.

Wissenswertes zum Ursprung des Bürgermeisterstücks

Der Name „Bürgermeisterstück“ stammt aus der Zeit, als dieses zarte Rindfleisch den hohen Tönen der Gesellschaft, wie dem Bürgermeister oder dem Pastor, vorbehalten war. In einigen Quellen wird erwähnt, dass der Name auch aus dem Kaiserreich stammen könnte, in dem Kaiser Franz Joseph in Österreich regierte. Der Name ist jedoch nicht eindeutig belegt, und es gibt auch Rezepte, die den Tafelspitz als österreichische Spezialität nennen.

Fazit

Das Bürgermeisterstück ist ein zartes und geschmacksintensives Rindfleischstück, das sich besonders gut im Backofen als Schmorbraten zubereiten lässt. Mit der richtigen Vorbereitung, der passenden Soße und einer schmackhaften Beilage entsteht ein kulinarisches Highlight, das sich sowohl für festliche Anlässe als auch für gemütliche Mahlzeiten eignet. Obwohl es in der Zubereitung etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt, lohnt sich die Mühe durch das saftige Fleisch und die aromatische Soße.

Rezept: Bürgermeisterstück als Schmorbraten im Backofen

Zutaten (für 4–6 Portionen)

1–1,5 kg Bürgermeisterstück vom Rind oder Wasserbüffel
3–5 EL Butterschmalz oder Ghee
3 Zwiebeln
3 Möhren
1 Viertel Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 EL Tomatenmark
250–400 ml trockener Rotwein
400–600 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2–3 Zweige Thymian
1 EL Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl
Salz und Pfeffer
Optional: 50 ml Cassis (Johannisbeerlikör), 15 g dunkle Schokolade (75–85 % Kakaoanteil)

Zubereitung

Ofen vorheizen: Ofen auf 140–180 °C (Ober-/Unterhitze) oder 120–160 °C (Umluft) vorheizen.
Fleisch vorbereiten: Bürgermeisterstück unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen.
Gemüse anbraten: Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden. In einer großen Bratpfanne oder einem Bräter Butterschmalz erhitzen und Gemüse goldbraun anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten.
Rotwein und Brühe ablöschen: Rotwein hinzufügen und mit dem Gemüse ablöschen. Aufkochen lassen. Lorbeerblatt, Thymian und Brühe hinzufügen.
Fleisch anbraten: Bürgermeisterstück in eine Pfanne mit heißem Fett scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend in den Bräter geben.
Schmoren im Ofen: Bräter mit Deckel verschließen und für ca. 90 Minuten in den Ofen schieben. Nach 45 Minuten Fleisch wenden.
Soße verfeinern: Fleisch aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen (ca. 10–15 Minuten). Soße durch ein Sieb filtern. Mit Speisestärke oder dunkler Schokolade verfeinern.
Servieren: Bürgermeisterstück in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.