Der Hirschbraten ist ein Klassiker der traditionellen Wildküche und besonders in der Herbst- und Winterzeit beliebt. Er ist nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch eine nahrhafte Mahlzeit mit hohem Eiweißgehalt und geringem Fettgehalt. Die Zubereitung im Backofen ist besonders attraktiv, da sie das Fleisch zart und saftig hält und zudem wenig Aufwand erfordert. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte für Hirschbraten im Backofen vorgestellt, zudem werden Tipps zur Marinade, zur richtigen Garzeit und zur optimalen Brattechnik gegeben.
Was ist Hirschbraten?
Hirschbraten wird aus der Schulter oder der Keule des Hirsches geschnitten und ist ein festes, kraftvolles Fleischstück ohne Knochen. Es ist fettarm, was es notwendig macht, es mit Speck zu spicken oder umwickeln, um das Austrocknen während des Bratvorgangs zu verhindern. Hirschfleisch eignet sich besonders gut als Sonntagsbraten oder Festtagsgericht, da es durch seine besondere Aromatik und die feine, zarte Textur nach der richtigen Zubereitung zu überzeugen vermag.
Im Herbst und Winter ist Saison für Hirschfleisch, weshalb es in dieser Zeit frisch und leicht erhältlich ist. Ansonsten ist Hirschbraten auch als gefrorenes Produkt ganzjährig in Supermärkten erhältlich. Es ist wichtig zu beachten, dass Hirsche von Februar bis Juli Schonzeit haben, was je nach Region gesetzlich geregelt ist. Diese Vorschriften sind in der Wildsaison zu beachten, um die Nachhaltigkeit des Wildbestandes zu sichern.
Warum Hirschbraten im Backofen braten?
Das Backen von Hirschbraten im Ofen hat mehrere Vorteile. Es ermöglicht ein gleichmäßiges Garen des Fleischs und verhindert, dass es durch zu hohe Hitze an der Oberfläche verbrennt. Zudem bleibt das Fleisch durch das sanfte Garen im Ofen saftig und aromatisch. Besonders wichtig ist es, die Kerntemperatur des Bratens zu überwachen, da Hirschfleisch aufgrund seiner Magerheit rasch austrocknen kann. Empfehlenswert ist daher die Verwendung eines Bratthermometers.
Die folgenden Kerntemperaturen gelten als Richtwerte für die Garung:
- Rosa im Kern: ca. 60 °C
- Vollständig durchgegart: ca. 70 °C
Um den Hirschbraten saftig zu halten, sollte er vor dem Backen in eine Marinade gelegt werden. Zudem wird traditionell fetter Speck auf das Fleisch gelegt oder es mit Speck gespickt. Dieser Schutz vor dem Austrocknen ist besonders wichtig, da Hirschfleisch im Vergleich zu Rind- oder Schweinefleisch fettärmer ist.
Rezept 1: Hirschbraten mit Rotweinsoße – Klassisch im Backofen
Zutaten (für 8 Personen)
- ca. 2 kg Hirschfleisch aus der Keule
- Salz und Pfeffer
- 1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch)
- 6 Schalotten
- 4 EL Öl oder Butterschmalz
- 6 EL Tomatenmark
- 3 Lorbeerblätter
- 6 Pimentkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Prise Zucker
- 4 Zweige frischer Thymian
- 4 EL Balsamessig
- 500 ml Rotwein
- 400 ml Wildfond
- 1 kleine Dose geschälte Tomaten
Zubereitung
Schritt 1:
Das Hirschfleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Suppengrün und Schalotten vorbereiten: Möhren und Sellerie schälen und würfeln, Lauch in Ringe schneiden, Schalotten halbieren.
Schritt 2:
In einem feuerfesten Bräter 3 EL Öl oder Butterschmalz erhitzen. Das Bratenstück darin von allen Seiten anbraten, sodass eine kräftige Röstkruste entsteht. Das Fleisch beiseitestellen.
Schritt 3:
Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Restliches Fett in den Bräter geben und kurz erhitzen. Dann das vorbereitete Gemüse und die Schalotten in das Bratfett rösten. Anschließend Tomatenmark, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Zucker und Thymian zufügen.
Schritt 4:
Mit Balsamessig, Rotwein und Wildfond ablöschen. Die Dosentomaten zerkleinern und ebenfalls zufügen. Alles zum Kochen bringen. Danach das Hirschfleisch wieder in den Bräter geben, Deckel auflegen und 2 Stunden im Ofen garen. Zwischenzeitlich mit Bratensud beschöpfen.
Schritt 5:
Nach 2 Stunden den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Den Bratensud durch ein Sieb laufen lassen, um grobe Gewürze herauszufiltern. Ein Teil des weichgekochten Gemüses wird durch das Sieb gestreichen, um die Soße zu binden. Die Soße abschmecken und nach Wunsch mit Sahne verfeinern.
Rezept 2: Hirschrücken mit Speck und Pilzen
Zutaten
- 1,5 kg Hirschrücken (von Haut und Fett befreit)
- 3/4 Teel. Wildgewürz
- 15 fein gehackte Wacholderbeeren
- 5 dünne Scheiben fetter Speck
- 2 Essl. Butter
- 100 g magerer gewürfelter Räucherspeck
- 2 gehackte Zwiebeln
- 2 in Scheiben geschnittene Karotten
- 1/2 gewürfelte Sellerieknolle
- 1 Essl. geriebener Kren
- 150 ml trockener Weißwein
- 50 ml heißes Wasser oder Suppe
- 50 ml Cognac
Zubereitung
Schritt 1:
Den Hirschrücken mit Wildgewürz und Wacholderbeeren einreiben. Fetter Speck in 5 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Mit einer Spicknadel das Hirschfleisch spicken oder alternativ den Speck erst kurz vor dem Backen auf das Fleisch legen.
Schritt 2:
Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Hirschrücken von allen Seiten anbraten. Mit etwa 100 ml Marinade ablöschen. Wildfond zugeben und alles abgedeckt im Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) garen.
Schritt 3:
Während der Bratzeit immer wieder mit der Marinade und dem restlichen Wildfond übergießen. Nach ca. 35–40 Minuten (abhängig von der Dicke der Muskelstränge) den Hirschrücken aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen.
Schritt 4:
Die verbliebene Wildsuppe zugießen und auf ein Drittel einkochen. Sahne zufügen und die Soße zu einer sämigen Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schlussendlich:
Den Hirschrücken auf eine Platte setzen und mit gefüllten Birnenhälften dekorieren. Als Beilage eignen sich Rapunzelsalat oder Kroketten.
Rezept 3: Hirschbraten mit Bohnen – Gesund und nahrhaft
Zutaten
- 1 Hirschkeule
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Öl
- 1 Lorbeerblatt
- 200 ml Rotwein
- 400 ml Wildfond
- 200 g grüne Bohnen
- 100 g weiße Bohnen
- 2 Tomaten
- Rosmarin
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Schritt 1:
Den Hirschbraten trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch ringsum anbraten. Knoblauch mitbraten und Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Mit Rotwein ablöschen und Wildfond angießen. Alles im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) für ca. 1 Stunde garen.
Schritt 2:
In der Zwischenzeit die grünen Bohnen abspülen, putzen und in Salzwasser 10–12 Minuten garen. Weiße Bohnen auf ein Sieb geben und abspülen. Tomaten abspülen, putzen und halbieren. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten kurz darin anbraten, Rosmarin vom Stiel streifen und zusammen mit den Bohnen zu den Tomaten geben. Bei mittlerer Hitze mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Grüne Bohnen abgießen, gut abtropfen lassen und untermischen. Warm stellen.
Schritt 3:
Nachdem der Hirschbraten aus dem Ofen genommen wurde, mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich gleichmäßig verteilen. Anschließend servieren.
Tipps zur Zubereitung von Hirschbraten im Backofen
Marinade:
Ein guter Hirschbraten braucht eine Marinade, um ihn saftig zu halten. Eine klassische Rotweinmarinade mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblättern und Gewürzen (Wacholder, Piment, Lorbeer) ist ideal. Alternativ kann auch eine Marinade aus Petersilienwurzel, Möhre, Sellerie und Essig verwendet werden. Die Marinade sollte mindestens 2 Tage ziehen lassen, wobei das Fleisch gelegentlich gewendet werden muss.Speck als Schutz:
Um das Austrocknen des Hirsches zu verhindern, sollte er mit fettem Speck gespickt oder umwickelt werden. Dieser Schutz ist besonders wichtig, da Hirschfleisch aufgrund seiner Magerheit rasch austrocknet.Bratzeit und Temperatur:
Die Garzeit des Hirschbratens hängt von seiner Größe und Dicke ab. Eine empfehlenswerte Garzeit bei 180 °C (Umluft 160 °C) beträgt etwa 2 Stunden. Wichtig ist es, die Kerntemperatur zu überwachen. Der Braten ist bei ca. 60 °C rosa und bei 70 °C durchgegart.Ruhezeit nach dem Braten:
Nachdem der Hirschbraten aus dem Ofen genommen wurde, sollte er mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit die Säfte sich gleichmäßig verteilen. Dies verhindert, dass das Fleisch beim Anschneiden austrocknet.Soße und Beilage:
Die Soße kann aus dem Bratensud hergestellt werden. Dazu wird das Fett und das Gewürz aus dem Bräter herausgefiltert und gegebenenfalls mit Sahne verfeinert. Als Beilage eignen sich grüne Bohnen, Kartoffeln oder Reis.
Schlussfolgerung
Hirschbraten im Backofen ist ein traditionsrechtes Gericht, das durch seine zarte Textur und den feinen Geschmack besticht. Mit der richtigen Marinade, der Verwendung von Speck als Schutz vor Austrocknen und einer sorgfältigen Brattechnik gelingt der Braten perfekt. Ob in einer klassischen Rotweinsoße, mit Bohnen oder als Hirschrücken mit Pilzen – die Rezepte sind vielfältig und passen hervorragend zu festlichen Anlässen oder Sonntagsmahlzeiten. Durch die genannten Tipps und Zubereitungsschritte ist es einfach, ein saftiges und aromatisches Wildgericht zu servieren.