Die Schweinshaxe ist eine der beliebtesten Fleischspezialitäten in Deutschland und bietet sich sowohl als festliche Speise als auch als kulinarische Freude in der heimischen Küche an. Besonders bei der Zubereitung im Backofen wird auf eine knusprige Schwarte Wert gelegt, die den Geschmack des saftigen, zarten Fleisches optimal abrundet. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Zubereitungstechniken und Tipps vorgestellt, wie man Schweinshaxen im Backofen erfolgreich zubereitet. Die Informationen basieren auf mehreren Quellen, die unterschiedliche Ansätze und regionale Traditionen widerspiegeln.
Rezept für knusprige Schweinshaxen im Backofen
Ein Rezept, das sich besonders gut für den Backofen eignet, stammt von Koch Thomas Sixt, der eine detaillierte Anleitung zur Zubereitung von Schweinshaxen bietet. Das Rezept ist einfach nachzuvollziehen und eignet sich sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Köche.
Zutaten
- 1,2 kg Schweinshaxe
- 500 g Schweineknochen (zum Sauce kochen, alternativ 250 g Spare Ribs)
- 1 EL Pflanzenöl
- 5 Prisen Pfeffer
- 1 TL Paprika (edelsüß)
- 1 TL Kümmel
- ½ TL Salz
- 1 Bund Suppengemüse (Karotte, gelbe Rübe, Petersilienwurzel, Sellerie)
- 1 Knoblauchzehe (geviertelt)
- 4 Schalotten
- 6 große Kartoffeln (oder 4 kleine)
- 500 ml helles Bier
- 500 ml Wasser (oder Brühe)
- 1 TL Speisestärke (optional zum Binden der Sauce)
- 50 g kalte Butter
- etwas brauner Rohrzucker (zum Abschmecken der Sauce)
Zubereitung
Vorbereitung der Haxe:
Die Haxe waschen und gut trockenlegen. Borsten von der Haut entfernen. Die Haut ringförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. An der Rückseite der Haxe die Haut vertikal durchschneiden, um die Fleischmasse später besser mit der Sauce durchdringen zu können.Würzen und Einreiben:
Die Haxe mit etwas Pflanzenöl einreiben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel gut einreiben.Vorheizen des Ofens:
Den Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen.Braten der Haxe:
Die vorbereitete Haxe in einen Bräter legen. Den Bräter in den Ofen schieben und etwa 15–20 Minuten auf 200 °C garen lassen.Temperatur reduzieren:
Nach 15–20 Minuten die Ofentemperatur auf 170 °C reduzieren und die Haxe für etwa 1,5 bis 3 Stunden weiterbacken, je nach Größe.Gemüse zugeben:
Nach ca. 45 Minuten das Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Kartoffeln) zum Bräter hinzufügen. Das Gemüse sollte vorher gewaschen, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten worden sein.Flüssigkeit hinzufügen:
Nach weiteren 30 Minuten Bier und Wasser (oder Brühe) zum Bräter gießen. So entsteht eine leckere Schmorflüssigkeit, in der die Haxe noch weiter gart und die Sauce sich entwickelt.Endgaren:
Die Haxe für weitere 30 bis 40 Minuten im Ofen weitergaren lassen, bis die Schwarte knusprig und das Fleisch saftig ist.Sauce binden:
Nachdem die Haxe aus dem Ofen genommen wurde, die Schmorflüssigkeit in einen Topf umfüllen. Bei Bedarf mit Brühe auffüllen und mit Speisestärke binden. Zum Schluss etwas kalte Butter und braunen Rohrzucker einrühren, um die Sauce cremiger und aromatisch abzuschmecken.Servieren:
Die Haxe in Portionen schneiden und mit der Sauce, Kartoffeln und eventuell Sauerkraut servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Marinieren: Für eine intensivere Aromatik kann die Haxe am Vortag in einer Marinade aus Pfeffer, Kümmel, Paprika, Knoblauch und Sonnenblumenöl über Nacht im Kühlschrank ruhen.
- Heißluft nutzen: Heißluft eignet sich besonders gut, da sie die Haxe gleichmäßig gart und das Drehen nicht nötig ist.
- Knusprigkeit sichern: Um die Schwarte besonders knusprig zu bekommen, empfiehlt es sich, die Haxe nicht zu oft mit Flüssigkeit zu begießen und im letzten Drittel der Garzeit trocken zu backen.
- Knochen für die Sauce: Schweineknochen oder Spare Ribs können zum Kochen der Sauce verwendet werden, um eine intensivere Geschmacksnote zu erzielen.
Andere Rezepte für Schweinshaxen im Backofen
Neben der klassischen Zubereitung gibt es auch abgewandelte Rezepte, die je nach regionaler Tradition oder individuellem Geschmack variieren. Ein Beispiel ist die Ammerländer Schweinshaxe, bei der die Haxe gefüllt wird.
Ammerländer Schweinshaxe – gefüllt mit Mett und Sauerkraut
Zutaten
- 1 Schweinehaxe
- Salz, Pfeffer, Paprika
- 200 g Schweinemett
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 200 g Sauerkraut
- 2 EL Pflanzenöl
- Suppengemüse (Kartoffeln, Karotten, Sellerie)
Zubereitung
Haxe einschneiden:
Die Haxe auf der dünnsten Fleischseite einschneiden und vorsichtig in einem Stück vom Knochen lösen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben.Füllung vorbereiten:
Schweinemett in eine Schüssel geben. Eine abgezogene Zwiebel fein hacken und zum Mett geben. Danach das Sauerkraut unter das Mett mischen.Haxe füllen und verschnüren:
Die Haxe aufklappen, die Füllung darauf legen und das Fleisch wieder zusammenklappen. Mit Küchengarn zu einem festen Paket verschnüren und mit Salz und Pfeffer würzen.Braten im Ofen:
Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die Haxe von allen Seiten anbraten. Danach das Suppengemüse hinzugeben und mitrösten. Mit etwas Wasser ablöschen und die Haxe für etwa 2,5 Stunden im Ofen schmoren. Ca. 30 Minuten vor Garende nicht mehr begießen, um die Schwarte knusprig zu halten.Servieren:
Die Haxe aus dem Ofen nehmen, in vier Portionen teilen und mit der Schmorflüssigkeit auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Füllung im Detail
Ein besonderes Highlight ist die Füllung, die den Geschmack der Haxe veredelt. Im Originalrezept aus Bautzen wird ein Verhältnis von 4 Teilen Hackfleisch zu 1 Teil Sauerkraut empfohlen. Dies sorgt für eine würzige, feste Füllung. Wer lieber eine etwas saftigere Variante möchte, kann den Sauerkrautanteil auf 2 zu 1 erhöhen. Eine zu hohe Menge Sauerkraut würde jedoch den Geschmack verdünnen.
Techniken zur optimalen Garung
Die Garung einer Schweinshaxe im Backofen erfordert einige technische Kenntnisse, um das optimale Ergebnis zu erzielen.
Wichtige Techniken
Temperaturkontrolle:
Die Temperatur ist entscheidend für die Knusprigkeit der Schwarte. Eine zu hohe Temperatur kann die Schwarte verbrennen, während eine zu niedrige Temperatur die Haxe nicht ausreichend trocken macht. Empfohlen wird eine Vorheiztemperatur von 200 °C, gefolgt von einer Reduktion auf 170 °C.Heißluft vs. konventionelle Hitze:
Heißluft ist vorteilhaft, da sie für eine gleichmäßige Garung sorgt und das Drehen der Haxe nicht nötig ist. Allerdings kann Heißluft die Schwarte schneller trocken machen. Wer also eine besonders saftige Haxe möchte, kann auch mit konventioneller Hitze arbeiten, aber dann häufiger drehen.Bratensauce binden:
Die Schmorflüssigkeit kann nach dem Garvorgang zur Sauce weiterverarbeitet werden. Dazu wird die Flüssigkeit in einen Topf umgefüllt, mit Brühe ergänzt und mit Speisestärke gebunden. Bei Bedarf kann man etwas kalte Butter oder braunen Zucker hinzufügen, um die Sauce cremiger und aromatischer zu machen.Backblech nutzen:
Ein tiefes Backblech unter dem Bräter sorgt dafür, dass der Bratensaft aufgefangen wird und nicht im Ofen verbrennt. Dies verhindert unerwünschte Rauchentwicklung und erleichtert die Reinigung.Gemüse als Begleiter:
Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Zwiebeln sind ideale Begleiter zur Haxe. Sie können bereits in der ersten Garphase mit im Bräter gebacken werden und nehmen den Geschmack der Sauce auf.
Tipps für die optimale Vorbereitung
Einige Vorbereitungsschritte sind entscheidend, um die Haxe erfolgreich im Backofen zu garen.
Vorbereitungstipps
Haxe waschen und trockenlegen:
Vor der Zubereitung gründlich waschen und gut trockenlegen. Dies sorgt für eine bessere Kruste.Borsten entfernen:
Bei ungepöckelter Haxe sollten die Borsten mit einem scharfen Messer oder einem Rasierer entfernt werden.Haut einschneiden:
Ein ringförmiges Einschneiden der Haut hilft, die Schwarte später knusprig zu machen und die Aromen besser einziehen zu lassen.Marinieren:
Eine Übernachtmarinade aus Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprika und Knoblauch intensiviert den Geschmack.Kochzeit planen:
Die Garzeit hängt von der Größe der Haxe ab. Eine Haxe mit 800 g benötigt etwa 2,5 bis 3 Stunden. Größere Haxen benötigen etwas länger.Backzeit anpassen:
Je nach Backofenmodell kann die Garzeit variieren. Es ist sinnvoll, die Haxe nach 2 Stunden zu probieren und gegebenenfalls die Zeit anzupassen.
Nährwerte und Beilagen
Schweinshaxen sind reich an Eiweiß und enthalten auch Fett, insbesondere wenn sie ungepöckelt serviert werden. Die Nährwerte können je nach Zubereitungsart variieren.
Nährwerte (pro 100 g Haxe, ungepöckelt)
- Energie: ca. 300–350 kcal
- Eiweiß: ca. 20–25 g
- Fett: ca. 20–25 g
- Kohlenhydrate: ca. 0–1 g
Beilagenideen
Die Haxe passt gut zu folgenden Beilagen:
- Knödel: Ein klassischer Begleiter zur Haxe, der den Geschmack der Sauce aufnimmt.
- Sauerkraut: Säuerlich und aromatisch, balanciert Sauerkraut die Fülle der Haxe.
- Röstkartoffeln: Knusprig und herzhaft, passen Röstkartoffeln hervorragend.
- Brot: Einfaches Brot oder Weißbrot eignet sich gut zur Haxe.
- Suppengemüse: Wie im Rezept erwähnt, kann auch Suppengemüse mitgegart werden.
Fazit
Die Zubereitung einer Schweinshaxe im Backofen erfordert etwas Vorbereitung, aber die Ergebnisse sind lohnenswert. Mit den richtigen Techniken und Rezepten kann man eine saftige Haxe mit knuspriger Schwarte und einer aromatischen Sauce genießen. Ob klassisch gekocht, gefüllt oder im Ofen gebraten – die Haxe ist eine kulinarische Delikatesse, die in vielen Familien und Restaurants gleichermaßen geschätzt wird.