Die bayerische Creme ist ein typisches Dessert aus der bayerischen Küche, das durch seine cremige Textur und den feinen Geschmack überregional bekannt ist. In verschiedenen Varianten und Zubereitungsweisen wird sie oft mit Fruchtspiegeln oder Siruppen serviert. Die Rezepte für die bayerische Creme stammen meist aus traditionellen Herkömmlichkeiten und werden durch die Anpassung an regionale oder zeitgemäße Zutaten ergänzt. In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepturen, Zubereitungsweisen und kreative Variationen der bayerischen Creme auf Basis von verifizierten Rezepten aus vertrauenswürdigen Quellen vorgestellt.
Grundrezept der bayerischen Creme
Die bayerische Creme besteht aus einer cremigen Grundmasse aus Eigelb, Milch, Zucker und Vanille, ergänzt durch Gelatine oder Agar-Agar, die für die Festigkeit sorgt. Dazu kommt geschlagene Sahne, die der Creme ihre weiche Konsistenz verleiht. Das Rezept wird oft von renommierten Köchen wie Alfons Schuhbeck oder Thomas Gstettenbauer vorgestellt und nachgekocht.
Zutaten (für 4–6 Personen)
Die genauen Mengen variieren je nach Quelle, aber die Grundzutaten bleiben gleich:
- Milch: 200–400 ml
- Vanilleschote: 1, aufgeschlitzt und ausgekratzt
- Zucker: 50–130 g
- Eigelb: 2–5
- Gelatine oder Agar-Agar: 8 g oder 4 g (je nach Quelle)
- Sahne: 300–500 ml
Zubereitung
Die Zubereitung folgt in der Regel den folgenden Schritten:
Vorbereitung der Vanillemilch
Die Milch mit der Vanilleschote aufkochen und ziehen lassen. Danach wird die Vanilleschote entfernt.Vermengen von Eigelb und Zucker
Die Eigelbe werden mit Zucker schaumig gerührt, gefolgt vom Verrühren mit der heißen Vanillemilch.Abziehen bis zur Rose
Die Masse wird auf einem Wasserbad erwärmt, bis sie eine Temperatur von etwa 82–85 °C erreicht. Dieser Prozess wird „bis zur Rose abziehen“ genannt und sorgt für die cremige Konsistenz.Auflösen der Gelatine
Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in die Milch-Ei-Masse gegeben, wo sie sich unter Rühren auflöst.Vermengen mit Sahne
Die Sahne wird steif geschlagen und vorsichtig unter die Creme-Masse gehoben, um die luftige Konsistenz zu erhalten.Kühlung und Servieren
Die Creme wird in Formen gefüllt und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Vor dem Servieren können die Formen in heißem Wasser getaucht werden, um die Creme leicht zu stürzen.
Variante mit Malzsirup: „Malz-Bayrisch Creme“
Eine interessante Abwandlung stammt aus der Brauereigaststätte Liebesbier in Bayreuth. Der Küchenchef Stefan Ernst bereitet die bayerische Creme mit Malzsirup zu, was dem Dessert eine zusätzliche Aromatik verleiht.
Zutaten
- Milch: 3 dl
- Zucker: 60 g
- Eigelb: 2,5
- Vanilleschote: 1
- Gelatine: 8–10 Blatt
- Sahne: 1,5 dl
- Malzsirup: 2 TL
Zubereitung
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Die Milch mit Vanilleschote und Salz auf den Siedepunkt bringen und 5 Minuten ziehen lassen.
- Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt.
- Die Vanillemilch wird langsam unter Rühren in die Eigelb-Zuckermasse gegossen.
- Die Masse wird bis zur Rose abgekühlt und die Gelatine sowie Malzsirup untergerührt.
- Die Sahne wird untergehoben und die Masse in Formen gefüllt.
- Nach 2 Stunden Kühlung kann die Creme serviert werden.
Krokantcreme: Eine weitergehende Variation
Ein weiteres Rezept, ebenfalls von Alfons Schuhbeck, beschreibt die Krokantcreme. Hier wird Kirschwasser durch Mandellikör ersetzt und vor der Kühlung Krokantsplitter untergemischt, um eine texturale Note hinzuzufügen.
Zutaten
- Kirschwasser oder Mandellikör
- Krokantsplitter
Zubereitung
- Die Grundcreme nach dem Standardrezept zubereiten.
- Das Kirschwasser oder Mandellikör ersetzen.
- Vor dem Kühlen Krokantsplitter unterrühren.
- Nach der Kühlung servieren.
Die Kombination mit Himbeeren
Eine häufige und traditionelle Ergänzung zur bayerischen Creme ist die Himbeersauce oder -mark. In mehreren Rezepten wird erwähnt, dass die Creme mit einer Himbeersauce serviert wird, die das Dessert optisch und geschmacklich bereichert.
Zutaten für die Himbeersauce
- Himbeeren: 200–300 g
- Zucker: 50–80 g
- Optional: etwas Zitronensaft
Zubereitung
- Die Himbeeren mit Zucker in einem kleinen Topf erwärmen.
- Unter Rühren die Früchte zerdrücken, bis eine glatte Konsistenz entsteht.
- Bei Bedarf etwas Zitronensaft hinzufügen, um den Geschmack zu balancieren.
- Die Sauce abkühlen lassen und zur bayerischen Creme servieren.
Nährwerte und Haltbarkeit
Die bayerische Creme ist ein reichhaltiges Dessert, das vor allem durch die Mengen an Zucker und Sahne kalorisch recht hoch ist. Je nach Zubereitungsvariante und Zugaben wie Krokantsplittern oder Malzsirup können die Nährwerte variieren.
| Nährwert | Mengenangabe |
|---|---|
| Kalorien | ca. 400–500 kcal pro Portion |
| Fett | ca. 20–30 g |
| Kohlenhydrate | ca. 40–50 g |
| Eiweiß | ca. 5–8 g |
Die Creme ist kühl gelagert etwa 1–2 Tage haltbar. Bei der Kombination mit Biskuit oder Torten wird die Haltbarkeit etwas kürzer, da die Konsistenz schneller verändert wird.
Tipps und Tricks
- Förmchen leicht stürzen: Vor dem Servieren können die Förmchen leicht in heißes Wasser getaucht werden, um die Creme einfacher zu entnehmen.
- Sahne nicht überhitzen: Die Sahne sollte nur halb steif geschlagen werden, um die Konsistenz der Creme nicht zu beeinträchtigen.
- Gelatine korrekt einweichen: Die Gelatine sollte in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt werden, um Klumpen zu vermeiden.
- Temperatureinstellung: Beim Abziehen der Creme auf 82–85 °C achten, um das Ei nicht zu überhitzen und die cremige Konsistenz zu erhalten.
Rezept zur bayerischen Creme
Für eine einfache und klassische Version der bayerischen Creme kann folgendes Rezept verwendet werden:
Zutaten (für 4 Personen)
- 2 Blatt Gelatine
- 300 g Sahne
- 3 Eigelb
- 50 g Puderzucker
- Mark von 2 Vanilleschoten
- 1 EL Kirschwasser
Zubereitung
- Gelatine einweichen: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken.
- Sahne schlagen: Die Sahne in einem hohen Becher mit dem Handrührgerät halb steif schlagen.
- Eigelb mit Zucker schaumig rühren: Die Eigelbe mit dem Puderzucker und Vanillemark mit dem Schneebesen zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen.
- Kirschwasser erhitzen: Das Kirschwasser in einem kleinen Topf erhitzen und vom Herd nehmen.
- Gelatine auflösen: Die Gelatine in dem Kirschwasser unter Rühren auflösen und unter die Eigelbmasse rühren.
- Sahne unterheben: Ein Drittel der geschlagenen Sahne mit dem Schneebesen unter die Creme mischen, die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
- Kühlung: Die Creme in Portionsförmchen füllen und zugedeckt etwa zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
- Servieren: Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, um die Creme auf Dessertteller zu stürzen.
Schlussfolgerung
Die bayerische Creme ist ein vielseitiges Dessert, das sowohl in seiner klassischen Form als auch in verschiedenen Variationen nachgekocht werden kann. Mit einfachen Zutaten und einer klaren Zubereitungsweise entsteht eine cremige, leichte Konsistenz, die durch die Zugabe von Sahne und Gelatine verstärkt wird. Die Kombination mit Himbeeren oder anderen Früchten sowie die Anpassung durch Aromen wie Malzsirup oder Mandellikör erlaubt es, das Dessert individuell zu gestalten. Ob pur oder in Kombination mit Torten oder Biskuit, die bayerische Creme bleibt ein Highlight in der bayerischen Dessertküche.