Der Tafelspitz ist ein spezielles Rindfleischstück, das sich sowohl als klassisches Schmorgericht als auch als zartes, gegrilltes Steak hervorragend eignet. Während in der deutschen Küche das Schmoren mit Meerrettichsauce üblich ist, ist das Grillen – insbesondere in brasilianischer Tradition – ein wahres Genuss-Erlebnis. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit der Zubereitung des Tafelspitzes über offenem Feuer beschäftigen. Basierend auf mehreren Rezepten und Kochtipps aus renommierten Quellen, erhalten Sie Einblicke in die richtige Vorbereitung, die optimale Garzeit sowie passende Würzungen und Zubereitungsmethoden.
Was ist Tafelspitz?
Der Tafelspitz bezeichnet ein Fleischstück vom Rind, das sich im Hüftbereich befindet. Es ist die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels und wird oft als Picanha in Brasilien bezeichnet. Im Gegensatz zu anderen Steak-Cuts ist der Tafelspitz durch einen natürlichen Fettdeckel gekennzeichnet, der während des Grillens schmilzt und das Fleisch aromatisch und saftig macht. In der deutschen Küche wird das Fett oft entfernt, was insbesondere bei der klassischen Zubereitung mit Meerrettichsauce praktisch ist. Für das Grillen hingegen bleibt der Fettdeckel unbedingt erhalten, da er entscheidend zum Geschmack und zur Zartheit des Fleisches beiträgt.
Vorbereitung des Tafelspitz fürs Grillen
Auswahl des Tafelspitzes
Es gibt zwei Hauptvarianten: Tafelspitz vom Rind und vom Kalb. Rindertafelspitz hat mehr Fett und ist daher zarter und saftiger, während Kalbstafelspitz magerer und feiner im Geschmack ist. Für das Grillen wird empfohlen, Rindertafelspitz zu wählen, da die zusätzliche Fettabdeckung eine bessere Aromabildung und eine höhere Saftigkeit garantiert.
Bevor der Tafelspitz auf den Grill kommt, sollte er gründlich vorbereitet werden. Nach verschiedenen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett zu befreien. Allerdings sollte der Fettdeckel – insbesondere auf der Oberseite – erhalten bleiben. Einige Quellen raten außerdem, die Fettseite kreuzweise einzuschnitten, damit das Fett während des Grillens besser schmelzen und sich im Fleisch verteilen kann.
Rezept: Tafelspitz grillen
Zutaten
- 1–2 kg Rindertafelspitz
- Frischer Rosmarin oder Thymian
- Knoblauch (2 Zehen)
- Olivenöl
- Grobes Meersalz (Fleur de Sel)
- Pfeffer (eventuell Black Aged Pfeffer)
Zubereitung
Aromatisieren und Einreiben:
Den Tafelspitz mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian einreiben. Dazu können auch gehackte Knoblauchzehen hinzugefügt werden. Das Fleisch mit Olivenöl bestreichen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.Kreuzweise Einschneiden:
Die Fettdecke mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, um eine bessere Fettverteilung während des Grillens zu gewährleisten.Grillvorbereitung:
Den Grill bei indirekter Hitze auf etwa 180°C vorheizen. Den Tafelspitz mit der Fleischseite nach unten auf den Rost legen und den Grill verschließen.Garen:
Für etwa 50–65 Minuten garen lassen, bis die Kerntemperatur bei etwa 53°C erreicht ist. Anschließend das Fleisch wenden und bei direkter Hitze weitere 1–2 Minuten grillen.Ruhen lassen:
Bei einer Kerntemperatur von 54–56°C das Fleisch vom Grill nehmen und in Alufolie wickeln. Den Tafelspitz darin für 10 Minuten ruhen lassen.Schneiden und Servieren:
Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und gegen die Fasern in dünne Tranchen schneiden. Mit Fleur de Sel und buntem Pfeffer würzen und servieren.
Nährwerte (pro 100g)
| Brennwert | 758 kJ / 181 kcal |
|---|---|
| Fett | 15 g |
| Kohlenhydrate | 9 g |
| Eiweiß | 23 g |
Tipps und Tricks zum Tafelspitz Grillen
Fettdeckel nicht entfernen:
Der Fettdeckel ist entscheidend für die Zartheit und Aromabildung des Fleisches. Er schmilzt beim Grillen und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet.Kerntemperatur überwachen:
Die ideale Kerntemperatur liegt bei etwa 53–55°C. Bei Temperaturen über 60°C kann das Fleisch schnell trocken und zäh werden. Ein Bratenthermometer ist daher unerlässlich.Marinaden oder Gewürze ausprobieren:
Der Tafelspitz lässt sich kreativ würzen. Eine Marinade mit Kürbiskernöl, Weißweinessig und Dijon-Senf ist eine gelungene Alternative. Ebenfalls empfehlenswert ist eine Kombination aus Thymian, Lavendel und Majoran.Alternative Zubereitungswege:
Neben der klassischen Grillscheibe kann der Tafelspitz auch in dünne Steaks geschnitten werden. Diese können direkt auf der Grillplatte für etwa 10 Minuten bei 65–90°C gegart werden. Wichtig ist, dass die Steaks nicht zu dick geschnitten werden, damit sie nicht austrocknen.Rezept-Variationen:
Der Tafelspitz kann nicht nur als Steak serviert werden. In einigen Rezepten wird er in Salate eingebracht oder mit Kartoffeln, Bohnen und Baguettes kombiniert. Ein weiteres Highlight ist das Picanha-Style-Grillen, bei dem der Tafelspitz auf einem Spieß gedreht wird und ständig mit Fett und Aroma versorgt wird.
Verpflegungstipps und passende Getränke
Der Tafelspitz passt hervorragend zu einfachen, nicht überteuerten Beilagen wie Kartoffeln, Maiskolben oder Gemüse. Ein weiterer Tipp ist ein Avocado-Salat mit Gurke, Tomate und Zwiebeln, der fruchtig und erfrischend zur zarten Fleischnote passt.
Bezüglich der Getränke eignet sich insbesondere Rotwein, der gut zu Rindfleisch harmoniert. Ein weiterer Vorschlag ist ein leichtes Bier oder ein fruchtiges Weißwein, je nach Würzung des Fleisches.
Schlussfolgerung
Der Tafelspitz ist ein vielseitiges Rindfleischstück, das sich sowohl als klassischer Braten als auch als gegrilltes Steak hervorragend zubereiten lässt. Insbesondere die brasilianische Methode, bei der der Fettdeckel erhalten bleibt und das Fleisch über offener Glut gegart wird, bringt die volle Aromavielfalt des Tafelspitzes zum Vorschein. Durch sorgfältige Vorbereitung, die richtige Garzeit und passende Würzungen kann man dieses Fleisch optimal genießen. Ob pur mit Salz und Pfeffer oder mit einer Marinade – die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig und eignen sich sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe.