Cumberlandsauce, auch bekannt als Sauce Cumberland, ist eine kalte, scharf-würzige Soße mit einer süß-säuerlichen Basis, die sich hervorragend zu kaltem Fleisch, Pasteten, Terrinen, Schinken, Zunge, Wild, Gegrilltem und Käse eignet. Sie hat ihren Ursprung in der klassischen englischen und französischen Küche und wird traditionell aus Johannisbeergelee, Zitrusfrüchten, Portwein und Gewürzen hergestellt. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsweisen, Verwendungsmöglichkeiten und Hintergrundinformationen zu Cumberlandsauce detailliert beschrieben.
Rezept für Cumberlandsauce
Ein klassisches Rezept für Cumberlandsauce, das in mehreren Quellen erwähnt wird, enthält folgende Zutaten:
- 300 g rotes Johannisbeergelee
- 1 Zitrone und 1 kleine Orange, unbehandelt
- 4 EL roter Portwein
- ½ TL Senfpulver
- ½ TL Ingwerpulver (oder feinst gehackter frischer Ingwer)
- Cayennepfeffer (oder anderes Chilipulver)
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Zitrusfrüchte vorbereiten
Die äußere farbige Schicht der Zitrone und Orange abschälen und in feine Streifen (Zesten) schneiden. Diese Zesten etwa 2 Minuten in Wasser blanchieren und anschließend abtropfen lassen.
Fruchtsäfte pressen
Zitronen- und Orangensaft auspressen. Den Orangensaft direkt in die Sauce einarbeiten, während der Zitronensaft in zwei Portionen verwendet wird.
Johannisbeergelee erhitzen
Das Gelee in einem Topf erhitzen, bis es flüssig wird. Danach den Orangensaft, etwa ein Drittel des Zitronensafts, Portwein, Senfpulver und Ingwerpulver untermischen. Alles etwa 2–3 Minuten köcheln lassen.
Zitruszesten einarbeiten
Die Zitruszesten zur Sauce geben und alles gut vermengen. Die Sauce vollständig abkühlen lassen, damit die Aromen sich entfalten können.
Abschmecken und servieren
Vor dem Servieren Cayennepfeffer hinzufügen, um die Schärfe zu verstärken. Mit dem restlichen Zitronensaft die Säure ausbalancieren. Die Sauce sollte zimmerwarm serviert werden, da sie dann besonders aromatisch und harmonisch schmeckt.
Abweichungen und Varianten
Einige Rezeptvarianten ersetzen den Portwein durch roten Traubensaft, um die Sauce mildender und süßer zu gestalten. Andere Rezepte enthalten zusätzliche Zutaten wie Preiselbeeren oder verwenden Senfkörner als Grundlage. In diesen Fällen wird oft auch frischer Ingwer verwendet, der vor der Verwendung in Scheiben geschnitten oder fein gehackt wird.
Ein weiteres Rezept enthält folgende Zutaten:
- Frische Johannisbeeren
- Gelierzucker
- Zitronen- und Orangenschale
- Zwiebel
- Butter
- Pfeffer- und Senfkörner
- Worcestersauce
Die Zubereitung erfolgt wie folgt:
- Die frischen Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und von den Stielen zupfen. In ein Schälchen geben und leicht zerdrücken. Gründlich mit dem Gelierzucker bestreuen.
- Die Zitrone und Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale davon fein abreiben. Anschließend beide Früchte halbieren und gründlich auspressen.
- Die Pfeffer- und Senfkörner in einem Mörser fein zerstoßen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butter für ca. 5 Minuten andünsten.
- Den frisch gepressten Zitronen- und Orangensaft in die Pfanne geben und die Johannisbeeren einrühren.
- Mit dem Pfeffer, Senfpulver, Cayennepfeffer, Salz, Ingwer und Worcestersauce gut abschmecken. Aufkochen, für ca. 5 Minuten köcheln lassen und die fertige Sauce anschließend gut abkühlen lassen.
Vorteile und Nachteile
Vorteile
- Vielzwecksoße: Eignet sich zu verschiedenen Speisen.
- Leichte Zubereitung: Die meisten Rezepte benötigen weniger als 30 Minuten.
- Lagerfähigkeit: Kalt aufbewahrt, hält sie sich mehrere Tage.
Nachteile
- Hoher Zuckergehalt: Aufgrund des Johannisbeergelees.
- Potenzielle Allergene: Zitrusfrüchte, Senf, Ingwer.
- Schärfe kann dominant sein: Abhängig von der Menge Cayennepfeffer.
Verwendung und passende Speisen
Cumberlandsauce wird typischerweise zu kaltem Fleisch, Pasteten, Terrinen, Schinken oder Zunge serviert. Sie passt aber auch zu Wildfleisch, Gegrilltem und Käse, da ihre scharf-würzige, süß-säuerliche Kombination vielseitig einsetzbar ist. Einige Rezepte kombinieren sie sogar mit Gemüse oder verwenden sie als Soße für Raclette-Abende, da sie kalt serviert wird und sich daher gut vorbereiten lässt.
Herkunft und historische Entwicklung
Die genaue Herkunft der Cumberlandsauce ist nicht eindeutig belegt. Laut einigen Quellen soll die Sauce im 18. Jahrhundert in Niedersachsen entstanden sein, möglicherweise in Hannover, wo angeblich der Herzog von Cumberland von einem Hofkoch mit der Sauce überrascht wurde. Allerdings wird diese Geschichte als unbestätigt und fragwürdig angesehen. Erstmals nachweislich erwähnt wird die Sauce in Auguste Escoffiers Guide Culinaire aus dem Jahr 1903, einem einflussreichen Referenzwerk der französischen Küche.
Zubereitungstipps und Haltbarkeit
Zimmerwärme ist entscheidend. Obwohl Cumberlandsauce eine kalte Sauce ist, sollte sie nicht direkt aus dem Kühlschrank serviert werden. Sie schmeckt am besten zimmerwarm, da sich die Aromen optimal entfalten.
Die Sauce hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Sie eignet sich daher hervorragend zur Vorbereitung für festliche Anlässe oder Familienfeiern.
Weitere Rezeptvarianten
Auf der Plattform Chefkoch gibt es zahlreiche Rezepte für Cumberlandsauce. Einige davon dauern nur 10 Minuten, was sie besonders praktisch macht. Ein weiteres Rezept kombiniert die Sauce mit Preiselbeeren und Portwein, was zu einer intensiveren Fruchtnote führt.
Ein besonders einfaches Rezept besteht aus:
- 300 g rotem Johannisbeergelee
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL Portwein
- ½ TL Senfpulver
- ½ TL Ingwerpulver
- Cayennepfeffer nach Geschmack
Die Zubereitung ist besonders schnell und eignet sich daher hervorragend für unvorbereitete Gäste.
Fazit
Cumberlandsauce ist eine klassische, kalte Soße, die durch ihre scharf-würzige, süß-säuerliche Kombination überzeugt. Sie wird traditionell aus Johannisbeergelee, Zitrusfrüchten, Portwein und Gewürzen hergestellt und eignet sich hervorragend zu kaltem Fleisch, Wild, Pasteten, Terrinen und Raclette. Zahlreiche Rezeptvarianten sind verfügbar, die sich in der Zubereitungszeit, den Zutaten und der Schärfe unterscheiden. Obwohl die genaue Herkunft umstritten ist, wird die Sauce seit dem frühen 20. Jahrhundert in der französischen und englischen Küche verwendet. Sie ist einfach zuzubereiten, vielseitig einsetzbar und lässt sich gut vorbereiten.