Blutwurst ist eine traditionelle Wurst, die in verschiedenen Regionen Europas – insbesondere in Deutschland – seit Jahrhunderten eine feste Stellung in der kulinarischen Landschaft einnimmt. Sie wird typischerweise aus Schweineblut, Speck, Schwarte und einer Mischung aus Gewürzen hergestellt. Die Vielfalt ihrer Zubereitungsweisen und Serviervorschläge macht sie nicht nur zu einem Klassiker der regionalen Küche, sondern auch zu einem flexiblen Zutritt in der modernen Gastronomie.
Dieser Artikel bietet eine umfassende Übersicht über die Herstellung, die Geschmackskomponenten und kreative Verwendungen der Blutwurst, basierend auf vertrauenswürdigen Rezepten und Kochtechniken. Ziel ist es, Hobbyköchen und Profiköchen gleichermaßen Anregungen für die Zubereitung und Verwendung der Blutwurst zu geben.
Rezept für hausgemachte Blutwurst
Eine der grundlegendsten und zugleich beliebtesten Formen der Blutwurst ist die hausgemachte Variante. Sie erfordert einige Vorbereitung, lohnt sich jedoch durch die unverwechselbare Geschmackskomponente und die kreative Freiheit im Rezept.
Zutaten (für ca. 5 kg gekochtes Fleisch)
- 1500 g Schweinskopf (mit Schwarte und Goder; als Alternative eignet sich auch eine Schweinshaxe)
- 400 g Schweineschwarten
- 1500 ml Blut (aus Blutpulver, Dosierung gemäß Herstellerangaben)
- 250 g Rollgerste (über Nacht in Wasser einweichen)
- 250 g Buchweizen (über Nacht in Wasser einweichen)
- 250 ml Kochbrühe (warm, idealerweise fetter Kuchensud)
- 110 g Koch- oder Meersalz
- 500 g Zwiebeln, gehackt
- 15 g Pfeffer, geschrotet
- 10 g Majoran
- 5 g Thymian
- 5 g edelsüßer Paprika
- 5 Messerspitzen gemahlene Gewürznelken
- frischen Knoblauch, fein gehackt (Menge nach Geschmack)
Zubereitung
Vorbereitung der Grundzutaten:
Der Schweinskopf oder die Schweinshaxe sollte zunächst ausgewaschen und eventuell entfettet werden. Die Schwarten werden grob gehackt und mit in die Mischung eingebracht. Zwiebeln werden fein gehackt. Rollgerste und Buchweizen über Nacht in Wasser einweichen.Mischen der Füllung:
In einer großen Schüssel werden alle trockenen Zutaten (Schwarte, Getreide, Zwiebeln, Gewürze) mit der warmen Kochbrühe und dem Blut (entweder frisch oder aus Blutpulver gemäß Herstellerangaben) vermengt. Der Knoblauch und Salz werden zugefügt, um die Aromen zu balancieren.Abfüllen und Binden:
Die Mischung wird in eine Wurstfüllmaschine gegeben und in geeignete Därme abgefüllt. Die Würste sollten eine maximale Länge von 30 cm haben. Danach gut binden, um ein Auseinanderlaufen zu vermeiden.Brühen und Auskühlen:
Die Würste werden in einem großen Gefäß mit heißem, leicht gesalzenem Wasser brühen. Das Wasser darf nicht kochen. Die Brühdauer hängt vom Durchmesser der Därme ab und beträgt in der Regel 30 bis 40 Minuten. Ein Test mit der Stricknadel kann helfen: Stechen Sie die Wurst anstechen – es darf kein Blut austränen, sondern nur Flüssigkeit. Danach die Blutwurst in kaltem Wasser etwa 15–20 Minuten auskühlen lassen.Servieren:
Für eine deftige Variante kann die Blutwurst in heißem Schweineschmalz knapp angebraten werden. Dazu passen Röstkartoffeln, Sauerkraut oder Apfelmus.
Anmerkungen
- Einige Rezepte empfehlen auch den Einsatz von Blutpulver, das sich nach Herstellerangaben in Wasser auflöst und so die Blutmenge reguliert.
- Es ist wichtig, dass die Blutwurst nicht zu heiß gekocht wird, da sie sonst auseinanderlaufen oder spröde werden kann.
- Wer nicht die ganze Menge auf einmal verarbeiten will, kann die Würste nach dem Brühen in den Kühlschrank legen oder portioniert einfrieren.
Traditionelle Gerichte mit Blutwurst
Himmel und Erde – ein rheinisches Klassiker
Ein Klassiker aus der rheinischen Küche ist das Gericht „Himmel un Ääd“, bestehend aus Blutwurst, Sauerkraut und Rösti. Es ist ein deftiges, typisches Gericht, das in vielen Haushalten und Restaurants beliebt ist.
Zutaten für 2 Portionen:
- 300–400 g Blutwurst, z. B. Flöns, Panhas
- 2 Zwiebeln groß
- Salz
- Butter
- Kartoffelpüre:
- 350–500 g mehligkochende Kartoffeln
- 100–150 ml Milch
- Salz
- Muskat
- Apfel-Ragout:
- 2 säuerliche Äpfel (ca. 400 g)
- 1–2 Thymianzweige oder Majoran
- 2 EL Butter
- 1 EL brauner Zucker
- 2 EL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Dazu reicht man scharfen Senf.
Zubereitung:
Blutwurst anbraten:
Die Blutwurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter knapp anbraten.Kartoffelpüre herstellen:
Die Kartoffeln kochen, abgießen, mit Milch, Salz und Muskat pürieren.Apfel-Ragout zubereiten:
Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Butter, Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einem Topf kochen, bis die Äpfel weich sind. Thymian oder Majoran hinzufügen.Servieren:
Die Blutwurstscheiben auf dem Kartoffelpüre platzieren, das Apfel-Ragout darauf verteilen und mit scharfem Senf servieren.
Tipps:
- Für die Blutwurst ist es wichtig, dass sie fest genug bleibt, um in Scheiben geschnitten und angebraten werden zu können. Regionale Varianten wie Flöns oder Panhas sind besonders gut geeignet.
- Die Blutwurst kann alternativ auch roh serviert werden, wenn sie nicht allzu weich ist.
Tote Oma – eine deftige Hausmannskost
Ein weiteres Rezept ist das sogenannte „Tote Oma“-Gericht, das aus Blutwurst mit Grütze, Speck, Zwiebeln und Leberwurst besteht. Der Begriff „Tote Oma“ stammt aus einer sarkastischen Bezeichnung für die rote Färbung der Wurst. Dieses Gericht ist besonders bei Liebhabern von traditioneller Hausmannskost geschätzt.
Zutaten für 2 Portionen:
- 200 g Blutwurst (idealerweise mit Grütze)
- 200 g Leberwurst
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Speck, gewürfelt
- Salz, Pfeffer
- eventuell etwas Butter
Zubereitung:
Zwiebeln anbraten:
Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Butter glasig braten.Speck zugeben:
Den gewürfelten Speck hinzufügen und kurz anbraten.Würste servieren:
Die Blutwurst und Leberwurst in Scheiben schneiden und auf dem Zwiebel-Speck-Gemisch platzieren.Servieren:
Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Tipps:
- Die Blutwurst kann alternativ auch durch Grützwurst ersetzt werden. Dieser Wursttyp enthält bereits Getreide (z. B. Weizen, Gerste) und ist daher eine perfekte Alternative.
- Wer lieber etwas deftiger isst, kann die Würste auch leicht anbraten.
Kreative Kombinationen: Blutwurst mit Fisch – Kabeljau
Ein weiteres Rezept, das die Blutwurst in einer ungewöhnlichen aber gelungenen Kombination zeigt, ist die Kombination mit Kabeljau. Der Kabeljau ist ein Fisch mit zartem, festem Fleisch und nur geringem Fettgehalt. Sein intensiver Geschmack kann dem der Blutwurst standhalten und ergibt eine harmonische Balance.
Zutaten (für 2 Personen)
- Kabeljaufilets
- gebratene Blutwurst
- Rosenkohlblätter
- Lakritzsauce
- Frischkäse
- Senf
- Sojasauce
- Zucker
Zubereitung
Lakritzsauce herstellen:
Frischkäse mit Senf, Sojasauce und Zucker glatt rühren. Die Sauce sollte cremig und nicht zu flüssig sein.Kabeljau zubereiten:
Die Filets in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter kurz anbraten, bis die Kanten goldbraun sind.Blutwurst servieren:
Die Blutwurst in Scheiben schneiden und leicht anbraten, damit sie kross bleibt.Rosenkohl anrichten:
Die Rosenkohlblätter als Dekoration oder als Beilage servieren.Servieren:
Kabeljau, Blutwurst, Rosenkohl und Lakritzsauce zusammen anrichten.
Tipps:
- Der Kabeljau ist eine gute Ergänzung zur Blutwurst, da er den Fettgehalt der Wurst ausgleicht und durch sein festes Fleisch gut mit der Wurst harmoniert.
- Wer den Geschmack der Lakritzsauce variieren möchte, kann auch Honig, Apfelmus oder Zitronensaft dazugeben.
Variante: Blutwurst mit Apfelmus
Eine weitere gelungene Kombination ist die Blutwurst mit Apfelmus. Hier ein einfaches Rezept für 2 Personen:
Zutaten
- 3 Äpfel, geschält, entkernt, gewürfelt
- 3 El Wasser
- 1 El Zucker
- 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
- Butterschmalz
- Blutwurst, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- Mehl
Zubereitung
Apfelmus kochen:
Die gewürfelten Äpfel mit Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, zugedeckt zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten weichdünsten.Zwiebeln braten:
Die Zwiebelringe in Butterschmalz goldbraun braten.Blutwurst braten:
Die Blutwurst in Mehl wenden und in der gleichen Pfanne wie die Zwiebeln auf jeder Seite etwa 1 Minute anbraten.Servieren:
Die Blutwurst mit Apfelmus, Zwiebeln und Kartoffelpüre servieren.
Schlussfolgerung
Blutwurst ist eine vielseitige, geschmacksintensive Wurst, die sowohl traditionell als auch kreativ eingesetzt werden kann. Mit den richtigen Zutaten und der korrekten Zubereitung gelingt sie auch zu Hause. Ob als Klassiker mit Sauerkraut und Rösti oder als moderne Kreation mit Kabeljau und Lakritzsauce – die Blutwurst bietet sich in vielen Variationen an. Sie ist nicht nur ein Erinnerungsstück an die regionale Küche, sondern auch ein Aushängeschild der kreativen Kombinationen in der heutigen Gastronomie.
Die Rezepte, Zubereitungsweisen und Serviervorschläge, die in diesem Artikel detailliert vorgestellt wurden, basieren auf vertrauenswürdigen Quellen und traditionellen Kochtechniken. Sie sind bestens geeignet für Hobbyköche, die sich an die Herstellung der Blutwurst wagen, und für Profis, die nach Ideen für kreative Gerichte suchen.