Der Pumpernickel ist nicht nur ein bekanntes Brot, sondern auch eine vielseitige Zutat, die in zahlreichen kreativen Rezepten zum Einsatz kommt. Ob als Grundlage für Brotaufstriche, als Beilage zu Suppen, in Kombination mit Fisch und Fleisch oder als Basis für Süßspeisen – der Pumpernickel überzeugt durch seine feste Textur und seinen milden, kernigen Geschmack. Besonders in der Region Westfalen, aber auch in anderen Teilen Deutschlands, hat sich der Pumpernickel eine feste Stellung in der regionalen Küche erarbeitet.
Die Rezepte, die in den Quellen genannt werden, zeigen die breite Anwendungsmöglichkeit des Pumpernickels. Neben klassischen Rezepten für den westfälischen Pumpernickel als Roggenbrot gibt es auch Rezepte für süße Varianten, die in der Hildesheimer und Marktredwitzer Tradition verankert sind. Darüber hinaus wird der Pumpernickel in innovativen Gerichten wie Brotaufstrichen, Suppen, Salaten, Sushi-Variationen und Desserts eingesetzt.
Rezepte für den westfälischen Pumpernickel
Der westfälische Pumpernickel ist ein Roggenvollkornbrot, das aufgrund seiner langen Gärungs- und Backzeit eine besondere Textur und Geschmack entwickelt. Im Jahr 2014 wurde die westfälische Variante sogar als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt, was bedeutet, dass das Brot nur dann als „Westfälischer Pumpernickel“ bezeichnet werden darf, wenn es in Westfalen hergestellt wird.
Zutaten für den westfälischen Pumpernickel
- 1 kg mittlerer Bio-Roggenschrot
- 50 g Vollkornbrösel oder alter Pumpernickel
- 50 g frischen oder Beutel-Sauerteig
- 900 ml Wasser
- 20 g Salz
Zubereitung
- Den Roggenschrot und die Brösel mit dem Sauerteig, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig abgedeckt etwa 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 165 °C vorheizen und in ein Backblech mit hohem Rand Wasser gießen.
- Den gegangenen Teig in eine bemehlte Brotbackform geben und auf das Blech mit Wasser setzen.
- Das Blech in den Ofen schieben und den Pumpernickel in etwa 24 Stunden backen. Nach einer Stunde die Ofentemperatur auf 100 °C herunterschalten.
- Nach dem Backen den Pumpernickel leicht auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.
- Den Brot genießen, am besten mit Butter, Käse oder zu einem Glas Bier.
Alternative Rezeptvariante mit Roggenkörnern
Eine weitere Variante des westfälischen Pumpernickels verwendet ganze Roggenkörner und Rübensirup als Aromakomponenten. Diese Variante ist besonders nahrhaft und eignet sich gut für Brotliebhaber, die Wert auf traditionelle Backmethoden legen.
Zutaten:
- 200 g Roggenkörner
- 200 ml Wasser
- 350 g Roggenschrot
- 350 g Vollkornmehl
- 2 Pck. á 75 g Natur-Sauerteig
- 120 g Rübensirup
- 2 TL Salz
- 150 ml Buttermilch
- 150 ml Wasser
Zubereitung:
- Die Roggenkörner in Wasser über Nacht einweichen, abgießen und in eine Schüssel füllen.
- Roggenschrot, Vollkornmehl, Sauerteig, Rübensirup, Salz, Buttermilch und Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig abgedeckt etwa 45–60 Minuten gehen lassen.
- Anschließend die gleiche Backmethode wie bei der klassischen Variante anwenden.
Süße Pumpernickel-Varianten
Neben dem salzigen Roggenbrot gibt es auch süße Pumpernickel-Varianten, die in der Region Hildesheim und im Fichtelgebirge eine lange Tradition haben. In Hildesheim ist der süße Pumpernickel insbesondere in der Weihnachtszeit ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur.
Laut einer Überlieferung entstand das Rezept im Jahr 1840, als ein Bäckermeister namens August Beste ein Festmahl für eine Familie schuf, die nur über zwei Nickel als Zahlungsmittel verfügte. Der Pastor spendierte einen weiteren Nickel, weshalb das Gebäck schließlich „Pumpernickel“ genannt wurde – also „Gebäck aus dem gepumpten Nickel“.
Rezept für süße Pumpernickel (Hildesheimer Variante)
Zutaten:
- 55 g Butter
- 1 Ei
- 140 g Zucker
- 1 Messerspitze Salz
- 4 g Zimtpulver
- 2 g Nelken
- 1 Schalenabrieb einer Zitronenschale (oder etwas Zitronensaft)
- 140 g Mehl (Typ 405)
- 1 Eigelb
- 2 EL Milch
- 25 geschälte, halbierte Mandeln
Zubereitung:
- Die Butter mit Zucker, Salz, Zimt, Nelken und Zitronenabrieb schaumig schlagen.
- Das Ei darunterrühren, bis die Masse homogen ist.
- Das Mehl langsam unterheben, bis ein glatter Teig entsteht.
- Den Teig zugedeckt im Kühlschrank etwa 2–3 Tage ruhen lassen, damit die Aromen sich entfalten können.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dick ausrollen und mit Mandelstücken bestreuen.
- In Formen oder mit Ausstechformen kleine Pumpernickel ausstechen.
- Die Pumpernickel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
- Die Eigelb-Milch-Mischung darauf streichen.
- Bei mittlerer Hitze (ca. 180 °C) 18 Minuten backen, bis die Unterseite hellbraun ist.
- Nach dem Backen leicht kühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Rezept für süße Pumpernickel (Marktredwitzer Variante)
Eine weitere Version des süßen Pumpernickels stammt aus Marktredwitz und verwendet Honig und Zitronat als besondere Aromen. Dieses Rezept ist ideal für alle, die eine feinere, etwas traditionellere Variante mögen.
Zutaten:
- 125 g geschälte, fein gehackte Mandeln
- 50 g fein gehacktes Zitronat
- 250 g Honig
- 500 g Zucker
- 250 ml Wasser
- 1 EL Zimt
- 1 EL Piment
- 1 TL Nelken
- 1 Msp. Muskatnuss
- 1 Msp. Ingwer
- 15 g Hirschhornsalz
Zubereitung:
- Mandeln und Zitronat in einer Schüssel vermengen.
- Honig, Zucker, Wasser und alle Gewürze hinzufügen und die Mischung erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Die Mischung abkühlen lassen und in Formen füllen.
- Die Formen in den Kühlschrank stellen, bis der Pumpernickel fest geworden ist.
- Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Kreative Pumpernickel-Gerichte
Neben den klassischen Brot- und Gebäckrezepten gibt es zahlreiche kreative Möglichkeiten, den Pumpernickel in der Küche zu verwenden. Viele der Rezepte aus den Quellen nutzen den Pumpernickel als Grundlage für Suppen, Salate, Brotaufstriche oder als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten.
Brotbackform mit Pumpernickel
Ein weiteres Rezept aus den Quellen beschreibt einen Brotauflauf mit Pumpernickel und Gartengemüse. Dazu werden Zucchini, Tomaten, Zwiebeln und andere Gemüsesorten mit einer leichten Soße kombiniert und auf dem Pumpernickel serviert. Dieses Gericht ist besonders geeignet für kalte Vorspeisen oder als Beilage zu Fleischgerichten.
Zucchini mit Pumpernickelpanade
Zucchini kann auch mit einer Pumpernickelpanade serviert werden. Dazu wird die Zucchini in dünne Scheiben geschnitten, mit einer Panade aus zerbröseltem Pumpernickel, Ei und Mehl belegt und anschließend in der Pfanne gebraten. Ein Joghurtdip passt besonders gut dazu.
Zucchinisuppe mit Pumpernickelcrunch
Eine weitere kreative Variante ist eine Zucchinisuppe, die mit Pumpernickelcrunch veredelt wird. Dazu werden die Zucchini in kleine Würfel geschnitten und mit Gemüsebrühe gekocht. Anschließend wird die Suppe mit zerbröseltem Pumpernickel, Butter und Sahne veredelt. Der Crunch-Effekt entsteht durch die Kombination aus cremiger Suppe und knusprigem Brot.
Herzhafter Pumpernickel-Buletten
Auch Buletten können mit Pumpernickel zubereitet werden. Dazu werden Hackfleisch, Ei, Brot, Zwiebeln und Gewürze zu einer Masse vermengt, die zu Kugeln geformt und gebraten wird. Der Pumpernickel sorgt für eine besondere Textur und Geschmack.
Pumpernickel-Lachs-Stulle im Glas
Eine weitere kreative Variante ist die Pumpernickel-Lachs-Stulle im Glas. Dazu wird ein Lachsfilet mit Dill, Zitronensaft und Meersalz marinieren und anschließend in eine Stulle aus Pumpernickel servieren. Das Glas ist ideal, um die Stulle in Szene zu setzen und als Vorspeise servieren.
Süße Pumpernickel-Variante: Pumpernickel-Schokoladen-Torte mit Mango-Füllung
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine süße Variante verwandelt, ist die Pumpernickel-Schokoladen-Torte mit Mango-Füllung. Dazu wird der Pumpernickel zu einem Boden zerbröseln und mit Schokoladencreme und Mangos belegt. Diese Kombination ergibt eine ungewöhnlich leckere Dessert-Variante.
Pumpernickel-Müslikugeln
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine süße Variante verwandelt, sind die Pumpernickel-Müslikugeln. Dazu wird der Pumpernickel zu einem Mehl zerbröseln, mit Haferflocken, Zucker, Butter und Gewürzen vermengen und kleine Kugeln formen. Diese Kugeln können als Snack oder als Beilage zum Kaffee serviert werden.
Erdnuss-Pumpernickel-DeSSERT
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine süße Variante verwandelt, ist der Erdnuss-Pumpernickel-DeSSERT. Dazu wird der Pumpernickel zu einem Mehl zerbröseln, mit Erdnussbutter, Zucker, Mehl und Eiern vermengen und in Formen füllen. Anschließend wird die Masse gebacken und mit Puderzucker bestäubt.
Zitronencreme mit Minze und Pumpernickel-Mandel-Crunch
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine süße Variante verwandelt, ist die Zitronencreme mit Minze und Pumpernickel-Mandel-Crunch. Dazu wird die Creme aus Zitronensaft, Eiern, Zucker und Milch hergestellt und anschließend mit zerbröseltem Pumpernickel und Mandeln belegt.
Burger mit gebratenem Pumpernickel, Hühnchen und Kräuterpesto
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine herzhafte Variante verwandelt, ist der Burger mit gebratenem Pumpernickel, Hühnchen und Kräuterpesto. Dazu wird das Hühnchen mit Salz, Pfeffer und Öl gewürzt und in der Pfanne gebraten. Anschließend wird der Pumpernickel in der Pfanne gebraten und mit Kräuterpesto belegt.
Pumpernickel-Käse-Salat im Glas
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine herzhafte Variante verwandelt, ist der Pumpernickel-Käse-Salat im Glas. Dazu werden verschiedene Käsesorten, Gurken, Tomaten und Salatteller in ein Glas geschichtet und mit zerbröseltem Pumpernickel belegt. Der Salat kann als Vorspeise oder als Beilage serviert werden.
Pumpernickel-Schokokoookies
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine süße Variante verwandelt, sind die Pumpernickel-Schokokoookies. Dazu wird der Pumpernickel zu einem Mehl zerbröseln, mit Schokoladenstückchen, Butter, Zucker, Mehl und Eiern vermengen und in Formen füllen. Anschließend wird die Masse gebacken und mit Puderzucker bestäubt.
Panna Cotta mit Rhabarber und Schoko-Pumpernickel
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine süße Variante verwandelt, ist die Panna Cotta mit Rhabarber und Schoko-Pumpernickel. Dazu wird die Panna Cotta aus Milch, Sahne, Zucker und Gelatine hergestellt und anschließend mit Rhabarber und Schoko-Pumpernickel belegt.
Pralinen mit Pumpernickel und Datteln
Ein weiteres Rezept, das den Pumpernickel in eine süße Variante verwandelt, sind die Pralinen mit Pumpernickel und Datteln. Dazu werden die Datteln mit Schokolade und zerbröseltem Pumpernickel vermischt und in Formen gefüllt. Anschließend werden die Pralinen in Schokolade getaucht und mit Puderzucker bestäubt.
Tipp zur Aufbewahrung
Ein Tipp, der in den Quellen erwähnt wird, ist die Aufbewahrung der Pumpernickel. Die Brote lassen sich besser aufbewahren, wenn sie etwas Luftfeuchtigkeit aufnehmen. Dazu können sie mit einem Apfel in eine Dose gelegt werden. Der Apfel gibt der Dose Feuchtigkeit ab und verhindert, dass das Brot austrocknet.
Schlussfolgerung
Der Pumpernickel ist eine vielseitige Zutat, die in zahlreichen Rezepten zum Einsatz kommt. Ob als traditionelles Roggenbrot in der westfälischen Variante oder als süße Lebkuchenspezialität in der Hildesheimer oder Marktredwitzer Tradition – der Pumpernickel überzeugt durch seine feste Textur und seinen milden, kernigen Geschmack. Darüber hinaus kann der Pumpernickel in kreativen Gerichten wie Brotaufläufen, Suppen, Salaten, Brotaufstrichen oder Desserts eingesetzt werden. Die Rezepte aus den Quellen zeigen die breite Anwendungsmöglichkeit des Pumpernickels und bieten Hobbyköchen und Bäckern zahlreiche Ideen für kreative Gerichte. Egal ob salzig oder süß – der Pumpernickel ist eine besondere Köstlichkeit, die durch ihre traditionellen Rezepte, die Verwendung von typischen Gewürzen und die sorgfältige Zubereitung besticht.