Hasenkeulen sind ein beliebtes Gericht in der traditionellen Wildküche und besonders bei jenen, die sich für rustikale und herzhafte Speisen interessieren. Feldhasenfleisch ist zart, nahrhaft und gut geeignet für Schmorgerichte, die mit aromatischen Gewürzen und edlen Weinen veredelt werden. Die Rezepte und Zubereitungstipps aus den bereitgestellten Quellen zeigen, wie vielfältig und kulinarisch ansprechend Hasenkeulen zubereitet werden können. In diesem Artikel werden die wichtigsten Rezeptideen, Zutaten, Vorbereitungsmethoden und Zubereitungsschritte detailliert vorgestellt.
Herzhafte Hasenkeulen mit Semmelknödeln und Rotkraut
Ein Rezept, das sich in mehreren Quellen findet und als besonders harmonisch beschrieben wird, kombiniert Hasenkeulen mit Semmelknödeln und Rotkraut. Es handelt sich um ein aufwendiges Gericht, das durch die Kombination aus zartem Wildfleisch, cremigen Knödeln und säuerlich-würzigen Rotkraut eine ausgewogene Mahlzeit bietet.
Zutaten für 4 Personen
Hasenkeulen:
- 4 Hasenkeulen (à ca. 200 g)
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund Suppengemüse
- 3 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 Zitrone
- 2 Zweige Thymian
- 6 Salbeiblätter
- 50 g Räucherspeck
- 2 EL Olivenöl
- 400 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
Semmelknödel:
- 10 alte Brötchen
- 375 ml Milch
- 100 g durchwachsenen Speck
- 1 Zwiebel
- 4 Eier
- 25 g Butter
- 4 EL Petersilie
- Salz, Pfeffer, Muskat
Rotkraut:
- 800 g Rotkraut
- 70 g Zucker
- 50 g Zwiebelwürfel
- 150 ml Orangensaft
- 1 Zitrone
- 150 ml Rotwein
- 500 ml Suppe/Brühe oder Wasser
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Zimt
- 3 cl Balsamicoessig
- 20 g Weizenstärke zum Eindicken
Zubereitung
- Hasenkeulen anbraten: Die Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend die Zwiebeln, Suppengemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian und Salbeiblätter hinzufügen. Alles mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
- Semmelknödel zubereiten: Die Brötchen in Milch einweichen. Speck und Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter anbraten. Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat unter das Brötchen-Milch-Gemisch mengen. Die Masse in kleine Knödel formen und in kochendem Wasser garen.
- Rotkraut kochen: Das Rotkraut in Streifen schneiden, mit Zwiebeln, Zucker, Orangensaft, Zitronensaft, Rotwein, Brühe und Gewürzen in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Balsamicoessig und Weizenstärke abschmecken und die Sauce andicken.
Tipps zur Zubereitung
- Hasenkeulen sollten gut getrocknet sein, damit sie beim Anbraten nicht aufplatzen.
- Der Rotwein sollte trocken sein, um die Aromen nicht zu überladen.
- Die Semmelknödel können vorbereitet und bei der Zubereitung mitgekocht werden, um die Mahlzeit zeitlich zu optimieren.
Hasenkeulen mit Rotweinsauce nach Omas Rezept
Ein weiteres Rezept, das als traditionelles norddeutsches Gericht beschrieben wird, veredelt Hasenkeulen mit einer Rotweinsauce. Es basiert auf einem Rezept aus einem alten Kochbuch und enthält rustikale Zutaten wie Rosinen, Preiselbeeren und Pfifferlinge.
Zutaten für 4 Personen
Hasenkeulen:
- 4 frische Wildhasenkeulen, gehäutet mit Schlussknochen
- 50 g gewürfelter, magerer Speck
- 100 g Rosinen, gewaschen
- 1 El Preiselbeeren
- 0,5 l trockener Rotwein
- 1 Gläschen Wildfond aus dem Supermarkt
- Röstgemüse aus: 2 grob geschnittenen Zwiebeln, 1 Möhre, etwas Knollen oder Staudensellerie
- 1 gedrückte Knoblauchzehe
- 1 El Tomatenmark
- Etwas Butterschmal und Rapsöl
- Etwas frischer Thymian, 2 Lorbeerblätter, 6 - 8 gedrückte Pfefferkörner, 6 - 8 gedrückte Wacholderbeeren
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Pfifferlinge:
- 250 g frische Pfifferlinge, geputzt und auf gleiche Größe geschnitten
- 1 fein geschnittene Zwiebel
- 2 El gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Einlegen der Hasenkeulen: Den Rotwein mit den Gewürzen, dem Röstgemüse und den Kräutern versetzen; darin die Hasenkeulen für 1 - 2 Tage an einem kühlen Ort einlegen, marinieren.
- Ansatz kochen: Die Keulen herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. In einem Bräter mit Butterschmal und Rapsöl anbraten.
- Marinade kochen: Die Marinade durch ein Sieb gießen. Röstgemüse und Gewürze im Bräter anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. Keulen wieder dazugeben und halb bedeckt mit Marinase und Wildfond begießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 1-1,5 Stunden weich schmoren. Verdampfte Flüssigkeit zwischendurch mit Fond oder Marinade auffüllen.
- Sauce abschmecken: Fleisch aus der Sauce nehmen, Saucenfond durch ein Sieb passieren, abschmecken und auflochen. Fleisch in die Sauce legen und 15-20 Minuten sachte ziehen lassen.
- Pfifferlinge zubereiten: Pfifferlinge mit Zwiebeln in Butter anbraten, Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hasenkeulen mit Schwarzbiersauce
Ein weiteres Rezept aus den Quellen verwendet Schwarzbier, um die Sauce aromatisch und leicht rauchig zu veredeln. Es handelt sich um ein rustikales Gericht mit Pilzen und Gemüse, das sich gut als Hauptspeise eignet.
Zutaten für 4 Personen
- Hasenkeulen (à 400 g, küchenfertig)
- Salz
- Pfeffer
- Tl Wildgewürz
- g weiße Zwiebeln
- g Möhren
- g Knollensellerie
- El Öl
- g Butter
- El Tomatenmark
- ml trockener Rotwein
- ml Schwarzbier
- g Champignons
- g Pfifferlinge (ersatzweise TK-Pfifferlinge oder TK-Pilzmischung)
- Tl Speisestärke
- El glatte Petersilie (frisch gehackt)
Zubereitung
- Hasenkeulen vorbereiten: Hasenkeulen mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung einreiben. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Öl in einem großen Bräter erhitzen.
- Anbraten: Hasenkeulen von beiden Seiten anbraten und aus dem Bräter nehmen. Butter und Gemüse in den Bräter geben und braun rösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen.
- Schwarzbier hinzufügen: Schwarzbier und 1 l Wasser zugeben und aufkochen. Hasenkeulen hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3-3:30 Stunden schmoren.
- Pilze zubereiten: Champignons und Pfifferlinge in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Butter anbraten und in die Sauce geben.
- Sauce abschmecken: Die Sauce mit Speisestärke andicken und mit Petersilie abschmecken.
Hasenkeulen mit Rotwein und Orangensaft
Ein weiteres Rezept, das sich als besonders aromatisch beschrieben wird, kombiniert Rotwein mit Orangensaft, Tomatenmark und Kräutern der Provence. Es handelt sich um ein mediterranes Gericht, das durch die Kombination aus scharfen und süßen Aromen beeindruckt.
Zutaten für 4 Personen
- Hasenkeulen
- Salz
- Pfeffer
- Wacholderbeeren, Senfkörner, Lorbeerblatt
- Butterschmalz
- Röstgemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie)
- Tomatenmark
- Orangensaft
- Rotwein
- Fleischbrühe
- Sahne
- Mehl
- Orangenmarmelade
- Orangenlikör
- Obstessig
Zubereitung
- Hasenkeulen einreiben: Hasenkeulen kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Wacholderbeeren, Senfkörner, Pfeffer, Lorbeerblatt in einen Mörser geben und fein zerreiben. Orangenabrieb und Kräuter der Provence dazugeben und die Hasenkeulen damit einreiben.
- Anbraten: Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen von beiden Seiten etwa 10-12 Minuten anbraten, bis sie Farbe angenommen haben.
- Gemüse dazugeben: Röstgemüse putzen, schälen, in kleine Würfel schneiden, zum Fleisch geben und für 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, etwa 3 Minuten rösten, dann mit Orangensaft und Rotwein ablöschen und mit der Fleischbrühe auffüllen.
- Schmoren: Den Bräter auf die zweite Schiene von unten im vorgeheizten Backofen schieben und die Hasenkeulen zugedeckt etwa 2 Stunden lang schmoren lassen.
- Abschmecken: Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Mehl mit der Sahne glatt rühren, zum Fleisch geben und offen fertig schmoren. Die fertig gegarten Keulen aus dem Schmorsud nehmen und im abgeschalteten Backofen warm halten. Den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, mit Orangenmarmelade, Orangenlikör und Obstessig abschmecken.
Hasenkeulen nach traditionellem Jagdhaus-Rezept
Ein weiteres Rezept, das im Jagdhaus Rech beschrieben wird, betont die Verwendung von Hasenkeulen mit Knochen. Der Knochen gibt der Keule Stabilität und verhindert, dass sie beim Schmoren auseinanderfällt. Es handelt sich um ein rustikales Gericht, das durch die Kombination aus Räucherspeck, Rotwein und Gemüse einen herzhaften Geschmack hervorruft.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Hasenkeulen (mit Knochen)
- 50 g Räucherspeck
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund Suppengemüse
- 3 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian, Salbeiblätter
- 400 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
Zubereitung
- Anbraten: Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend die Zwiebeln, Suppengemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian und Salbeiblätter hinzufügen.
- Schmoren: Alles mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
- Servieren: Hasenkeulen mit der Sauce servieren. Als Beilage passen Bandnudeln, Semmelknödel oder Rotkraut.
Tipps zur Zubereitung von Hasenkeulen
Die folgenden Tipps können bei der Zubereitung von Hasenkeulen hilfreich sein:
- Marinieren: Hasenkeulen sollten vor der Zubereitung in einer Marinade aus Rotwein, Gewürzen und Gemüse eingelegt werden, um die Aromen intensiver zu machen.
- Anbraten: Beim Anbraten sollte das Fett in den Bräter erhitzen, damit das Fleisch nicht anbrennt.
- Schmoren: Hasenkeulen sollten langsam geschmort werden, damit das Fleisch zart bleibt.
- Sauce abschmecken: Die Sauce sollte durch ein Sieb gefiltert werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
- Beilage: Hasenkeulen passen gut zu Semmelknödel, Bandnudeln, Rotkraut oder Kartoffeln.
Schlussfolgerung
Hasenkeulen sind ein traditionelles Wildgericht, das durch die Kombination aus zartem Fleisch, aromatischen Gewürzen und edlen Weinen eine kulinarische Delikatesse darstellt. Die verschiedenen Rezepte aus den bereitgestellten Quellen zeigen, wie vielfältig Hasenkeulen zubereitet werden können – von rustikalen Schmorgerichten bis hin zu mediterran inspirierten Speisen. Durch die sorgfältige Vorbereitung, das Anbraten und das Schmoren im Ofen kann man ein harmonisches Gericht zaubern, das sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt. Hasenkeulen eignen sich besonders gut für Festessen und besondere Anlässe, da sie durch ihre rustikale und herzhafte Note einen besonderen Charakter verleihen.
Quellen
- Rezepte und Zubereitungstipps für Hasenkeulen – Wildgerichte vom Feldhasen
- Herzhafte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rotkraut
- Hasenkeule mit Rotweinsauce
- Wildhasenkeule nach altem norddeutschen Rezept aus Omas Kochbuch
- Feldhasenkeule-Rezept vom Jagdhaus Rech
- Hasenkeulen mit Schwarzbiersauce
- Geschmorte Hasenkeulen