Die Bayerische Creme ist ein traditionsreicher Klassiker der bayerischen Küche und wird traditionell nach einem deftigen Gericht als süßes, cremiges Dessert serviert. Sie zählt zu den typischen Spezialitäten Bayerns und wird in vielen Varianten zubereitet, wobei die Grundzutaten stets Vanille, Milch, Sahne, Zucker und Gelatine oder Agar Agar beinhalten. Dieser Artikel präsentiert verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen der Bayerischen Creme, wobei die Rezepturen und Techniken exklusiv auf der Grundlage der in den Quellen bereitgestellten Informationen beruhen. Ziel ist es, ein umfassendes Bild über die Herstellung, die Zutaten und die kulinarischen Besonderheiten dieser Spezialität zu geben.
Grundrezept und Zubereitung
Die klassische Bayerische Creme besteht aus einer cremigen Masse, die aus Milch, Eigelb, Zucker, Gelatine oder Agar Agar und Sahne hergestellt wird. Der Name „Creme“ stammt aus dem französischen und bezeichnet hier eine festgegellte, aber cremige Dessertmasse. Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, wobei die Vanille eine zentrale Rolle spielt.
Zutaten (für 6 Portionen)
- 400 ml Milch
- 1 Vanillestange
- 3 Blätter Gelatine oder 4 g Agar Agar
- 5 Eigelb
- 130 g feinster Zucker
- 500 ml Schlagsahne
Zubereitung
Vanillemilch herstellen:
Die Milch in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Die Vanillestange längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dieses wird zusammen mit der Milch aufgekocht, dann vom Herd genommen und etwa eine Stunde ziehen gelassen. Anschließend wird die Vanillestange entfernt.Gelatine einweichen:
Die Gelatine in kaltem Wasser nach Packungsanweisung einweichen. Bei Verwendung von Agar Agar wird lediglich ein Teil der Milch aufgekocht, in den das Agar Agar eingerührt wird.Eigelb mit Zucker schaumig schlagen:
In einer Schüssel Eigelb mit Zucker so lange schlagen, bis die Masse hell und schaumig wird.Vanillemilch und Eigelb kombinieren:
Die Vanillemilch langsam unter ständiger Rühreinwirkung in die Eigelbmischung geben. Bei Verwendung von Gelatine wird diese danach ebenfalls untergerührt. Bei Agar Agar wird die warme Agar-Milch unter die Eier-Zuckermischung gegeben.Abkühlen lassen und Sahne unterheben:
Die Masse wird bei mittlerer Hitze eingerührt, bis sie eindickt, ohne zu kochen. Anschließend wird sie etwas abgekühlt. Sobald sie beginnt zu gelieren, wird ein Teil der geschlagenen Sahne untergehoben, gefolgt vom Rest der Sahne.Kühlen:
Die fertige Creme wird in Gläser oder Schüsseln gefüllt und mindestens drei Stunden im Kühlschrank fest werden gelassen.
Alternative Rezepte mit Variationsmöglichkeiten
Bayerische Creme mit Himbeeren
Eine weitere Variante der Bayerischen Creme wird mit einer Himbeermasse kombiniert, die die Creme in Form und Geschmack ergänzt.
Zutaten für die Creme:
- 250 ml Milch
- 1 Vanilleschote
- 4 Blatt weiße Gelatine
- 2 Eigelb
- 60 g Zucker
- 200 g Schlagsahne
Zutaten für das Himbeermus:
- 350 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
- 1–2 EL Zucker
- 2–3 EL Himbeersirup
Zubereitung:
Vanillemilch herstellen:
Die Milch mit der Vanilleschote (Mark ausgekratzt) aufkochen. Gelatine einweichen und später in die Masse einarbeiten.Eigelb mit Zucker schaumig schlagen:
Die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen und die Vanillemilch langsam unterheben. Gelatine wird ausgedrückt und in die Masse gerührt.Sahne unterheben:
Die Sahne wird steif geschlagen und unter die Creme gehoben. Die Masse wird in eine Schüssel gefüllt und im Kühlschrank 2–3 Stunden ruhen gelassen.Himbeermus herstellen:
Die Himbeeren werden mit Zucker und Sirup püriert. Die Creme wird darauf serviert und mit dem Himbeermus kombiniert.Anrichten:
Auf Desserttellern wird das Himbeermus verteilt und darauf Nocken der Creme gelegt. Nach Wunsch kann die Creme mit Früchten oder Schokolade garniert werden.
Bayerische Creme mit Nürnberger Lebkuchen
Ein weiteres Rezept variiert die Creme mit Lebkuchenaromen, was besonders in der Advents- und Weihnachtszeit beliebt ist.
Zutaten:
- Vanillestange
- Milch
- Gelatine
- Eigelb
- Zucker
- Lebkuchengewürz
- Kakao
- Salz
- Sahne
Zubereitung:
Vanillemilch und Gewürze:
Die Milch mit Vanillemark, Lebkuchengewürz, Kakao und Salz aufkochen. Gelatine einweichen und danach in die Masse einarbeiten.Eigelb mit Zucker:
Eigelb und Zucker werden schaumig geschlagen, und die Vanillemilch wird langsam untergerührt.Sahne unterheben:
Die Sahne wird steif geschlagen und vorsichtig unter die Creme gehoben.Kühlen:
Die Masse wird in Formen gefüllt und im Kühlschrank fest werden gelassen.
Malz-Bayrisch Creme mit Choco Porter-Sabayon
Ein weiteres Rezept, das in einer Brauereigaststätte in Bayreuth serviert wird, integriert Malzbier in die Creme.
Zutaten für die Creme:
- 3 dl Milch
- 60 g Zucker
- 2,5 Eigelb
- 1 Vanilleschote
- 8–10 Blatt Gelatine
- 1,5 dl Schlagsahne
- 2 TL Malzsirup
Zubereitung:
Vanillemilch herstellen:
Die Milch mit der Vanilleschote und etwas Salz erwärmt, aber nicht aufkochen. Gelatine einweichen.Eigelb schaumig schlagen:
Eigelb und Zucker werden zu einem hellen Schaum geschlagen, und die Vanillemilch wird langsam untergerührt.Abkühlen und Gelatine einarbeiten:
Die Masse wird bis zur „Rose“ abgekühlt, wobei die Temperatur auf 83–85 °C gebracht wird. Gelatine wird untergerührt und die Masse über einem Wasserbad abgekühlt.Sahne unterheben:
Die Sahne wird steif geschlagen und vorsichtig untergehoben.Fertigstellen:
Die Creme wird in Formen gefüllt und im Kühlschrank fest werden gelassen.
Techniken und Tipps zur perfekten Creme
Die Zubereitung der Bayerischen Creme erfordert Präzision und Aufmerksamkeit auf einige zentrale Techniken, um ein cremiges, festes Ergebnis zu erzielen:
„Rose“ abziehen:
Dies ist ein traditionelles Verfahren, bei dem die Creme bis zu einer Temperatur von 83–85 °C abgekühlt wird, wobei eine feine „Rose“ (eine Art Schaum oder Bläschen) auf einem Holzlöffel entsteht. Dies signalisiert, dass die Proteine in der Eier-Zuckermasse den richtigen Punkt erreicht haben und die Creme sich optimal festigen wird.Temperaturschritte bei der Sahneunterhebung:
Die Sahne sollte nur nachdem die Creme abgekühlt ist, untergehoben werden. Wichtig ist, dass die Sahne nicht erwärmt wird, da dies zu einer zu flüssigen Mischung führen kann.Gelatine oder Agar Agar:
Beide Stoffe dienen dazu, die Creme fest werden zu lassen. Agar Agar ist vegetarisch und eignet sich für Diäten, die Gelatine ausschließen. Bei Agar Agar ist es wichtig, die Milch nur kurz aufzukochen, um die Aromen nicht zu zerstören.Kühlung:
Die Creme muss mindestens drei Stunden kühl gestellt werden, damit die Gelatine oder Agar Agar optimal wirken können. Bei Bedarf kann sie auch über Nacht im Kühlschrank stehen.
Variationsmöglichkeiten und Kombinationen
Die Bayerische Creme kann nach Belieben mit weiteren Aromen und Zutaten kombiniert werden, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen:
Mit Früchten:
Himbeeren, Erdbeeren oder Pflaumen können als Mus oder Fruchtsauce untergemischt oder als Garnitur genutzt werden.Mit Schokolade oder Kakao:
Ein Schokoladengeschmack oder ein Hauch von Kakao können die Creme optisch und geschmacklich bereichern.Mit Alkohol:
Ein Tropfen Malzbier, ein Schuss Rum oder ein Schlag Amarone können der Creme Tiefe verleihen.Zum Dessert servieren:
Die Creme eignet sich als Grundlage für Torten, Kuchen oder als Begleiter zu roter Grütze oder Sorbet.
Die Bayerische Creme im Kontext bayerischer Küche
Die Bayerische Creme ist nicht nur ein Dessert, sondern auch ein Symbol für die kulinarische Tradition Bayerns. Sie ist oft mit Wildgerichten oder anderen deftigen Gerichten wie Bratwürsten oder Leberknödeln kombiniert. Ihre cremige Textur und ihre fruchtige Note heben die intensiven Aromen von Wild oder Wurst ab und bieten einen harmonischen Abschluss des Mahls.
Zudem ist die Bayerische Creme ein Beispiel dafür, wie traditionelle Rezepte auch heute noch lebendig und beliebt sind. In vielen Restaurants und Gaststätten Bayerns wird sie nicht nur nach dem Essen, sondern auch als Kaffeebegleiter serviert, was zeigt, wie vielseitig diese Creme eingesetzt werden kann.