Das Fernsehformat „Besseresser – Das Duell“ hat es sich zur Aufgabe gemacht, traditionelle Gerichte in den Fokus der kulinarischen Wettbewerbe zu rücken und gleichzeitig Raum für Neuerungen und Verbesserungen zu lassen. In einem spannenden Duell um das Leipziger Allerlei standen sich zwei Köchinnen aus unterschiedlichen Hintergründen gegenüber: Jörg Färber, der sich treu blieb seiner regionalen Tradition, und Zora Klipp, die ein modernes, gesünderes Rezeptentwicklungsmodell vorschob. Dieses Duell, das im ZDF ausgestrahlt wurde, bot nicht nur spannenden Fernsehgenuss, sondern auch einen Einblick in die Herausforderungen, die sich bei der Erneuerung traditioneller Gerichte ergeben – sei es aus kulinarischer, ökologischer oder gesundheitlicher Perspektive.
Die folgende Analyse stützt sich auf die aus den Quellen abgeleiteten Fakten und beleuchtet die Rezepte, die Kulinarikstrategien und die Ernährungswissenschaftliche Komponente des Wettbewerbs. Zudem wird der historische Hintergrund des Leipziger Allerlei kurz dargestellt, um das Gericht in den Kontext seiner regionalen Bedeutung zu setzen.
Leipziger Allerlei: Ein Gericht mit Geschichte
Das Leipziger Allerlei hat eine bewegte Geschichte, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Erstmals schriftlich erwähnt wird das Gericht im Kochbuch der ersten Leipziger Berufsköchin, Susanna Eger, aus dem Jahr 1745. In der DDR-Zeit, in der Luxusprodukte Mangelware waren, reduzierte sich das Gericht auf eine Mischgemüsebeilage, während heutzutage – dank besserer Verfügbarkeit edler Zutaten – Flusskrebse, Morcheln und Flusskrebsbutter im Fokus stehen. Diese Zutaten sind jedoch teuer und selten, was das Gericht in die Kategorie der Hochgenüsse verbannt.
Zum heutigen Zeitpunkt wird das Leipziger Allerlei nicht mehr als Alltagsgericht betrachtet, sondern als kostspielige, aufwändige Spezialität, die sich idealerweise an einem sonnigen Sonntagnachmittag zubereiten lässt. Jörg Färber, der sich mit einem Kochbuch zur regionalen Küche von Leipzig in den Fokus stellte, betont, dass nichts aus der Tiefkühlung oder aus der Dose in das Rezept gehört.
Das Duell: Tradition versus Modernisierung
Im ZDF-Format „Besseresser – Das Duell“ trat Jörg Färber gegen Zora Klipp an, um zu entscheiden, wer das bessere Leipziger Allerlei kreieren konnte: das traditionelle Rezept oder eine modernisierte, leichtere Variante.
Färbers klassische Variante
Färber setzte bei seinem Rezept auf traditionelle Zutaten, die laut ihm unverzichtbar sind:
- Flusskrebse
- Morcheln
- Blumenkohl
- Erbsen
- Möhren
- Kohlrabi
- Grüner Spargel
- Semmelklößchen
Die Soße basiert auf einer klassischen Mehlschwitze, wobei Flusskrebsbutter einen Teil der Butter ersetzt. Der Gemüsefond, das Einweichwasser der Morcheln, Sahne und Weißwein runden das Aroma ab. Das Gemüse wird blanchiert und auf den Punkt gegart, was das Aroma und die Konsistenz bewahrt. Färber betont, dass das Gericht nicht aus der Tiefkühlung oder aus der Dose zubereitet wird, sondern frisch und traditionell.
Klapps modernisierte Variante
Zora Klipp, unterstützt vom Ernährungsprofi Felix M. Berndt, entwickelte eine moderne, leichtere Variante, die traditionelle Zutaten durch alternativen Ersatzstoffe ersetzt. So verwendete sie Garnelen anstelle von Flusskrebse und schwarze Tinte anstelle von Flusskrebsbutter. Diese Modifikationen reduzierten nicht nur den Preis, sondern auch den Kaloriengehalt des Gerichts. Ziel war es, das Rezept gesünder und zugänglicher zu machen, ohne den Geschmack vollständig zu opfern.
Bewertung durch die Jury
Die Jury bestand aus Gastrofachleuten und Foodbloggern, die beide Gerichte blind verkosteten. Die Bewertung erfolgte anhand von Kochlöffeln, wobei neun vergeben wurden. Der entscheidende Sieg fiel erst mit dem neunten Juror, der sich für Färbers Rezept entschied. Dies unterstreicht, dass das traditionelle Rezept in der Jury eindeutig überzeugender war. Färber betonte, dass er sich aufgrund der Unbekannte der Konkurrenz großes Ehrgeiz gesetzt habe und sich nach der Niederlage seiner Kontrahentin sportlich zeigte.
Rezept: Leipziger Allerlei nach Jörg Färber
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Flusskrebse | 200 g |
| Morcheln | 100 g |
| Blumenkohl | 200 g |
| Erbsen | 100 g |
| Möhren | 1 Stk. |
| Kohlrabi | 1 Stk. |
| Grüner Spargel | 150 g |
| Semmelklößchen | 100 g |
| Butter | 50 g |
| Flusskrebsbutter | 30 g |
| Mehl | 30 g |
| Gemüsefond | 200 ml |
| Einweichwasser der Morcheln | ca. 100 ml |
| Sahne | 100 ml |
| Weißwein | 100 ml |
| Salz, Pfeffer, Gewürze | nach Geschmack |
Zubereitung
- Morcheln reinigen: Die getrockneten Morcheln in Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen. Das Einweichwasser behalten.
- Gemüse vorbereiten: Blumenkohl in kleine Röschen, Erbsen abspülen, Möhren und Kohlrabi dünn hobeln, Spargel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Gemüse blanchieren: In einem Topf mit Salzwasser das Gemüse kurz blanchieren, bis es noch knackig bleibt. Abtropfen lassen.
- Soße herstellen: In einer Pfanne Mehl und Butter (Flusskrebsbutter dazugeben) anbraten, bis eine goldbraune Mehlschwitze entsteht. Mit Gemüsefond, Einweichwasser der Morcheln, Sahne und Weißwein ablöschen. Die Soße köcheln lassen und abschmecken.
- Gemüse mit Soße kombinieren: Das blanchierte Gemüse mit der Soße vermengen und erwärmen.
- Semmelklößchen servieren: Die Semmelklößchen auf dem Teller anrichten und das Gemüse darauf verteilen. Mit einer Prise Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.
- Flusskrebse als Garnitur: Die Flusskrebse kurz anbraten und als letzte Garnitur auf dem Teller verteilen.
Modernisierung: Leipziger Allerlei nach Zora Klipp
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Garnelen | 200 g |
| Morcheln | 100 g |
| Blumenkohl | 200 g |
| Erbsen | 100 g |
| Möhren | 1 Stk. |
| Kohlrabi | 1 Stk. |
| Grüner Spargel | 150 g |
| Semmelklößchen | 100 g |
| Butter | 50 g |
| Schwarze Tinte | 30 g |
| Mehl | 30 g |
| Gemüsefond | 200 ml |
| Einweichwasser der Morcheln | ca. 100 ml |
| Sahne | 100 ml |
| Weißwein | 100 ml |
| Salz, Pfeffer, Gewürze | nach Geschmack |
Zubereitung
- Morcheln reinigen: Wie bei der klassischen Variante.
- Gemüse blanchieren: Wie bei der klassischen Variante.
- Soße herstellen: In einer Pfanne Mehl und Butter anbraten, bis eine goldbraune Mehlschwitze entsteht. Die schwarze Tinte unterrühren. Mit Gemüsefond, Einweichwasser der Morcheln, Sahne und Weißwein ablöschen.
- Gemüse mit Soße kombinieren: Wie bei der klassischen Variante.
- Semmelklößchen servieren: Wie bei der klassischen Variante.
- Garnelen als Garnitur: Die Garnelen kurz anbraten und als letzte Garnitur auf dem Teller verteilen.
Diskussion: Vorteile und Herausforderungen der beiden Rezeptvarianten
Vorteile
- Traditionelle Variante: Authentischer Geschmack, starke kulinarische Identität, Nutzung regionaler Zutaten.
- Modernisierte Variante: Gesünder, günstiger, leichter in der Zubereitung, zugänglicher für breitere Bevölkerungsgruppen.
Herausforderungen
- Traditionelle Variante: Hoher Preis, saisonale Verfügbarkeit der Zutaten, aufwendige Zubereitung.
- Modernisierte Variante: Verlust des authentischen Aromas, mögliche Kritik an der Abweichung von der Tradition.
Die Jury wählte schließlich die klassische Variante, was zeigt, dass Tradition und Authentizität in der kulinarischen Wettbewerbskultur weiterhin hoch geschätzt werden. Dennoch bleibt die Modernisierung als ein wichtiger Impuls in der kulinarischen Entwicklung bestehen, insbesondere in Zeiten, in denen Gesundheit und Nachhaltigkeit immer stärker im Fokus stehen.
Schlussfolgerung
Das „Besseresser – Das Duell“ um das Leipziger Allerlei bot nicht nur einen spannenden Fernsehgenuss, sondern auch eine tiefe Einblicke in die kulinarischen Werte, die in der regionalen und internationalen Küche eine Rolle spielen. Jörg Färber setzte mit seiner klassischen, traditionellen Variante auf Authentizität und regionalen Stolz, während Zora Klipp mit ihrer modernisierten, leichteren Variante auf Gesundheit und Zugänglichkeit setzte. Beide Ansätze haben ihre Vorteile und Grenzen, wobei die Jury letztlich den authentischen Geschmack präferierte.
Für Hobbyköche und Gastrofachleute bietet das Rezept des Leipziger Allerlei – in seiner traditionellen oder modernisierten Form – eine hervorragende Grundlage für kreative und kulinarisch ansprechende Gerichte. Ob man sich für das teure, aufwändige Original entscheidet oder für die zugänglichere, moderne Version – das Leipziger Allerlei bleibt ein hervorragendes Beispiel dafür, wie Tradition und Innovation im Kochen miteinander verbunden werden können.