Alexander Herrmann, Sternekoch und kulinarischer Entdecker aus Franken, ist nicht nur durch seine Fernsehsendung „Aufgegabelt“ auf dem BR Fernsehen bekannt, sondern auch durch eine Vielzahl an Rezepten und Kochtipps, die er im Radio und Online anbietet. Seine Rezepte vereinen traditionelle Inspirationen mit modernen Techniken und regionalen Produkten, die oft in nachhaltiger Produktion hergestellt werden. In diesem Artikel werden ausgewählte Rezepte, Techniken und kulinarische Empfehlungen aus den Materialien der BR-Websites vorgestellt, um eine umfassende Übersicht über die kulinarische Arbeit Herrmanns zu geben.
Rezepte und Gerichte von Alexander Herrmann
Alexander Herrmanns Rezepte sind geprägt von Eleganz, Aromenvielfalt und der Verbindung von Regionalität und Innovation. Einige seiner Gerichte sind als Hauptgerichte gedacht, andere als Vorspeisen oder Snacks – ideal für unterschiedliche Gelegenheiten. Im Folgenden werden ausgewählte Rezepte und zugehörige Kochtechniken detailliert beschrieben.
Meerrettich-Kartoffel-Kroketten
Diese krossen Kroketten sind eine ideale Beilage oder ein Snack. Sie bestehen aus Kartoffelpüreem, das mit Meerrettich verfeinert wird und anschließend mit Mehl, Ei und Paniermehl vermischt wird. Die Masse wird zu kleinen Kugeln geformt und in Butter oder Öl gebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Kombination aus der würzigen Note des Meerrettichs und der cremigen Kartoffelmasse verleiht den Kroketten ein unverwechselbares Aroma und ein zartes Bissgefühl.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 1 EL Meerrettich
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 2 Eier
- 50 g Paniermehl
- Öl zum Braten
Zubereitung:
- Kartoffeln kochen, abkühlen lassen und pürieren.
- Meerrettich hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Butter, Mehl, Eier und Paniermehl in die Masse einarbeiten, bis eine homogene Konsistenz entsteht.
- Die Masse mit zwei Teelöffeln portionsweise in die Handfläche geben und zu Kugeln formen.
- In einer Pfanne Öl erhitzen und die Kroketten darin goldbraun backen.
Kürbis-Gratin
Ein weiteres Highlight aus der Rezeptkammer von Alexander Herrmann ist das Kürbis-Gratin. Es ist eine abgewandelte Form des klassischen Kartoffelgratins, bei dem Kürbis als Hauptzutat verwendet wird. Das Gericht ist cremig, herzhaft und besonders im Herbst oder Winter zu empfehlen. Der Kürbis wird in dünne Scheiben geschnitten, mit Sahne, Mehl und Gewürzen vermischt und in einer Form ausgebacht. Vor dem Servieren kann eine Käsekruste darauf gespritzt werden, die den Geschmack intensiviert.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis (ca. 1,2 kg)
- 200 ml Schlagsahne
- 100 ml Milch
- 50 g Mehl
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Optional: Gruyère oder Emmentaler für die Kruste
Zubereitung:
- Kürbis schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
- Zwiebel in Butter anbraten, Mehl hinzufügen und kurz anrösten.
- Sahne und Milch einrühren, bis eine cremige Soße entsteht.
- Kürbisscheiben in eine gefettete Auflaufform legen und mit der Soße übergießen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 30–40 Minuten backen.
- Vor dem Servieren mit Käse bestreuen und kurz in den Ofen zurückgeben, bis die Kruste goldbraun ist.
Gnocchi in Salbeibutter
Diese italienische Klassiker-Variante wird von Alexander Herrmann mit Salbeibutter serviert, die dem Gericht eine aromatische Note verleiht. Gnocchi sind weiche Teigwaren, die aus Kartoffeln und Mehl hergestellt werden. Sie werden in Salbeibutter angebraten und mit Parmesan bestreut. Das Rezept ist einfach in der Zubereitung, aber sehr geschmackvoll und eignet sich als Hauptgericht oder als Beilage.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 100 g Mehl
- Salz
- 50 g Butter
- 20 Blätter frischer Salbei
- Parmesan zum Bestreuen
Zubereitung:
- Kartoffeln kochen, abkühlen lassen und durch ein Sieb pressen.
- Mit Mehl und Salz verkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
- Den Teig in Streifen schneiden und mit einem Nudelholz in dünne Streifen rollen.
- Streifen in kleine Stücke (ca. 5 cm) schneiden.
- In Salzwasser kochen, bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen.
- Butter in einer Pfanne erhitzen, Salbeiblätter dazugeben und kurz anbraten.
- Die gekochten Gnocchi in die Pfanne geben und kurz mit der Salbeibutter vermengen.
- Mit Parmesan bestreuen und servieren.
Kürbisragout mit Maccaroni
Ein weiteres Highlight aus der Kürbis-Saison ist das Kürbisragout mit Maccaroni. Das Gericht vereint die cremige Konsistenz des Kürbissaucen-Klassikers mit den Nudeln. Es ist eine wärmende, nahrhafte Mahlzeit, die sich gut vorbereiten lässt.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml Schlagsahne
- 100 ml Milch
- 2 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 250 g Maccaroni
Zubereitung:
- Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch in Butter und Olivenöl anbraten.
- Kürbisküchlein dazugeben und kurz anbraten.
- Sahne und Milch hinzufügen und köcheln lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Maccaroni in Salzwasser kochen und zum Ragout geben.
- Kurz mitdünsten und servieren.
Kochtechniken und Tipps
Alexander Herrmann betont in seinen Rezepten oft die Bedeutung von Techniken wie dem Abbinden von Soßen, dem Niedrigtemperatur-Garen und dem Selbstherstellen von Grundlagen wie Mehlbutter. Diese Techniken tragen zur Qualität und Authentizität der Gerichte bei.
Niedrigtemperatur-Garen
Ein besonderes Highlight in Herrmanns Rezeptkammer ist das Niedrigtemperatur-Garen von Gänsebraten oder Ente. Bei dieser Methode wird das Fleisch über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur gegart, was zu einem besonders zarten Ergebnis führt. Die Garzeiten sind individuell an die Größe des Vogels anzupassen, und das Rezept beinhaltet oft eine anschließende Panierung, um die Haut knusprig zu machen.
Mehlbutter als Soßenbinder
Herrmann schwört auf selbst hergestellte Mehlbutter, die als Soßenbinder dienen kann. Im Gegensatz zu fertigen Bindemitteln wie Maisstärke oder Kartoffelmehl entfaltet Mehlbutter eine cremigere Textur und verleiht der Soße eine natürlichere Note. Die Mehlbutter wird aus Mehl, Butter und einem Schuss Sahne hergestellt und in die Soße eingearbeitet.
Herzhafte und süße Rezeptideen
Neben den herzhaften Rezepten bietet Alexander Herrmann auch eine Vielzahl an süßen Ideen, darunter Camembert-Häppchen mit Preiselbeeren und Blätterteig, Quittengelee, Streusel für Kuchen, sowie Kürbisbrot in Kürbisform. Diese Rezepte sind ideal für festliche Anlässe oder als sinnliche Abwechslung im Alltag.
Camembert-Häppchen
Diese Käse-Häppchen sind ein beliebter Snack oder Vorspeise, der mit Preiselbeeren und Blätterteig serviert wird. Der Käse wird in Stücke geschnitten und auf Blätterteigquadern serviert, die mit Preiselbeeren bestreut werden. Der Kontrast zwischen dem cremigen Käse, dem sauren Preiselbeeren und dem knusprigen Blätterteig ist harmonisch und lecker.
Kürbisbrot in Kürbisform
Ein Hingucker auf jedem Brunch ist das Kürbisbrot in Kürbisform. Es ist besonders locker und kann süß oder herzhaft serviert werden. Die Form des Brotes ist optisch auffällig und sorgt für Aufsehen bei der Tischgestaltung.
Fazit
Alexander Herrmanns Rezeptkammer ist ein Fundus an kreativen, gut durchdachten und zugänglichen Gerichten, die sowohl kulinarisch als auch optisch überzeugen. Seine Rezepte sind geprägt von der Liebe zum Detail, der regionalen Inspiration und der Achtung vor traditionellen Techniken. Ob es um krosse Kroketten, cremiges Kürbisgratin oder leckere Gnocchi geht – die Gerichte lassen sich mit etwas Geschick und Geduld auch in der heimischen Küche nachkochen.
Die Rezepte eignen sich sowohl für Hobbyköche als auch für Einsteiger in die Kochkunst, da die Zutaten meist alltäglich und die Anleitungen gut nachvollziehbar sind. Zudem betont Herrmann den Wert von nachhaltiger und regionaler Lebensmittelproduktion, was besonders in der heutigen Zeit eine willkommene Botschaft ist.