Der Wiener Gugelhupf ist nicht einfach nur ein Kuchen, sondern eine ikonische Süßspeise der österreichischen Kuchentradition. Seine Wurzeln reichen tief in die Geschichte zurück, und seine Zubereitung ist sowohl kunstvoll als auch nachweislich gelingsicher, wenn man sich an die klassischen Rezepte hält. In diesem Artikel werden die historischen Hintergründe, die verschiedenen Rezeptvarianten sowie die technischen Aspekte der Zubereitung detailliert beschrieben, basierend auf verlässlichen Quellen und Rezepten, die bis heute in Familien und Konditoreien weitergegeben werden.
Ursprung und Geschichte des Gugelhupfs
Der Name „Gugelhupf“ hat seinen Ursprung vermutlich in der Form des Kuchens. Nach den überlieferten Erkenntnissen entstand der Name aus dem Begriff „Lupfen des Gugels“, was das Hochheben der Kuchenform nach dem Backen beschreibt. Der Gugelhupf ist daher nicht nur ein Kuchen, sondern auch ein Symbol für die kreative Formgebung der österreichischen Bäckereitradition.
Ein besonderes Kapitel der Gugelhupf-Geschichte spielt sich im Zusammenhang mit Kaiser Franz Joseph I. ab. Katharina Schratt, eine Hofdame des Kaisers, soll den Kuchen regelmäßig bei der Jause serviert haben. Um sicherzugehen, dass der Kaiser immer einen hervorragenden Gugelhupf bekam, ließ sie täglich mehrere Exemplare in der Konditorei Zauner backen, wovon nur der „beste“ in die Schratt-Villa geliefert wurde. Dies führte zur Entstehung des Begriffs „Kaisergugelhupf“.
Die Konditorei Zauner in Bad Ischl war somit nicht nur eine Lieferantin von Kuchen, sondern auch ein Symbol für die Qualität und die Eleganz, die der Gugelhupf verkörpert. Auch wenn die Geschichte, dass täglich sechs Stücke gleichzeitig gebacken wurden und nur der beste davon ausgewählt wurde, nicht bestätigt werden kann, ist sie eine symbolische Erinnerung an die Wichtigkeit, die diesem Kuchen beigemessen wurde.
Rezeptvarianten: Von der einfachen Sandmasse bis zum Hefeteig
Je nach Rezeptvarianz und Region kann der Gugelhupf unterschiedlich zubereitet werden. Im Folgenden werden drei relevante Rezepttypen vorgestellt: der klassische Gugelhupf aus Sandmasse, der Hefeteig-Gugelhupf und der Marmorgugelhupf.
Klassischer Gugelhupf aus Sandmasse
Der einfachste und gelingsicherste Gugelhupf ist aus einer Sandmasse geformt. Das Rezept ist in vielen Haushalten ein Klassiker und wird oft als erste Backversuch eines Kuchens angesehen.
Zutaten (für eine Gugelhupfform mit 22 cm Durchmesser):
- 150 g weiche Butter
- 50 g gesiebter Staubzucker
- 1 Päckchen Vanillin-Zucker
- 1 Päckchen geriebene Zitronenschale
- 1 Prise Salz
- 3 Eigelb (Größe M)
- 3 Eiklar (Größe M)
- 100 g Zucker
- 300 g Mehl
- 1 Päckchen Backpulver
- 125 ml Milch
Zubereitung:
- Die Butter mit Staubzucker, Vanillin-Zucker, Zitronenschale und Salz mit dem Handrührgerät cremig rühren.
- Die Eigelbe einzeln hinzufügen und unterrühren.
- Die Eiklar aufschlagen und den Zucker nach und nach einstreuen, bis ein steifer Eischnee entsteht.
- Den Eischnee vorsichtig unter die Buttermasse heben.
- Mehl mit Backpulver vermischen und darübersieben.
- Mit Milch unterheben.
- Die Masse in eine gefettete und bemehlte Gugelhupfform füllen.
- Die Form in den Ofen schieben und bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) oder 160 °C (Heißluft) etwa 45 Minuten backen.
Hefeteig-Gugelhupf (Kaisergugelhupf)
Der Kaisergugelhupf, auch als Schratt-Gugelhupf bekannt, unterscheidet sich vom klassischen Gugelhupf durch die Verwendung eines Hefeteiges. Dieser Teig ist reichhaltiger und erzeugt einen luftigeren Kuchen.
Zutaten (für eine Gugelhupfform mit 22 cm Durchmesser):
- 500 g Mehl
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
- 2 Eier
- 100 ml Milch
- 1 Päckchen Hefe
- 1 Prise Salz
- 1 Eigelb und 1 Eischneebesen zum Bestäuben
- 50 g Rosinen (optional)
Zubereitung:
- Die Hefe in lauwarme Milch auflösen.
- Mehl, Salz, Zucker und Butter in eine Rührschüssel geben und vorsichtig mit der Hefemilch vermengen.
- Die Eier hinzufügen und den Teig gut kneten, bis er glatt und elastisch ist.
- Den Teig in eine Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
- Danach den Teig erneut kneten und in die gefettete Gugelhupfform füllen.
- Rosinen (falls verwendet) einstreuen.
- Die Form mit Eigelb und Eischnee bestäuben.
- Bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) oder 160 °C (Heißluft) etwa 60–70 Minuten backen.
Marmorgugelhupf
Eine weitere Variante ist der Marmorgugelhupf, der durch die Mischung zweier Teige eine charakteristische Marmorierung erhält. Dieses Rezept ist in dem Buch „Wiener Zuckerbäckerei“ beschrieben und stammt aus der Zeit der 1920er-Jahre.
Zutaten (für eine Gugelhupfform mit 22 cm Durchmesser):
- 150 g weiche Butter
- 50 g Staubzucker
- 1 Päckchen Vanillin-Zucker
- 1 Päckchen geriebene Zitronenschale
- 3 Eier
- 250 g Mehl
- 1 Päckchen Backpulver
- 100 ml Milch
- 100 g Schlagsahne
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 100 g Mehl
- 1 Päckchen Backpulver
Zubereitung:
- Für den ersten Teig die Butter mit Staubzucker, Vanillin-Zucker und Zitronenschale cremig rühren.
- Die Eier einzeln unterrühren.
- Mehl mit Backpulver vermischen und darübersieben.
- Mit Milch unterheben.
- Für den zweiten Teig Sahne mit Zucker und Vanillin-Zucker steif schlagen.
- Mehl mit Backpulver darübersieben und vorsichtig unterheben.
- Die beiden Teige abwechselnd in die Gugelhupfform füllen.
- Den Kuchen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) oder 160 °C (Heißluft) etwa 50–60 Minuten backen.
Techniken und Tipps für einen perfekten Gugelhupf
Um einen Gugelhupf erfolgreich zu backen, sind einige technische Aspekte besonders wichtig:
Formvorbereitung:
- Die Gugelhupfform sollte gründlich gefettet und bemehlt werden, um das Anhaften des Kuchens zu vermeiden.
- Alternativ kann auch eine Backpapier-Schicht in die Form gelegt werden.
Mischtechnik:
- Bei Sandmassenrezepten ist es entscheidend, den Eischnee sanft unterzuheben, um die Luftigkeit des Kuchens zu bewahren.
- Bei Hefeteigrezepten ist eine vorsichtige Hand beim Kneten und Gehenlassen entscheidend.
Backtemperatureinstellungen:
- Die Backzeit variiert je nach Ofentechnologie (Ober- und Unterhitze vs. Heißluft).
- Eine Backprobe mit dem Zahnstocher oder Holzspieß ist hilfreich, um die Garung zu überprüfen.
Abkühlung:
- Nach dem Backen sollte der Kuchen aus der Form gelassen und auf einem Kuchengitter abkühlen, um Feuchtigkeit zu vermeiden.
Verzierung (optional):
- Ein leichtes Bestäuben mit Puderzucker oder eine Streiche aus Schlagsahne kann den Kuchen optisch aufwerten.
Nostalgie und Kultur – Der Gugelhupf als Teil der Wiener Kaffeehauskultur
Der Gugelhupf ist nicht nur ein Kuchen, sondern auch ein Kulturgut. In den Kaffeehäusern Wiens war er ein fester Bestandteil der Jause oder des Kaffees. Seine Form und die Süße spiegeln die Eleganz und den Luxus der Wiener Zuckerbäckerei wider.
Das Buch „Wiener Zuckerbäckerei“ von Bernadette Wörndl ist ein weiteres Zeugnis dieser Tradition. Es enthält nicht nur Rezepte, sondern auch stimmungsvolle Fotografien und Auszüge aus historischen Rezeptbüchern, die die Backkunst der Wiener Zuckerbäcker dokumentieren. Solche Werke tragen dazu bei, die Tradition lebendig zu halten und für die Zukunft zu bewahren.
Schlussfolgerung
Der Wiener Gugelhupf ist ein Kuchen mit tiefer kultureller Bedeutung und einer langen Tradition. Ob in Form eines einfachen Sandkuchens oder als aufwendiger Hefeteig-Kuchen, die Zubereitung ist mit einigen Grundkenntnissen und der richtigen Technik immer gelingsicher. Die verschiedenen Rezeptvarianten zeigen die Vielfalt und die Anpassungsfähigkeit der österreichischen Backkunst. Mit dem richtigen Rezept, etwas Geduld und der richtigen Technik kann jeder zu Hause einen leckeren Gugelhupf backen – ein Stück Österreichisches im eigenen Heim.